Kochbuch/ Pasta

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Pasta ist der italienische Ausdruck für Teigware und bezeichnet die italienischen Nudelsorten. Die Herkunft der Pasta ist unbekannt, je nach Region sind in Italien andere Geschichten über die Herkunft der Teigspezialitäten verbreitet. Die Annahme, dass Marco Polo das Urrezept 1295 aus China mitbrachte, ist inzwischen widerlegt. Schon im 12. Jahrhundert wurden die beliebten Teigwaren aus Weizen im Mittelmeerraum hergestellt. Die Pasta ist ein italienisches Nationalgericht.
Im Deutschen werden für die einzelnen Pasta-Sorten meistens ebenfalls die italienischen Bezeichnungen verwendet.

Teigarten

Um Pasta herzustellen können vier verschiedene Teigarten verwendet:

• Hartweizennudeln: Der wichtigste Bestandteil für diese maschinell hergestellten Nudeln ist oft Hartweizengrieß. Dieses Grieß wird aus der besonders kleberreichen Weizensorte Durumweizen hergestellt, die besonders viel Eiweiß enthält. Dieses dient als Kleber und ist wichtig für die Kocheigenschaften der Hartweizennudeln: Ein elastischer Teig ist herstellbar, der zwar schwer auszurollen ist, aber leicht al dente zu kochen ist. Meistens wird Hartweizenteig für Pasta ohne Ei verwendet.
• Frische Nudeln: Der Teig frischer Nudeln ist sehr weich und elastisch, hält jedoch nicht sehr lang. Er enthält Eier und wird in unterschiedlicher Qualität angeboten. Die Qualität hängt vom Anteil der Eier bzw. des Eigelbs ab. Frische Nudeln sind sehr leicht selbst herstellbar - Eiernudelteig. Wie Hartweizennudeln gibt es sie auch in verschiedenen Farben, die durch Hinzugabe von natürlichen oder künstlichen Farbstoffen erzeugt werden (z.B. grün durch Spinat, schwarz durch Tintenfischtinte).
• Vollkornnudel: Bei Vollkornnudeln wird, wie schon der Name sagt, Vollkornmehl verwendet. Dieses hat ein stärkeres Aroma als normales Hartweizenmehl. Vollkornnudelteig wird industriell hergestellt, kann aber auch mit Hand produziert werden - Vollkornnudelteig.
• Asiatischer Nudelteig: Glasnudeln sind eine Spezialität aus Soja und/oder verschiedenen Hülsenfrüchten. Sie sind sehr dünn und haben ein glasartiges, durchscheinendes Aussehen. Reisnudeln werden aus Reismehl und Wasser hergestellt. Sie sind auch fast durchsichtig, zerbrechen leicht und haben eine kurze Garzeit.

Pastasorten

Man kann zwischen vielen verschiedenen Formen der Pasta unterscheiden. Es gibt lange und kurze Nudeln, Suppennudeln und andere Teigwaren (wie z.B. Lasagne oder Tortellini).

Lange Nudeln (pasta lunga)

• Spaghetti: Spaghetti sind wohl die bekanntesten Nudeln. Sie wurden 1842 von Antonio Viviani in Neapel erfunden bzw. entdeckt. Im Lauf der Zeit wurden sie von der Länge 50cm bis auf das heute gebräuchliche Maß von 25cm gekürzt. Spaghetti mit der ursprünglichen Länge sind als Spaghetti lunghi erhältlich. Universell verwendbar kommen Spaghetti in Rezepten mit Tomaten, Gemüse, Käse, Fleisch, Meeresfrüchten und vielem mehr vor, doch sollten sie mit Sughi verwendet werden, die an ihnen kleben bleiben.
• Spaghettini: Die Spaghettini sind die "kleine Schwester" der Spaghetti. Sie sind dünner und leichter als die Spaghetti, besitzen aber die gleiche Länge. Sie sind auch in vielen Rezepten brauchbar, jedoch werden bei ihnen oft größere Mengen Sugo verwendet.
• Capellini oder Capelli d'angelo (it: Engelshaar): Die Capellini sind die dünnste Version der Spaghetti. Sie erhieten ihren Namen, weil sie sehr leicht und zerbrechlich sind. Capellini kommen so oft in leichten oder Diätrezepten vor. Man findet sie oft in Rezepten mit Gemüse oder Meeresfrüchten, da sie sich wie Chinesische Sojanudeln verheddern und so größere Stücke aufnehmen.
• Vermicellini oder Spaghettoni: Vermicellini eine dickere Form der Spaghetti. Vermutlich leitet sich ihr Name vom italienischen verme = Wurm ab. Man findet sie oft in Gerichten mit Gemüse, Fisch, Öl und Butter oder scharfen Gewürzen.
• Vermicelli: Die Vermicelli sind die Dicksten in der Familie der Spaghetti, doch manchmal werden so auch dünnere Spaghetti bezeichnet. Bei den Vermicelli handelt es sich um eine napolitanische Spezialität, die in vielen klassischen, aber auch modernen Rezepten eingesetzt werden kann. Vermicelli findet man wie die Vermicellini in Gerichten mit Gemüse, Fisch und scharfen Gewürzen.
• Bavette oder Trenette: Bavette sind "plattgedrücke" Spaghetti bzw. dünne Bandnudeln. Sie wurden in Genua erfunden und werden häufig mit Sughi ohne besonders viel Saft verwendet. Dazu zählen Gerichte mit Gemüse und Kräutersaucen wie der Pesto genovese.
• Bavettine: Bavettine sind die kleinere und leichtere Version der Bavette. Sie sollten mit leichten Sughi verwendet werden, die ihren Geschmack nicht zu sehr überdecken. Außerdem sollte mit ihnen immer viel Olivenöl verwendet werden. Der Verwendungszweck ist ungefähr der gleiche wie bei den Bavette.
• Bucatini (it:Buco = Loch): Bucatini sind Vermicelli mit Loch und kommen aus der Gegend um Rom. Sehr sättigend, werden sie oft mit schweren oder besonders aromatischen Sughi verwendet und kommen so mit Fleisch oder Käsesaucen vor. Ein Beispiel dafür ist der Sugo all'Amatriciana, ein Sugo mit Tomaten, Oliven, Zwiebel, Peperoncino und nicht zuletzt mit Schinken. Doch Achtung, sie lassen sich nicht so leicht in den mund saugen wie die Spaghetti :-)

