Kochbuch/ Küchengarten

Blühender Schnittlauch ist aus dem Küchengarten nicht wegzudenken.

Dieses Kapitel richtet sich an Hobbyköche und Hobbygärtner. Du findest hier hoffentlich ein paar nützliche Tipps und Rezepte, wie du deinen Küchengarten bewirtschaften und pflegen und die eigene Ernte verarbeiten und genießen kannst.

Wir gehen davon aus, dass dein Garten für dich ein Steckenpferd ist, wie für uns auch, nicht mehr und nicht weniger. Du liebst ihn und bist bereit, dich um deine Pflanzen zu kümmern. Aber du musst nicht damit deinen Lebensunterhalt bestreiten, weder als Landwirt noch als Erwerbsgärtner. Du bist hoffentlich auch nicht auf Subsistenzwirtschaft angewiesen, sondern genießt das Privileg, der Natur auch mal ihren freien Lauf zu lassen. Die Anleitungen und Rezepte sind möglichst simpel gehalten. Auch Gartenanfänger sollten mit ihnen zurechtkommen können. Und übrigens: Auch Berufstätige mit wenig Freizeit müssen nicht auf einen Küchengarten verzichten. Aufwändigere Rezepte sind zwar nicht ausgeschlossen. Vor allem wird hier aber erklärt, wie aus deinem Stück Land eine lebendige, grüne Oase wird, mit lauter leckeren Dingen um deinen Liegestuhl herum :-)

Grundlagen

Wetter und Klima

Die Lehre von der Entwicklung der Natur im Jahresverlauf heißt Phänologie. Sie unterscheidet zehn Jahreszeiten. Ihr Beginn ist durch das Auftreten bestimmter Naturerscheinungen definiert, meist durch den Blühbeginn phänologischer Zeigerpflanzen. Anfang, Ende und Dauer der phänologischen Jahreszeiten sind in jeder Klimazone unterschiedlich.

Vorfrühling	Schneeglöckchen und Haseln blühen
Erstfrühling	Stachelbeerknospen brechen auf
Vollfrühling	Apfel- und Fliederblüte
Frühsommer	Holunderblüte
Hochsommer	Johannisbeeren reifen
Spätsommer	Frühäpfel und Ebereschen reifen
Frühherbst	Holunderbeeren reifen
Vollherbst	Walnüsse reifen
Spätherbst	Laubfall
Winter	Vegetationsruhe

Die Jahreszeiten zeigen dir an, wann welche Arbeiten im Garten anstehen. Die Klimazonen können von Bedeutung sein, wenn du exotische oder besonders empfindliche Pflanzen anbauen willst.

• Externe links:
  • Phänologische Jahreszeiten
  • Klimazonen in Deutschland

Boden und Standort

Neben der Temperatur gibt es drei weitere Faktoren, die für das Gedeihen deiner Pflanzen von Bedeutung sind: Licht, Wasser und Bodenbeschaffenheit. Wenn du Samen oder Setzlinge kaufst, ist im Idealfall angegeben, ob sie:

• Sonnig, halbschattig oder schattig stehen wollen
• viel oder wenig Wasser brauchen
• Der Boden aus Sand, Lehm oder Ton bestehen sollte
• die Pflanze ein saures oder alkalisches Milieu bevorzugt (PH-Wert des Bodens)
• und schließlich, ob sie eher nährstoffreiche (humose) oder eher arme Böden liebt.

Ein Hobbygärtner muss daraus aber keine Wissenschaft machen. Den PH-Wert kann man selbst bestimmen, in den Baumärkten gibt es dafür kleine Test-Röhrchen. Die übrigen Faktoren bestimmt man am Besten durch Ausprobieren und Beobachten. Die meisten Gartenböden sind aber "so mittel", und die meisten Pflanzen eines üblichen Küchengartens relativ tolerant. Vorsicht ist geboten, wenn Extrembedingungen vorliegen, zum Beispiel tiefer Schatten oder Staunässe. Für solche Standorte musst du "Spezialisten" wählen.

• Bodentypen und Pflanzenstandorte

Gartenwerkzeug

Die wichtigsten Gartengeräte auf einen Blick

Selbst für einen ganz kleinen Garten brauchst du eine Grundausstattung an Werkzeugen und Gartengeräten. Du liegst nicht falsch, wenn du dir die folgenden Dinge besorgst:

• Für die groben Erdarbeiten eine Schaufel, einen Spaten und eine Mistgabel
• Für die feineren Erdarbeiten einen Sauzahn und eine Harke
• Zum Pflanzen eine Pflanzschaufel und einen Unkrautstecher
• Zum Schneiden eine Gartenschere und eine Astschere
• Zum Transportieren eine Schubkarre, einen Eimer und einen Korb
• Für den Rasen einen Rasenmäher und einen Fächerbesen für das Laub
• Zur Bewässerung eine Gießkanne und eine Regentonne.

Gartenwerkzeug von guter Qualität muss man im Idealfall nur einmal im Leben kaufen. Achte darauf, dass es im Winter und bei Regen trocken im Keller oder Schuppen untergebracht ist, und mache es regelmäßig sauber, besonders die Scheren.

• Gartenwerkzeug

Bereiche des Küchengartens

Gemüsegarten

Gemüse ist überwiegend einjährig und wird in Beetkultur gezogen. Die drei gängigen Arten von Beeten sind das Flachbeet, das Hochbeet und das Hügelbeet. Die beiden letzten haben gegenüber dem Flachbeet den Vorteil, dass sich in ihrem Inneren durch Verrottung organischen Materials Wärme entwickelt. Dadurch können sie früher bepflanzt werden und liefern höhere Erträge. Allerdings ist ihre Anlage mit mehr Arbeit verbunden. Praktischerweise wird ein Beet rechteckig angelegt, ist etwa 1,2 Meter breit und von beiden Längsseiten zugänglich.

