Kochbuch/ Soleier

Soleier sind ein klassischer Imbiss der Berliner Küche, aber auch darüber hinaus bekannt. Sie gehörten neben Buletten zum festen Angebot im „Hungerturm“, einer Glasvitrine auf dem Kneipentresen. Durch das Einlegen in Salzlake (Sole) sind sie einige Zeit haltbar.

Grundrezept

• 10 Eier
• 1 l Wasser
• 60 g Salz

Zubereitung

• Wasser und Salz aufkochen
• Eier anstechen und 8 bis 10 Minuten in der Salzlake hart kochen
• Eier herausnehmen und die Schalen rundherum leicht anschlagen
• Eier in ein Einmachglas o. ä. legen, die etwas abgekühlte Salzlake darüber geben, so dass alle Eier gut bedeckt sind
• 24 Stunden bis drei Tage zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen

Rezept mit gewürzter Lake

zusätzlich:

• 2 Zwiebeln
• Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch)
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1/2 TL Piment
• 1/2 TL Wacholder
• 2-3 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Schuss (2–6 cl) Weißweinessig

Einzelne Zutaten können nach Geschmack weggelassen werden. Zwiebelschalen, Kümmel, Pfeffer, Piment und Lorbeer sind jedoch in den meisten Rezepten zu finden.

Zubereitung

• Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, die Schalen aufbewahren
• Von der Möhre, dem Sellerie und dem Lauch je etwa 100 Gramm in Scheiben schneiden oder klein würfeln
• Zwiebel, Zwiebelschalen, Gemüse und alle weiteren Zutaten mit dem Wasser und dem Salz etwa 30 bis 45 Minuten leise kochen lassen. Zwiebelschalen entfernen
• Eier anstechen und 8 bis 10 Minuten in der Salzlake kochen
• Eier herausnehmen und die Schalen rundherum leicht anschlagen
• Eier in ein Einmachglas o. ä. legen, die etwas abgekühlte Gewürzlake darüber geben, so dass alle Eier gut bedeckt sind
• 24 Stunden bis drei Tage zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen

Servieren

Soleier werden traditionell mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Senf serviert. Die Eier werden geschält, längs halbiert und das Eigelb wird herausgenommen. In die entstehende Kuhle wird nach Geschmack etwas Essig, Öl und Senf gegeben und das Eigelb wieder darauf gesetzt. Die Hälften werden dann ganz mit der Hand in den Mund gesteckt.

Hinweise

• Das Anschlagen der Schalen dient dazu, die Salzlake besser in die Eier eindringen zu lassen.
• Die Zwiebelschalen sollen die Lake färben. Entlang den Bruchstellen der Eier entsteht dadurch eine dekorative Marmorierung des Eiweißes.
• Das Eigelb verfärbt sich durch das Einlegen an der Oberfläche grünlich-bläulich.
• Soleier sind in der Lake etwa eine Woche haltbar.