Benutzer:MichaelSchoenitzer/FS

Dies ist eine Sammlung von Tipps, wie Lebensmittel gelagert, haltbar gemacht und verwertet werden können. Es richtet sich primär, aber nicht nur an die Foodsharing-Community. Rezepte zu sammeln ist nicht ziel dieser Anleitung, auf Rezepte im Internet kann jedoch verlinkt werden.

Grundlagen

Endgegner Schimmel

Der Hauptgegner beim Lagern von Lebensmitteln ist Schimmel. Das Problem ist, das einige Schimmelpilze sogenannte Mykotoxine bilden, welche unter Verdacht stehen u.a. krebserregend zu sein. Mykotoxine sind hitzebeständig, das heißt, sie werden nicht durch kochen zerstört. Wir wissen nicht genau, wie groß die Gefahr von Schimmelpilzen tatsächlich ist, daher müssen wir nach dem Vorsorgeprinzip vom Schlimmsten ausgehen und Schimmelpilze strikt meiden. (Video: Is moldy food really that dangerous?)

Die beiden entscheidenden Faktoren, die das Wachstum von Schimmel beeinflussen, sind Temperatur und Feuchtigkeit. Ihre Kontrolle ist essenziell, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Schimmel wächst bevorzugt bei Temperaturen zwischen 20°C und 30°C, einem Bereich, in dem sein Stoffwechsel besonders aktiv ist. Unterhalb von 5°C, wie in Kühlschränken üblich, wird das Wachstum deutlich verlangsamt, da die niedrigen Temperaturen den Stoffwechsel der Schimmelpilze stark hemmen. Auf der anderen Seite führt eine Erhöhung der Temperatur auf über 60°C, wie sie beispielsweise bei der Pasteurisierung oder Sterilisation eingesetzt wird, dazu, dass Schimmelpilze abgetötet werden. Diese thermischen Verfahren sind daher ein wesentlicher Bestandteil vieler Haltbarmachungsmethoden.

Neben der Temperatur ist auch die Feuchtigkeit ein entscheidender Faktor für das Wachstum von Schimmel. Schimmel benötigt Wasser, um sich vermehren zu können. Lebensmittel mit hohem Wassergehalt, wie Obst, Gemüse oder Brot, bieten ideale Bedingungen. Der sogenannte A_w-Wert, der die Wasseraktivität in einem Lebensmittel angibt, ist hierbei von besonderer Bedeutung. Schimmelpilze können bei A_w-Werten über 0,8 wachsen, weshalb eine Reduktion dieses Wertes eine wirksame Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit darstellt. Dies kann beispielsweise durch Trocknung oder die Zugabe von Salz oder Zucker erreicht werden, die das verfügbare Wasser binden. Gleichzeitig spielt die Verpackung eine wichtige Rolle. Versiegelte und luftdichte Verpackungen verhindern, dass Feuchtigkeit von außen in die Lebensmittel eindringt, und schützen so vor Kondensation, die ein Nährboden für Schimmel sein könnte.

Die Kombination aus Temperatur und Feuchtigkeit ist oft entscheidend, da beide Faktoren sich gegenseitig beeinflussen können. Hohe Temperaturen in Verbindung mit hoher Luftfeuchtigkeit schaffen ideale Wachstumsbedingungen für Schimmel. Umgekehrt wirken niedrige Temperaturen zusammen mit einer geringen Feuchtigkeit stark wachstumshemmend. Auf dieser Grundlage haben sich zahlreiche Techniken zur Haltbarmachung entwickelt, die diese Bedingungen gezielt beeinflussen. Dazu gehören unter anderem das Kühlen, das Trocknen, das Erhitzen oder auch die Verwendung von Vakuumverpackungen. All diese Methoden zielen darauf ab, entweder die Temperatur, die verfügbare Feuchtigkeit oder beide Faktoren so zu kontrollieren, dass Schimmelbildung unterbunden wird. Letztlich sind es diese gezielten Eingriffe, die sicherstellen, dass Lebensmittel länger genießbar bleiben und gleichzeitig ihre Qualität erhalten bleibt.