Das Gemüse wächst in einem Beet in Reihen. Bei ausreichendem Platz kann man für jede Gemüsesorte ein eigenes Beet anlegen. Da im Hobby-Küchengarten aber der Bedarf meist nicht so hoch ist, bietet es sich an, mit Mischkulturen zu arbeiten. Beim Bepflanzen der Beete muss man die Pflanzenverwandschaften und die Fruchtfolge beachten: Nicht alle Gemüsearten können nebeneinander stehen beziehungsweise mehrere Jahre hintereinander im gleichen Beet wachsen. Am günstigsten ist es, Pflanzen mit hohem Nährstoffbedarf (Starkzehrer) und solche mit geringem Nährstoffbedarf (Schwachzehrer) im Wechsel anzubauen, um den Boden nicht zu sehr zu ermüden.

• Garten! Der grüne Ratgeber. Kosmos-Verlag 2006, S. 116ff.

Obstgarten

blühende Apfelbäume

Beim Anlegen eines Obstgartens gerät auch der experimentierfreudigste Hobbygärtner schnell an seine Grenzen. Wir halten die folgenden Ratschläge für redlich und zweckmäßig, wenn du neue Obstbäume pflanzen willst:

• Überlege dir vorher genau, wieviel Platz du hast, wie hoch der Baum wird, was er alles beschattet und ob der Abstand zum Nachbargrundstück groß genug ist. Es gibt in jedem Bundesland Gesetze zum Nachbarrecht, die Mindestabstände für Hecken und Bäume festlegen. Neben den klassischen Hoch- und Halbstämmen gibt es auch Niederstämme, Buschbäume und Spalierobst, das für kleine Gärten zweckmäßiger sein kann.
• Prüfe sorgfältig, ob du der gewünschten Obstsorte den richtigen Standort für ihre Ansprüche bieten kannst. Beim Gemüse kannst du jedes Jahr einen neuen Versuch unternehmen, kleinere Sträucher auch mal umsetzen. Bäume ziehen in der Regel nicht um, du hast also nur einen Versuch.
• Bedenke, dass ein großer Apfelbaum eine Menge Äpfel produzieren kann. Willst du dich wirklich jeden Herbst hinstellen und kiloweise Einmachgläser füllen?
• Wenn das alles geklärt ist, fahre zur Baumschule und lass den Rest einen Fachmann machen. Junge Obstbäume müssen mehrere Jahre in Folge geschnitten werden, um die Krone in die optimale Form zu bringen. Wird dies fachmännisch durchgeführt, hast du mit deinem Baum später keine Probleme und er wird wahrscheinlich noch dort stehen, wenn du schon längst ausgezogen bist.
• Wenn du, wie die meisten Hobbygärtner, ein Grundstück mit einem alten Obstbaumbestand übernommen hast, kannst du einen Baumschulgärtner mit einem Verjüngungsschnitt beauftragen. Dadurch kannst du einen alten Baum zu höherem Ertrag anregen.
• Ganz alte Bäume, die kein Obst mehr produzieren, kannst du natürlich fällen – der Gärtner wird es dir dringend nahelegen. Du musst es aber nicht. Bedenke, dass ein morscher Baum vielen Tieren als Lebensraum dient. Vielleicht kannst du es dir leisten, einen ehemaligen Obstbaum als Gartenobjekt und Nisthilfe stehen zu lassen?

• Garten! Der grüne Ratgeber. Kosmos-Verlag 2006, S. 158ff.

Beeren und Sträucher

Frucht der Walderdbeere

Eßbare Beeren gehören in einem pflegeleichten Küchengarten unbedingt dazu. Überwiegend wachsen sie auf frostharten Sträuchern, sind also langlebig, sie verursachen wenig Arbeit und sind nach der Ernte sofort verzehrfertig. Ob am Zaun in Heckenform oder als freistehendes Element, Beerensträucher fallen im Garten auf und sind ein einfaches Mittel zur Strukturierung und Gestaltung der Fläche. Die gängigsten Beerenarten sind folgende:

• Rote und schwarze Johannisbeeren sowie Stachelbeeren wachsen als kompakte Büsche oder werden als Hochstämmchen gezogen. Sie sind auch für Anfänger geeignet. Hat man sich einmal die Schnittregeln verinnerlicht, tragen sie meist reichlich und zuverlässig Jahr für Jahr.
• Himbeeren und Brombeeren brauchen etwas mehr Aufmerksamkeit. Damit kein undurchdringliches Dickicht entsteht, brauchen sie eine Kletterhilfe. Und da sie gerne wuchern, sollte man die Ruten auch nach dem jährlichen Schnitt im Auge behalten.
• Gartenerdbeeren werden als ausdauernde, krautige Pflanzen in Beeten kultiviert. Da sie ab und zu versetzt werden müssen und zuweilen zu Krankheiten neigen, sind sie nicht so pflegeleicht wie das übrige Beerenobst. Als Alternative bietet sich die Walderdbeere an. Klein, aber aromatisch, kann sie als Bodendecker im Staudenbeet gezogen werden. Sie ist robust und verbreitet sich schnell.
• Seltener zu finden sind Heidelbeeren und Preiselbeeren, die als kleine, kompakte Sträucher wachsen. Sie eignen sich nicht für jeden Garten, da sie einen sauren Boden brauchen.

