Pilzzucht/ Ernte
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[Bearbeiten] Die Ernte
Beim Ernten werden die Pilze am Stiel möglichst nah am Boden (Myzelbewachsenes Substrat / Deckschicht) angefasst und mit viel Gefühl (im Uhrzeigersinn) gedreht, sodass der Fruchtkörper nicht bricht, sondern sich komplett vom Myzel trennt. Notfalls kann man auch ein sauberes Messer benutzen (über einer Flamme kurz erhitzen) und die Fruchtkörper möglichst dicht am Boden abtrennen. Normalerweise bilden sich solche „Stümpfe“ wieder zurück und bilden keine Kontaminationsgefahr (Nährboden für Schimmel), jedoch sollte man auf diese Methode verzichten, da sich in den meisten Fällen eine Kontamination ausbreitet.
[Bearbeiten] Der richtige Zeitpunkt
Speisepilze werden geerntet, bevor der Hut sich vom Stiel löst, also das Velum noch intakt ist. So bleiben sie am längsten frisch und haben keine Möglichkeit ihre Sporen abzugeben. Will man Sporenabdrücke herstellen, sollte man noch warten, bis sich der Pilzhut vollständig geöffnet hat.
[Bearbeiten] Sporenabdrücke
Sporenabdrücke sollten möglichst keimfrei hergestellt werden. Beliebte Materialien für Sporenabdrücke sind: Visitenkartenkarton, Butterbrotpapier/Weißes Backpapier oder Aluminiumfolie. Die vollständig geöffneten Pilzhüte werden dicht an den Lamellen abgeschnitten, ohne diese zu verletzen und auf bereits zurechtgeschnittene und sterilisierte Folien- oder Papierstücke gesetzt. Auf die Sterilität (Ausglühen) des Werkzeugs ist auch besonders Wert zu legen. Nun sollten die Hüte bei hoher Luftfeuchtigkeit (Glas, Glaskompottschale darüberstülpen) mindestens eine Stunde lang (wenn der Pilz frisch und saftig ist), am besten über Nacht stehen (12 bis 24 Stunden um einen wirklich saftigen Sporenabdruck zu erhalten) und ihre Sporen rieseln lassen. Wenn die Pilzkappen ausgedient haben und entfernt wurden, die Sporenabdrücke trocknen lassen und in beschriftete Ziplock-Beutel stecken, aus denen die Luft möglichst herausgedrückt wurde.
[Bearbeiten] Aufbewahrung / Trocknung
Pilze trocknen innerhalb weniger Tage, wenn man sie offen auf einem Blatt Papier aufbewahrt.
Pilze sollten möglichst trocken, luftdicht und dunkel gelagert werden. Um dies zu erreichen, trocknet man sie am Besten in einer großen Kiste, in der unten eine Schicht aus Calciumchlorid liegt (Luftentfeuchter aus dem Baumarkt). Nun gilt es eine Fläche zu schaffen, sodass die Pilze mit in die Kiste gelegt werden können ohne dass sie mit dem Calciumchlorid in Kontakt kommen. Dazu kann man einfach ein Drahtgeflecht wie ein umgedrehtes U formen und auf das Calciumchlorid stellen. Nun kann man die Pilze oben auf das Geflecht legen. Dort lässt man sie solange liegen, bis sie hart und knusprig sind. Danach kann man sie einfach in Ziplock-Beutel tun und so für längere Zeit (bis 1,5 Jahre und vielleicht sogar noch länger) kühl, trocken und luftdicht lagern.
Etwas einfacher funktioniert es mit einem elektrischen Trockner aus dem Fachhandel. Die Pilze werden einfach einmal (je nach Sorte und Größe mehrmals) durchgeschnitten und dann etwa zehn bis zwölf Stunden auf kleiner Stufe getrocknet.
Auch im Heißluftbackofen kann man durchaus gute Ergebnisse erzielen (es ist jedoch eine sehr zeit- und energieaufwändige Angelegenheit). Die Temperatur sollte dabei auf etwa 30 – maximal 50 °C eingestellt werden. Bei zu hohen Temperaturen werden wertvolle Inhaltsstoffe zerstört. Problematisch ist hierbei (bei älteren Öfen) jedoch das verdunstende Wasser (allerdings auch nur dann, wenn zu zuviele Pilze zum Trocknen hineingepackt werden). Es sammelt sich unter Umständen am Boden des Heißluftbackofens und kann bei großen Pilzmengen auch aus dem Backofen herauslaufen. Daher sollte von Zeit zu Zeit die Tür des Ofens für eine Minute geöffnet werden, um einen Luftaustausch zu ermöglichen (am ehesten, wenn sich Wasserdampf im Ofen gebildet hat). Wenn die Pilze durchgetrocknet sind, ist die Temperatur für einige Minuten auf über 100 °C zu erhöhen, um absolute Keimfreiheit zu gewähren. Gegebenenfalls unvollständig getrocknete Pilze könnten nämlich bei der Lagerung der getrockneten Pilze beginnen zu schimmeln und somit die Lagermenge unbrauchbar machen.
Achtung: Manche eventuell erwünschten hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe (Psilocybin, Psilocin) werden bei dieser Methode zerstört.
Eine alte und auch gute Methode besteht darin, die Pilze in Streifen von etwa fünf bis acht mm Stärke zu schneiden. Diese werden dann mit einer Nadel und einem Faden aufgefädelt so das sie sich gegenseitig nicht berühren. Das ganze hängt man dann (in einem trockenen Raum) zum trocknen auf. Wenn die Pilze sich trocken anfühlen und beim reiben mit den Fingern zerbröseln sind sie fertig. Man kann sie nun am besten in Gläsern mit Schraubverschluss lagern.
