Kochbuch/ Käsefondue

Grundrezept für Käsefondue (Moitié-Moitié)

Menge für 4 Personen:

400	g	Greyerzer
400	g	Freiburger Vacherin
1		Knoblauchzehe
4	Teel.	Speisestärke
350	ml	Trockener Weisswein
1	Teel.	Zitronensaft (nach persönlichem Geschmack verwenden)
20	ml	Kirschwasser
		Pfeffer aus der Mühle Muskat (nach persönlichem Geschmack dosieren)
500	g	Brot in Würfel geschnitten

Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe einreiben. (Diese Tradition stammt aus früheren Zeiten, in denen der Genuss von Knoblauch wegen des intensiven Geruchs als unschicklich galt; daher der Spruch "ein Hauch von Knoblauch". Heutzutage ist es jedoch eher üblich, den Knoblauch ganz oder in groben Stücken beizugeben und diesen dann mitzuessen.)

Greyerzer und Vacherin fein reiben und zusammen mit dem Weisswein und dem Zitronensaft in das Caquelon geben. Das Kirschwasser gut mit der Speisestärke (Maizena) vermischen und beigeben. Die Maisstärke dient als Bindemittel. Dabei quellen die Stärkekörner durch Wasseraufnahme stark auf. Deshalb kann man die Maisstärke ebenso gut oder besser mit dem Wein vermischen. Wichtig: Maizena zur kalten Flüssigkeit geben. Wenn man das Kirschwasser erst kurz vor dem Servieren beifügt, verflüchtigen sich dessen Aromastoffe weniger.

Bei nicht zu starker Hitze und unter kräftigem Rühren langsam aufkochen bis die Masse sämig wird. Mit einer Prise frisch gemahlenen Pfeffers und Muskatnuss abschmecken. Wer möchte, kann eine Messerspitze Natron dazugeben. Dieses reagiert mit der Säure und bildet Kohlendioxid, wodurch das Fondue luftiger wird.

Nachdem das Fondue auf dem Herd mindestens einmal "geblubbert" hat, servieren und während des Essens auf einem Spirituskocher (Rechaud) mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Nicht vergessen, mit jedem gut an der Fonduegabel festgesteckten Brotbrocken fleissig darin zu rühren. Idealerweise erfolgt dies in Form einer 8, damit in der Mitte nichts anbrennen kann. Das wird auch verhindert, wenn man eine dünne Metallplatte von ca. 10-15 cm Durchmesser unter das Caquelon legt.