Zum Schluss seien zwei weitere Sträucher erwähnt, die sich in der Gartenküche verwerten lassen: Der Holunder und die Hasel. Beides robuste, einheimische Gehölze, die in der Höhe kleineren Bäumen gleichen. Als Heckengehölze am Grundstücksrand möglich und für die Tierwelt wertvoll, man sollte aber ihren Ausbreitungsdrang nicht unterschätzen. Wer diese Sträucher wild in der Nachbarschaft stehen hat, wird eher auf einen Anbau im eigenen Garten verzichten.

• Anleitung zum Schnitt von Beerenobst

Kräutergarten

Blätter des kleinen Wiesenknopfs (Sanguisorba minor)

Kräuter sind das Herz und der eigentliche Zweck eines Küchengartens. Gemüse anzubauen macht Spaß, als Freizeitgärtner wirst du damit aber nie deinen Bedarf auch nur annähern decken können. Mit Küchenkräutern ist es genau umgekehrt. Wenn sich das Kräuterbeet einmal etabliert und der Ablauf eingespielt hat, wirst du (fast) immer mehr als genug davon haben.

Bei der Anlage kannst du zwischen drei Methoden wählen. Die erste ist ein normales Flachbeet, das nur für Kräuter reserviert ist. Sie sollten dort nach Höhe und Nährstoffbedarf abgestuft platziert werden. Eine besondere Form ist die Kräuterspirale, ein künstlicher Hügel mit einem gewundenen "Weg". Ganz oben wachsen Pflanzen, die am wenigsten Wasser brauchen. Je feuchtigkeitsliebender das Kraut, desto tiefer muss es stehen. Günstig ist drittens auch eine Mischkultur von Kräutern und Gemüse, denn viele Kräuter strahlen über Wurzelausscheidungen eine positive Wirkung auf bestimmte Nachbarpflanzen aus.

Bei der Standortwahl gibt es zwei Kriterien, die es zu berücksichtigen gilt. Zum einen sollte der Platz möglichst sonnig, aber dennoch windgeschützt sein, mit einem eher mageren Boden. Die meisten Küchenkräuter stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Erhalten sie zuviele Nährstoffe, wachsen sie üppig, produzieren aber nicht so viel ätherisches Öl, was dem Aroma abträglich ist. Zum zweiten sollte der Kräutergarten nahe am Haus liegen, damit der Weg vom Kräuterbeet in die Küche möglichst kurz ist.

Einige Pflanzen wie Liebstöckel und Zitronenmelisse zählen zwar zu den Küchenkräutern, werden aber so groß und breit, dass sie lieber als Solitärstauden anstatt im Kräuterbeet stehen sollten. So können sie besser in Schach gehalten werden und auch als Gestaltungselement im Garten dienen.

Und noch eine Anmerkung zu der vielzitierten "Winterhärte": Das ist nicht viel mehr als ein Marketing-Schlagwort. Einige der beliebtesten Küchenkräuter zählen nun mal auch zu den empfindlichsten. In den meisten Gegenden in DACH ist es Glückssache, ob eine Rosmarinpflanze den Winter überlebt, und Basilikum wirst du niemals durchkriegen. Es hängt von deinem Zeitbudget ab, ob du dann lieber neu aussäst oder im Frühjahr einfach ein neues Käutertöpfchen kaufst und ins Beet setzt. Bei aller Liebe zu den Pflanzen sind Verluste gerade bei Kräutern etwas, womit man rechnen muss.

• Garten! Der grüne Ratgeber. Kosmos-Verlag 2006, S. 140ff.

Unkraut

So manche genießbare Pflanze siedelt sich von selbst im Garten an. Wer Brennesseln, Löwenzahn oder Gänseblümchen essen will, muss kein Saatgut kaufen. Hacken, Düngen und Schneiden entfällt. Dennoch ist ein Unkrautgarten nicht pflegeleicht. Im folgenden einige Tipps zur "Unkrautbewirtschafung":

• Verwende nur, was du zweifelsfrei identifizieren kannst. Jede Verwechslung mit Giftpflanzen muss ausgeschlossen sein.
• Wenn sich eine Pflanzenart bei dir einfindet, die du verwerten möchtest, behalte den Bestand im Auge. Das Stichwort heißt "selektives Jäten". Lasse die Pflanzen in Lücken, auf Beeträndern und im Rasen wachsen (wir setzen voraus, dass du dein Grundstück nicht als Golfplatz nutzen willst).
• Wildpflanzen lassen sich nur sehr eingeschränkt zur Gartenplanung nutzen. Viele Arten sind Pioniere, die Brachen und Offenflächen besiedeln. Ist der Garten einmal eingewachsen, verschwinden sie. Du kannst zwar ein Stück Land zum Wildkräutergarten erklären, die Artenzusammensetzung wird sich darauf aber im Lauf der Jahre ändern.
• Sei grausam. Wenn du merkst, dass dir eine Art über den Kopf wächst, erkläre sie zum unerwünschten Gast und jäte den kompletten Bestand heraus. Lasse sie nicht wiederkommen. Manchmal lohnt es den Aufwand einfach nicht, du hast schließlich einen Garten und kein Naturschutzgebiet.
• Unkrautbestimmung

Kompost

Für den Kompost gibt es so viele Anleitungen, wie es Gärtner gibt. Daran sieht man schon, dass ein Garten ohne Komposthaufen nicht funktioniert. Dafür gibt es zwei Gründe:

• Die Gartenabfälle müssen irgendwo hin. Im Schnitt fallen 5 Liter zerkleinertes Material pro Jahr und Quadratmeter Garten an. Man kann Grünabfälle bei der Stadtreinigung loswerden, aber das ist teuer und überflüssig.
• Fertiger Kompost wird als organischer Dünger auf den Beeten und unter den Beerensträuchern ausgebracht. Man kann im Handel Spezialdünger für jeden erdenklichen Zweck kaufen, aber das ist teuer und (in den meisten Fällen) überflüssig.