Backwaren

Semmeln, Weißbrot

Knödelbrot

Semmeln in kleine Stücke schneiden und vollständig trocknen. Hält sehr lange, Achtung: Mottenbefall vorbeugen.

Knödel einwecken

Semmelknödel im stürzbaren Einweckglas, anstatt im Wasser kochen. Die Knödel halten sich monatelang. Achtung: Petersilie verkürzt die Haltbarkeit! Rezept

Semmelbrösel

Im komplett getrockneten Zustand mit einer Handreibe reiben (mühsam). Besser: manche Küchenmaschinen/Fleischwölfe haben eine Funktion dafür, dazu in Streifen schneiden, trocknen und dann in der Maschine mahlen.

Croûtons

In Würfel schneiden, mit Öl und Gewürzen rösten. Ideal für Salate und Suppen.

Pudding

Altes Weißbrot oder Semmeln in Milch einweichen und zu Brotpudding verarbeiten.

Brezen

Knödelbrot

Brezen in kleine Stücke schneiden und vollständig trocknen.

Knödel einwecken

Wie bei Semmeln: Brezenknödel einwecken.

Butterbrezen

Knödel einwecken

Auch Butterbrezen lassen sich komplett zu Knödel verarbeiten und einwecken.

Brot

Brotschnitzel

In Scheiben schneiden und an der Luft trocknen lassen. FIXME

Panierte Brotschnitzel

Altes Brot mit Ei und Paniermehl panieren und in Öl ausbacken.

Aufbacken

Angetrocknetes Brot mit etwas Wasser befeuchten und im Ofen aufbacken.

Knödelbrot

Trocknen

(In Deutschland) gekauftes Knödelbrot ist nicht vollständig trocken und schimmelt schnell. Richtig trocken hält es jedoch beliebig lange. Achtung: Mottenbefall vorbeugen

Knödel einwecken

s.o.

Paniermehl oder Brösel

Knödelbrot fein mahlen und als Paniermehl für Schnitzel, Fisch oder Gemüse verwenden.

Croutons

Würfel schneiden, mit Öl oder Butter und Gewürzen rösten. Ideal für Salate oder Suppen.

Brotchips

Dünn schneiden, mit Olivenöl, Kräutern und Salz würzen und im Ofen backen.

Alternative Kochmöglichkeiten

Knödelbrot ist vielseitig einsetzbar. Hier sind einige Alternativen zur Zubereitung von klassischen Knödeln:

• • Als Topping für Aufläufe oder Gratins nach dem Rösten in Butter.
• Brotsuppe
  • Knödelbrot in Brühe einweichen und mit Gewürzen, Sahne und ggf. Gemüse zu einer Suppe pürieren.
• Arme Ritter (Semmelschmarrn)
  • Knödelbrot in einer Mischung aus Milch, Ei und Zucker einweichen, in der Pfanne braten und mit Zimt und Zucker servieren.
• Scheiterhaufen (Brotauflauf)
  • Mit Äpfeln, Rosinen, Milch, Zucker und Ei als süßer Auflauf gebacken.
• Füllungen
  • Als Basis für Füllungen für Geflügel, Gemüse (z. B. Paprika, Zucchini) oder Braten.
  • Brot mit Kräutern, Gewürzen, Ei und Brühe vermengen.
• Strata (Brotauflauf)
  • Mit Käse, Eiern und Gemüse zu einem herzhaften Frühstücks- oder Brunchauflauf backen.
• Burger-Patties oder Brotlaibchen
  • Knödelbrot mit Ei, Kräutern, Zwiebeln und optional Käse zu einer Masse verarbeiten und flach braten.
• Knödelbrotkuchen
  • Knödelbrot in Milch und Ei einweichen, mit Nüssen, Schokolade oder Trockenfrüchten zu einem Kuchen verarbeiten.
• Brotsalat
  • Knödelbrot mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Olivenöl zu einem italienischen Panzanella-Salat kombinieren.
• Frikadellen oder Hackbraten
  • Fein zerkleinert als Bindemittel für Hackfleischgerichte verwenden.