Nudelnester

Nudelnester können noch zur langen Pasta gezählt werden. Sie werden aus Eiernudelteig hergestellt, die Kennzeichnung all'Uova bedeutet "mit Ei". Diese Pastasorte ist im Handel meist in der typischen Nestform erhältlich, machmal findet man aber auch sog. Casarecce, in aufgewickelter Form.

• Lasangnette: Lasagnette sind klein- bis mittelgroße Bandnudeln. Sie sind wie alle Eiernudeln weicher, sättigender und geschmacksintensiver als die Hartweizenteignudel. So eignen sie sich für schwerere Sughi mit Fleisch/Wurst.
• Fettucine: Fettucine sind die breitere Version der Lasgnette (7 mm breit). Sie sind, wie ihre Verwandten sättigend und weich. Fettucine eignen sich insbesondre für geschmacksintensive Sughi mit Gamberi, Schinken oder Fleisch. Auch Gerichte mit Gemüse eignen sich.
• Pappardelle: Die Pappardelle sind die größten bzw. breitesten Eiernudeln (13 mm breit). Diese enorme Breite erzielt vor allem bei deftigen Gerichten große Wirkung. Viele verschiedene Rezepte beinhalten Pappardelle, wie Pilz-, Fisch-, Fleisch- und Gemüsesughi.
• Taglierini: Die Taglierini sind mit ihren 2 mm die Dünnsten in der Familie der Eierbandnudeln. Sie eignen sich für leichte Sughi und sind leicht bekömmlich.
• Tagliatelle:
• Tagliolini:

Kleine Nudeln (pasta corta)

• Conchiglie (Rigate):
• Farfalle: Nudeln in Schmetterlingsform. (Der Plural Farfalle bezeichnet die Nudelart, eine einzelne Nudel heißt Farfalla.) Der Name bedeutet ursprünglich Schmetterling(e). Ein rechteckiges Stück Pastateig, an zwei Seiten gezackt, wird in der Mitte zusammengedrückt. Dabei wölbt sich die Pasta in der Mitte und wird etwas dicker. Die Enden bleiben jedoch dünn und ahmen so Schmetterlingsflügel nach. Entwickelt wurde diese Pastasorte in der antiken Stadt Emilia. Varianten der Farfalle sind: Farfalle Tonde (seitlich rund), Farfalle Tricolori (dreifarbig), Farfalline (klein), Farfalloni (groß), Fiocchi Rigati (ohne Zacken).
• Fusilli: Spiralförmige, üblicherweise ca. 4 cm lange Nudeln. Da Fusilli durch ihre Spiralform besonders gut Saucen aufnehmen, erfreuen sie sich in der italienischen und internationalen Küche einer großen Beliebtheit und werden vorzugsweise u.a. für Nudelsalate verwendet.
• Gnocchi:
• Maccheroni:
• Mezze Maniche (Rigate):
• Penne:
  • Penne Lisce:
  • Penne Rigate:
  • Mezze Penne Rigate:
• Pennette:
  • Pennette Lisce:
  • Pennette Rigate:
• Pipe (Rigate):
• Pipette (Rigate):
• Rigatoni:
• Sedani (Rigate):
• Sedanini (Rigate):
• Spaccatelle:
• Tortiglioni:

Nudeln im Mini-Format

• Mini Penne Rigate:
• Mini Farfalle:
• Mini Tortiglioni:
• Mini Fusilli:

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