Damit das Kompostieren gelingt, sollten einige einfache Grundregeln beachtet werden, darin sind sich alle einig. Sie lauten:

• Der Kompost braucht einen geschützten, schattigen Platz. Er darf weder austrocknen noch zu nass werden. Der Haufen muss Kontakt mit dem Erdboden haben, damit die Würmer und andere Lebewesen rein- und rauswandern können. Es muss genügend Platz für mindestens zwei Haufen und Arbeitsfläche zum Umschichten und Sieben vorhanden sein.
• Das Material muss gut geschichtet und durchmischt sein. Grobes wechselt sich mit Feinem ab, Feuchtes mit Trockenem, Laub, Zweige und angetrockneter Grasschnitt, je mehr durcheinander, desto besser. Wenn du den Korb deines Rasenmähers immer auf der gleichen Stelle auskippst, hast du bald einen übelriechenden Haufen Matsch, aber keinen Kompost.
• Du kannst alle Grünabfälle auf den Kompost geben, mit Ausnahme von Unkraut und kranken Pflanzenteilen. Du darfst keinen Hausmüll dort "entsorgen". Auch keine Essensreste. Nichts, was sich nicht zersetzt, was giftig ist oder was Ratten oder Mäuse anzieht. Du willst schließlich keine Müllhalde anlegen, sondern beste Erde herstellen.

Von den vielen Spezialtipps, die überall kursieren, kannst du dir ruhig welche aussuchen und ausprobieren. Manche raten dazu, den Kompost öfter umzusetzen, andere wiederum meinen, er müsse einfach nur lange genug liegen. Manche verwenden Zusätze wie Kalk und Urgesteinsmehl. Die einfachste Variante ist, im Herbst einen Haufen wie oben beschrieben aufzuschichten und ein Jahr später aufzulösen. Was noch nicht vollständig verrottet ist, dient als Starthilfe für den neuen Komposthaufen. Fertigen Kompost erkennt man daran, dass er gut riecht, gut aussieht und feinkrümelig ist. Beste Erde eben. Du kannst ihn sieben (ist nicht unbedingt notwendig), und verwenden oder fürs Frühjahr aufbewahren.

• Kompostfibel

Arbeiten im Jahresverlauf

Boden vorbereiten und säen

Im Frühjahr, sobald es das Wetter zulässt, wird der Garten für die kommende Saison vorbereitet. Die trockenen Stengel der Kräuterstauden werden bodennah abgeschnitten. Leere Beete werden mit dem Sauzahn durchgezogen, Gras und Unkraut wird entfernt und die Oberfläche glatt geharkt. Wer keine tiefen Wurzeln entfernen oder extrem verdichteten Boden aufarbeiten muss, braucht keinen Spaten, denn tiefes Umgraben stört das Bodengefüge.

Die Gemüsebeete können mit einer dünnen Schicht Kompost gedüngt werden, die oberflächlich eingearbeitet wird. Das Düngen ist eine Wissenschaft für sich, und auch hier gibt es pro Gärtner eine Meinung. Da die meisten Klein- und Hausgärten ohnehin überdüngt sind, gilt im Zweifel der Grundsatz "Weniger ist mehr". Den besten Rat geben dir die Pflanzen selbst. Ausgelaugter Boden bringt mickrige Erträge. Überdüngte Pflanzen sehen aufgedunsen und krank aus und schmecken fad. Einen guten Hinweis auf die Bodenbeschaffenheit gibt das Unkraut: Beobachte einige Jahre, welche Arten besonders gut zwischen dem Gemüse wachsen, und erkundige dich, welche Ansprüche sie auf den Boden stellen. Wenn du ganz tief einsteigen willst, kannst du auch eine Bodenprobe ins Labor schicken und analysieren lassen.

Die Aussaat erfolgt einige Tage nach der Bodenvorbereitung, wenn sich die Erde auf den Beeten wieder ein bißchen gesetzt hat. Auf den Saatgut-Päckchen ist jeweils angegeben, wann die Samen ausgebracht werden sollten. Allerdings ist es im April nicht in jeder Klimazone gleich warm und die Temperaturen schwanken auch an ein und dem gleichen Ort von Jahr zu Jahr. Somit sind die Angaben nur als Anhaltspunkte zu verstehen und bieten keine Erfolgsgarantie. Auf dem Beet wird mit dem Sauzahn oder einem anderen Hilfsmittel eine Saatrille gezogen, die Samen eingestreut und mit Erde zugedeckt. Nachdem die Saat aufgegangen ist, stehen die Keimlinge meist dicht an dicht und behindern sich gegenseitig. Man muss sie dann pikieren und vereinzeln, d.h. die überschüssigen Minipflanzen entfernen und die restlichen auseinandersetzen. Diese Arbeit (und der Streß für die Minis) entfällt, wenn man Saatbänder benutzt, die es für Radieschen, Karotten und anderes Gemüse gibt. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, gleich vorgezogenes Junggemüse im Gartenhandel zu kaufen. Dieses kommt aus Treibhäusern und ist schon zu Beginn viel größer als Freiland-Saat, unter Umständen aber auch empfindlicher. Viele Leute haben den Ehrgeiz, alles selbst aus Samen ziehen zu wollen. Es ist ja auch faszinierend, einem Keimling zuzuschauen, wie er aus der Erde guckt. Bei Gemüse ist es meist noch recht einfach. Mehrjährige Pflanzen, wie viele Kräuter, keimen aber oft schlecht oder brauchen spezielle Keimbedingungen. Ein kleiner Topf mit einer "fertigen" Jungpflanze ist da gerade für Anfänger oft entspannter und erfolgsversprechender.