Obst

Allgemein

Marmelade

Der Klassiker, mit fast jedem Obst und auch einigen Gemüsesorten machbar.

Trocknen

Die meisten Obstarten lassen sich auch durch trocknen gut konservieren. Bei weniger feuchtem Obst wie Äpfeln gelingt dies nach dünnem schneiden auch über dem Heizkörper oder in der Sonne. Bei feuchterem Obst sollte ein Ofen oder Dörrautomat genutzt werden.

Fruchtleder

Püriertes Obst auf Backpapier streichen, im Ofen oder Dörrautomaten trocknen.

Weintrauben

Einfrieren („Eiskonfekt“)

Weintrauben waschen, trocken tupfen und als Snacks einfrieren. Wie Eiskonfekt gefroren essen.

Saft

Entsaften und eventuell einkochen.

Zitronen

Saft einkochen

Zitronensaft auspressen, erhitzen und in saubere Flaschen füllen.

Einfrieren

Saft oder Zitronenscheiben einfrieren.

Äpfel

Apfelmus

Äpfel schälen, entkernen, kochen und pürieren.

Apfelkompott

Äpfel in Stücke schneiden, mit Zucker und Gewürzen kurz aufkochen.

Apfelringe/Apfelchips

Dünne Apfelscheiben trocknen, am besten im Dörrautomaten.

Gemüse, Pilze

Kartoffeln

Einpflanzen

Ältere Kartoffeln mit Trieben kann man als Saatkartoffeln verwenden. Auch in größeren Blumentöpfen erzielt man guten Ertrag. Einpflanzen ist bis in den August noch möglich.

Tomaten

Einwecken

Tomaten gehackt oder püriert in Gläser einfüllen und einkochen.

Pilze

Trocknen

Pilze in dünne Scheiben schneiden und trocknen lassen.

Sonnentrocknen

Ein besonderer Tipp: Pilze in der Sonne trocknen. In Pilzen läuft die selbe Reaktion, welche auch in menschlicher Haut zur Bildung von Vitamin D führt. Im Sommer sonnengetrocknete Pilze lassen sich daher für den Winter aufheben und als natürliches Vitamin D Supplement verwenden.

Einfrieren

Frische Pilze am besten kurz blanchieren und dann einfrieren.

Pilzketchup + Pulver

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Knoblauch

Knoblauchpaste

Knoblauch mit Öl und Salz pürieren, in Gläser füllen.

Einfrieren

Knoblauchzehen schälen, hacken und in Eiswürfelformen einfrieren.

Tierische Produkte

Milch

Frischkäse

Eine der einfachsten Verarbeitungsmöglichkeiten für Milch. Milch mit Joghurt, Essig oder Zitronensaft gerinnen lassen, Molke abtropfen lassen.

Joghurt

Milch mit Joghurtkulturen fermentieren lassen.

Kefir

Einfacher Einstieg in die Fermentierung. Milch mit Kefirknollen fermentieren lassen.

Käse (ohne Lab)

Auch ohne Lab lassen sich einige Käsesorten herstellen. Dabei zunächst Frischkäse herstellen, gut abtropfen und dann in Salzlacke einlegen und/oder eingepackt mit kochendem Wasser über-brühen und kneten.

Sahne

Butter

Sahne schlagen, bis sich Butter absetzt. Molke abgießen.

Einfrieren

Sahne portionsweise in Eiswürfelformen einfrieren. Praktisch zum kochen.

Eier

Eierlikör

Eier mit Alkohol, Zucker und Milch oder Sahne zu Likör verarbeiten.

Einfrieren

Beim einfrieren von Eiern gibt es einiges zu beachten.

Rohe Eier:

• Eiweiß kann problemlos eingefroren werden
• Um Eigelb einzufrieren muss man es mit Zucker oder Salz verquirlen
• Alternativ das ganze Ei verquierlen und einfrieren.

Gekochte Eier:

• Eigelb kann problemlos eingefroren werden
• Gekochtes Eiweiß kann nicht eingefroren werden

Soleier

Eier in einer Salzlake einlegen.

Anderes

Pommes

• Airfryer
• Pfanne
• Backofen