• Überdüngte Gärten

Pflege und Wachstum

Die wichtigste Aufgabe während der Wachstumsphase ist das Zuschauen :-). Zwei Faktoren können für die Pflanzen kritische Auswirkungen haben und müssen daher besonders beobachtet werden: Wasser und Platz.

• Dass man Kulturpflanzen auch mal Gießen muss, wenn es nicht genug regnet, kann sich jeder denken. Das Gießen darf nicht in der prallen Sonne vor sich gehen, da es sonst zu Verbrennungsschäden kommen kann, sondern am besten früh morgens. Früher war es egal, ob morgens oder abends gegossen wird, aber seit in den meisten Gärten die Schneckenplage ausgebrochen ist, wird vom abendlichen Gießen abgeraten. Am besten gießt man nur alle paar Tage, dafür kräftig, und möglichst nicht von oben auf die Blätter, sondern in den Wurzelbereich. Leitungswasser darf nur der letzte Rettungsanker sein, wenn die Regentonne leer ist. Abgesehen vom Kostenfaktor vertragen die Pflanzen das weiche Regenwasser viel besser.
• Platzmangel im Anfängerbeet ist ganz normal. Zu Anfang sind die Pflänzchen klein und man denkt nicht daran, welche Dimensionen sie erreichen können. Bei einjährigen Kulturen ist man im schlimmsten Fall fürs nächste Jahr schlauer. Mehrjährige Pflanzen muss man unter Umständen versetzen, wenn sie sich gegenseitig erdrücken. Wenn du es schaffst, am Anfang "leere" Stellen auszuhalten, ersparst du den Pflanzen den Streß des Umziehens. Du musst nur darauf achten, dass sich in den Lücken nichts Unerwünschtes breit macht, vor allem nichts mit tiefen Wurzeln oder langen schnellen Ranken.
• Mit den Lücken ist das Thema Mulch verbunden. Dabei wird der offene Boden in den Beeten mit zerkleinertem organischen Material bedeckt. Das hält den Boden länger feucht, unterdrückt Unkräuter und verbessert die Bodenstruktur, da es sich mit der Zeit zersetzt. Optimal ist es, etwas angewelkten Grasschnitt in einer dünnen Schicht auszubringen, jedesmal nach dem Rasenmähen. Ganz schlecht ist dagegen der sogenannte "Rindenmulch", den es in Baumärkten zu kaufen gibt. Er macht den Boden sauer und im schlimmsten Fall schimmelt es unter der Rindenschicht. Für öffentliche Koniferenanlagen, die ordentlich aussehen müssen, mag es das Mittel der Wahl sein. Im Haus- und Küchengarten hat dieses Produkt nichts zu suchen.
• Mulchen

Ernte und Konservierung

Einmachgläser

Zu Ernten gibt es im Küchengarten fast das ganze Jahr über etwas. Die Hochzeit für das Gemüse ist der Sommer, für das Obst Sommer und Herbst und Kräuter sind vom zeitigen Frühjahr bis in den Winter verfügbar. Ein kleiner Kalender oder "Spickzettel" mit den Haupterntezeiten einzelner Sorten erleichtert die Arbeitsplanung ungemein. Optimal ist es, nur kleine Mengen zu ernten, die sofort und frisch verbraucht werden. Jedoch ist dies nicht immer möglich, daher spielt die Konservierung im Küchengarten eine große Rolle.

• Gemüse erntet man am besten morgens bei trockenem Wetter. Die meisten Sorten schmecken am besten kurz vor der Vollreife (die wichtigste Ausnahme sind Tomaten). Bei manchem Gemüse (etwa bei Erbsen) muss man schnell reagieren - besser du holst sie Freitag abend im Regen rein, als am sonnigen Sonntagmorgen festzustellen, dass sie inzwischen mehlig geworden sind. Vorteilhaft ist es, schon bei der Saat die Erntetermine auseinanderzuziehen, indem man frühe und späte Sorten anpflanzt und Folgesaaten vornimmt. Hat man trotzdem einmal eine größere Menge Gemüse, kann man es einlagern, trocknen, einkochen oder blanchieren und einfrieren.
• Beim Obst unterscheidet man nachreifende (klimakterische) Früchte (z.B. Apfel und Birnen) und nicht nachreifende Früchte (z.B. Kirschen und die meisten Beeren). Zur Einlagerung sind nur klimakterische Früchte geeignet. Sie dürfen bei der Ernte noch nicht voll ausgereift und müssen unbeschädigt sein. Fallobst und nicht klimakterische Früchte verarbeitet man wie Gemüse. Man kann sie einkochen oder zu Trockenobst verarbeiten. Die einfachste Methode ist das Einfrieren, das geht bei Obst und Beeren im rohen Zustand.
• Walnüsse sind wohl die unempfindlichsten aller eßbaren Küchengarten-Gewächse. Man wartet ab, bis die Schale aufplatzt und die Nüsse vom Baum fallen. Dann sammelt man sie auf und trocknet sie.
• Kräuter kann man während der gesamten Vegetationsperiode frisch abschneiden und verbrauchen. Immergrüne Küchenkräuter wie Bergbohnenkraut und Ysop sind sogar den ganzen Winter über frisch verfügbar. Will man sich doch einmal einen Vorrat anlegen, ist das Trocknen die gebräuchlichste Methode. Man kann Kräuter auch in Öl oder Essig konservieren, oder im Eiswürfelbehälter einfrieren. Ein Kräutereiswürfel ist eine sehr gute Ergänzung für einen Wintereintopf.

Die Konservierungsmethoden im Hobby-Küchengarten sind sehr vom individuellen Vorlieben und dem Zeitbudget abhängig. Da nicht jeder Zeit und Lust auf tagelange Einkoch-Marathons hat, ist eine ausreichend dimensionierte Tiefkühltruhe eine sinnvolle Anschaffung. Und wenn alle Stricke reißen - denk dran, dass dein Komposthaufen kein Müll ist, sondern der Nährstoff-Vorrat für die nächste Saison.

• Garten! Der grüne Ratgeber. Kosmos-Verlag 2000.

Winterschutz

Winterschutz ist vor allem für edle und empfindliche Zierpflanzen (z.B. Rosen) notwendig und spielt im Küchengarten daher nur eine untergeordnete Rolle. Ganz vernachlässigen sollte man ihn aber nicht. Generell gilt, dass der beste Schutz eine geschlossene Schneedecke ist. Pflanzen werden im Winter durch Barfröste gefährdet, trocknen aus, weil sie aus dem gefrorenen Boden nicht genug Wasser ziehen können, oder leiden im Gegenteil durch übermäßige Nässe.

Winterschutz sollte man vor allem für das Kräuterbeet in Betracht ziehen - Gemüse ist überwiegend einjährig und im Winter abgeerntet, Obstbäume sind gegen Kälte ziemlich unempfindlich, auch wenn zuweilen für junge Bäume ein Weißanstrich gegen Frostrisse in der Rinde empfohlen wird. Die vertrockneten Stängel und Samenstände der Kräuterstauden sollte man über Winter stehen lassen. Sie schützen die Pflanzen und schmücken den winterlichen Garten. Für junge Stauden und Sträucher bietet sich zusätzlich zur Mulchdecke ein Schutz aus Laub und Tannenreisig an. Bei starken Niederschlägen ist dieser zu kontrollieren, damit das Laub nicht zusammenklebt und es darunter nicht fault. Manche ziehen ihre empfindlichen Kräuter grundsätzlich in Töpfen oder Kübeln. Diese Pflanzen müssen unbedingt im Winter hereingeholt werden, und zwar auf keinen Fall in das behaglich warme Wohnzimmer, sondern an einen kühlen, aber frostfreien Ort. Geeignet ist etwa ein Schuppen, sofern dort wenigstens ein bißchen Licht hereinfällt. Ansonsten sollte man nur das Laub vom Rasen auf die Beete und unter die Hecken fegen, dann kommt der Küchengarten im Winter weitgehend allein klar und sollte auch in Ruhe gelassen werden.

• Winterschutz für Stauden

Rezepte

Süßes mit Obst, Beeren und Nüssen

• Rote Grütze

Kräuter und Kräutermischungen

• Estragonessig
• Kräuter der Provence

Getränke

• Holundersekt

Gefahr im Garten

Arbeitsschutz

Bei Profis im Garten- und Landschaftsbau ist Arbeitssicherheit ein wichtiger Teil der Ausbildung. Das können wir im Privatbereich nicht aufholen, und wir werden schon zu unserer eigenen Sicherheit hier keine "Anleitung" zum sicheren Arbeiten im Garten veröffentlichen. Dennoch seien hier wenigstens ein paar Selbstverständlichkeiten genannt.

• Lasse deine Tetanus-Impfung regelmäßig auffrischen. Wenn dich eine Zecke beißt, gehe zum Arzt.
• Benutze bei Gartenarbeiten feste Schuhe, stabile Gartenhandschuhe und enganliegende Kleidung, die sich leicht reinigen lässt.
• Achte immer auf einen sicheren Stand. Benutze Tragehilfen, um deinen Rücken zu schonen, und lerne, wie man schwere Lasten sicher hebt.
• Prüfe dein Werkzeug, bevor du es benutzt, und benutze es nicht, wenn es beschädigt ist. Lasse kein Werkzeug herumliegen. Bewahre es kindersicher auf. Achte darauf, dass sich beim Hantieren mit Gartengeräten keine anderen Personen in Reichweite befinden, die du gefährden könntest.
• Benutze grundsätzlich kein Werkzeug, dessen Funktionsweise dir nicht klar ist. Es ist Absicht, dass hier keine Arbeiten beschrieben werden, für die man eine Astsäge, eine Kettensäge oder eine Spaltaxt braucht. Solltest du dennoch solche Werkzeuge benutzen, bist du selbst dafür verantwortlich, dich fachgerecht unterweisen zu lassen.
• Bleib am Boden. Wenn du schon meinst, auf Leitern steigen zu müssen, sei doppelt so vorsichtig. Schau in den beigefügten link, denk dran, dass es für Profis geschrieben ist, zu denen du nicht gehörst, und führe dir anschließend die Vorteile von Spalierobst vor Augen :-)
• Merkblatt der landwirtschaftlichen Berufsgenossenschaften zu Leitern

Pflanzenschutz

Spanische Wegschnecke beim Fressen

In vielen Gartenbüchern findet sich der wohlfeile Ratschlag, seine Pflanzen stark zu machen, denn je stärker die Pflanzen sind, desto weniger können ihnen Schädlinge und Krankheiten etwas anhaben. Der richtige Standort, eine ausgewogene Pflanzenernährung und die Erhaltung des natürlichen Gleichgewichtes im Garten seien der beste Pflanzenschutz. Das ist richtig, nur ist dein Garten nicht von einer Glasglocke umgeben. Extreme Wetterbedingungen, wie sie in manchen Jahren auftreten, haben immer schon zu Mißernten geführt. Auf Schadstoffe in der Luft, im Regen und im Boden hast du wenig bis gar keinen Einfluss. Und für ein funktionierendes Ökosystem ist dein Garten zu klein - wenn deine Nachbarn auf Golfrasen und Blaukorn schwören, ist das "System" an deinem Gartenzaun zu Ende.

Jeder ärgert sich, wenn die Lieblingspflanzen dahinsiechen oder gefressen werden. Die folgenden Tipps mögen den Umgang mit Pflanzenschäden etwas erleichtern:

• Erwarte nicht, dass deine Pflanzen zu jeder Zeit "perfekt" aussehen. Bei mehrjährigen Gewächsen ist es wichtig, dass sich zunächst ein starkes Wurzelsystem ausbildet. Die überirdischen Teile können in den ersten Jahren mickrig sein. Lasse die Pflanze in Ruhe, vielleicht braucht sie noch ein weiteres Jahr.
• Erkläre nicht jedem Tier, das über "deine" Blätter kriecht, gleich den Krieg. Wer Schmetterlinge haben will, muss den Raupen auch etwas zum Fressen lassen, und das eine oder andere vertilgte Blatt steckt eine ansonsten gesunde Pflanze locker weg. Versuche, das Tier zu bestimmen, und lasse dich nicht von Katastrophenberichten irre machen, auf die du während der Recherche mit Sicherheit stößt. Achte jedoch darauf, alles, was du essen willst, gut zu waschen und Schadstellen großzügig wegzuschneiden. Im Zweifel verzichte auf den Verzehr.
• Von Pilz-, Bakterien- oder Virenkrankheiten befallene Pflanzenteile müssen in der Regel ebenfalls großzügig weggeschnitten werden. Sie sollten im Hausmüll entsorgt werden, um den Erreger nicht durch den Kompost weiter zu verbreiten.
• Es gibt eine Reihe von Hausmitteln, die einfach herzustellen sind, wie Spritzbrühen, Jauchen und Kaltauszüge. Bekannt ist zum Beispiel Brennesseljauche, aber auch Farne, Baldrian oder Holunderblätter können zu Pflanzenschutzmitteln verarbeitet werden. Sie können die Schädlinge nicht "vernichten", dienen aber zur Kräftigung der Kulturpflanzen.
• Raubinsekten, Käfer, Wanzen, Spinnen, Frösche, Vögel, Maulwürfe, Igel und Fledermäuse machen Jagd auf Pflanzenschädlinge. Lerne die Nützlinge zu unterscheiden und zu schonen: Ein Tigerschnegel sieht aus wie eine besonders große Nacktschnecke, ernährt sich aber hauptsächlich von toten Pflanzen und frißt sogar die Eigelege anderer Schnecken. Diese nützlichen Tiere brauchen angemessene Lebensbedingungen, versuche sie ihnen zu geben. Je "aufgeräumter" ein Garten ist, desto lebensfeindlicher ist er für allerlei Getier, auch für das nützliche.

Diese Tipps beziehen sich auf gewöhnliche Jahre in gewöhnlichen Gärten. Es kann durchaus sein, dass du auch mal von einer Läuse-, Schnecken- oder Wühlmausplage heimgesucht wirst. Angesichts ratzekahl geraspelter Gemüsebeete kann der Ärger schon mal in Wut umschlagen, die tollen Ratschläge und Appelle an grüne Vernunft klingen dann wie Hohn und Spott. Für solche Fälle sei hier nur daran erinnert, dass auch du Verantwortung trägst. Zumindest dafür, dich nicht selbst zu vergiften. Das faszinierende ist doch, dass der Garten trotzdem jedes Jahr aufs neue grün wird - sogar wenn du überhaupt gar nichts machst.

• Marie-Luise Kreuter: Pflanzenschutz im Bio-Garten. BLV Verlagsgesellschaft München, ISBN 3-405-13506-0

Giftpflanzen

Eine Vergiftung im Garten kann viele Gründe haben. Einige davon sind:

• Verwechslung eßbarer und giftiger Pflanzen (z.B. Bärlauch mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen)
• Allergische Hautreaktionen beim Unkrautjäten (z.B. beim großen Bärenklau oder wildem Hopfen)
• Falsche Ernte- und Verwertungsmethoden. Manche Gemüse sind im unreifen (Tomaten) oder rohen (Bohnen, Kartoffeln) Zustand giftig.
• Selbstmedikationsversuche. Kräuter werden vielfach zu Haus- oder Heilpflanzentees verarbeitet. Auch die "ungiftigen" Heilkräuter können aber in höheren Dosen oder über lange Zeiträume gefährlich werden.
• Giftige Pflanzen werden von Kindern gegessen.
• Pflanzen mit halluzinogenen Inhaltsstoffen werden als Drogen ausprobiert.
• Für Menschen ungefährliche Pflanzen können für Haustiere gefährlich sein.

Der beste Schutz ist eine genaue Kenntnis dessen, was man isst. Bei der Aussaat sollte man stets die Stellen kennzeichnen, an denen die Kulturpflanzen später aufgehen sollen. Gerade bei Kräutern (insbesondere Doldenblütlern) sind die Keimlinge, aber auch erwachsene Pflanzen oft schwer auseinanderzuhalten.

Glücklicherweise verlaufen die meisten Vergiftungen glimpflich, doch kann eine Vergiftung z.B. mit Maiglöckchen sogar tödliche Folgen haben. Wichtig ist es, die Pflanze sicherzustellen, damit der Arzt sie identifizieren und die entsprechende Behandlung einleiten kann.

• Giftpflanzen

Verdorbene Lebensmittel

Monatelang die Pflanzen zu hätscheln, um am Ende durch Zubereitungsfehler die Ernte zu verlieren, ist eines der ärgerlichsten Dinge im Küchengarten. Daher seien im Folgenden ein paar Punkte genannt, auf die man bei Ernte und Verwertung achten sollte:

• Bei der Zubereitung sind die normalen Hygieneregeln zu beachten. Alles muss gewaschen werden. Für manche Rezepte ist ein Auskochen / Sterilisieren der Geräte und des Geschirrs notwendig.
• Für die Ernte sollte man sich einen Zeitplan aufstellen. Generell sollte man alle Lebensmittel so frisch wie möglich verarbeiten, sofern irgend möglich, noch am Tag der Ernte. Will man also z.B. einen großen Apfel beernten, sollte man nicht an einem Tag alle Äpfel pflücken, am zweiten schälen und am dritten einkochen, sondern am ersten Tag ein Drittel der Äpfel komplett verarbeiten, am zweiten Tag das zweite Drittel und am dritten Tag den Rest.
• Man sollte sich vorher überlegen, wie man eine Gartenfrucht verwerten will, und auch dabei bleiben. Gemüse, das zur Frischverwertung gedacht war und schon ein paar Tage im Kühlschrank liegt, sollte man auch wirklich kochen und nicht mehr einfrieren.
• Je länger man eine Frucht aufheben will, desto besser sollte die Qualität sein. Schadhaftes Gemüse und Obst kann man vielleicht noch frisch verwerten, wenn man die Schadstellen gründlich entfernt, Einkochen oder andere aufwendige Konservierungsmethoden lohnen fast nie.
• Für die Haltbarkeit von Lebensmitteln in Küche und Kühlschrank gibt es Tabellen, die man beachten sollte. Alle Lebensmittel, die man länger haltbar machen will, z.B. durch Einkochen oder Einfrieren, müssen mit Datums-Etiketten versehen sein, denn auch diese halten nicht unbegrenzt. Als Faustregel gilt: Die Gartenernte sollte maximal für ein Jahr angelegt sein. Selbst getrocknete Kräuter haben nach einem Jahr den Großteil ihres Aromas verloren und sollten besser durch die neue Ernte ersetzt werden.
• Beim Einlagern ist zu beachten, dass nicht alle Lebensmittel nebeneinander liegen können. Manche Früchte, z.B. Äpfel, scheiden das Reifegas Ethen aus, das andere danebenliegende Früchte schneller verderben lässt. Eingelagerte Früchte sind regelmäßig zu kontrollieren, insbesondere auch auf Schädlingsbefall.
• Wenn trotz aller Vorsicht etwas verdirbt, muss es selbstverständlich im Hausmüll entsorgt werden.
• Haltbarkeit von Lebensmitteln

Hinweise für Gartenlose

Wenn du keinen Garten hast, wirst du mit diesem Teil des Kochbuches wenig anfangen können. Doch immerhin - zu wissen, wann einheimisches Obst und Gemüse normalerweise reift, ist für jeden Verbraucher vorteilhaft. Saisonprodukte sind im Einzelhandel oft immer noch billiger, vor allem aber wohlschmeckender als Treibhausware oder Tiefkühlkost.

Daneben kann man die üblichen Küchenkräuter wie Petersilie und Schnittlauch auch im Blumenkasten oder auf dem Balkon kultivieren, und sogar kleinere Gemüse wie Coctailtomaten sieht man manchmal auf Fensterbänken stehen. Solche Topf- und Kübelpflanzen sind allerdings empfindlicher als ihre Verwandten im Garten. Ein zweiwöchiger Urlaub ohne Gießvertretung kann schon fatale Folgen haben. Vorsorge ist also vonnöten.

Immer beliebter wird es schließlich, Kräuter und Wildgemüse in der freien Natur zu sammeln. Dies ist theoretisch auch erlaubt, wenn man die Bestände nicht gefährdet. Nur muss man dafür einen Ort finden, an dem solche Pflanzen wachsen und der zugleich 1) kein Naturschutzgebiet, 2) kein Privatgrundstück und 3) abseits von großen Autostraßen, intensiv gedüngten landwirtschaftlichen Flächen und ähnlichem ist. Das kann in städtischen Ballungsgebieten schon ziemlich schwierig sein. Es gibt Pflanzen wie Holunder, Schlehen oder Löwenzahn, die man auch heute noch in den meisten Gegenden bedenkenlos und ohne viel Aufwand wild sammeln kann. Seltenere Arten sollte man aber auch dann stehen lassen, wenn sie nicht ausdrücklich unter gesetzlichem Schutz stehen. Gärtner machen das jedenfalls so.

• Für historisch Interessierte: Verwendung von Wildgemüse in Notzeiten