Kochbuch/ Holunderblütensirup

Kalt angesetzter Holunderblütensirup

Holunderblütensirup mit Trinkwasser verdünnt ergibt ein erfrischendes alkoholfreies Getränk. Der Sirup kann aber auch als süßender aromatischer Zusatz für Salatmarinaden dienen.

Zutaten

frisch aufgeblühte Blütenrispen von Schwarzem Holunder (Sambucus nigra), die botanisch als „Rispen" bezeichneten Blütenstände werden im Volksmund auch „Dolden" genannt.
feinkristalliner Zucker
Zitronensäure (aus einer preisgünstigen Großpackung im Lebensmittelhandel oder aus der Apotheke)
geschmacksergänzende Zutaten (beispielsweise unbehandelte Zitronen, Gewürznelken)
eventuell Ascorbinsäure (Vitamin C aus der Apotheke oder dem Chemikalienfachhandel), um den Farbton heller zu halten und die Haltbarkeit zu verlängern

Werkzeuge und Geschirr

1 möglichst großer Kochtopf, um die Holunderblüten einzuweichen,

1 Messgefäß, um 1 Liter oder weniger abmessen zu können,

1 Küchenwaage, um die Zitronensäure abzuwägen

1 Kochtopf, zur Herstellung der Grundlösung.

1 Gefäß (Kochtopf, Schüssel), um die Holunderblüten zuckerfrei zu waschen,

1 Gefäß, um das „Waschwasser" zu sammeln

großes Topfsieb, Schöpflöffel, Kochlöffel, Küchenschere

eventuell einen gelochten Schöpflöffel als Seihlöffel und einen Kartoffelstampfer zum Drücken, eventuell auch ein Seihtuch

Trichter

gläserne leere Mineralwasserflaschen (müssen nicht vorgereinigt werden)

Verhältnisse

Für die Grundlösung werden in einem Liter Wasser 1 kg Zucker und 40 g Zitronensäure unter Rühren aufgelöst. Dies funktioniert an Besten bei gelindem Erwärmen, ein Aufkochen ist aber nicht nötig. Das Ergebnis sind 1,7 Liter Zuckersirup mit einer Dichte von ca. 1.200 Gramm pro Liter. Nach dem Abkühlen zugesetzter Zitronensaft oder Ascorbinsäure führen zu helleren Holunderblütensirupen mit längerer Haltbarkeit, auf 5 Liter Wasser reicht eine Vitamin-C-Tablette (á 1 g).

20 Holunderblütenstände auf 1 Liter Wasser (also 1,7 Liter Grundlösung bzw. Sirup) ergeben fertig verdünnt ein wohlschmeckendes Getränk, mit 30 oder 40 Holunderblütenrispen je Liter wird das Getränk aromatischer und kann dann stärker verdünnt werden, wodurch der Zuckergehalt im fertigen Getränk abgesenkt wird. Der fertige Sirup kann etwa im Verhältnis 1:10 bis 1:20 verdünnt werden.

Je nach gewünschter Konzentration wird zuerst aus der Hälfte des im Gesamten nötigen Wassers die Grundlösung hergestellt.

Zweckmäßigerweise werden die Blütendolden gleich beim Abpflücken gezählt, wobei übergroße Blütenstände, die größer als eine Handfläche sind, durchaus doppelt gezählt werden können. Als Sammelbehältnis für die Blütenstände ist ein Kunststoffsack zweckmäßig, da gepflückte Blüten schnell Blütenblätter und Pollen verlieren und diese Reste dann ebenfalls mitverwendet werden können.

Zubereitung

Man schneidet bei frisch aufgeblühten Holunderblütendolden (sie können auch noch ungeöffnete Knospen aufweisen) mithilfe einer Haushaltsschere die Blüten von den groben Stängeln ab. Das hat den Vorteil, dass man damit das Blütenvolumen reduziert und die Blütenmasse besser eintauchen und komprimieren kann, außerdem sitzen an den dicken Stängeln manchmal Blattläuse oder kleine Käfer oder es wurden Blätter mitgepflückt.

Je nach gewünschter Konzentration (20 oder 30 oder 40 Blüten je Liter Ansatzwasser) bereitet man die Hälfte der gesamt nötigen Grundlösung zu und weicht die abgeschnittenen Blütchen ein. Die aufschwimmenden Blüten werden mit einem Topf beschwert und alles bei Raumtemperatur stehen gelassen. Nach Belieben werden in Scheiben geschnittene unbehandelte Zitronen oder Gewürznelken mit eingeweicht, aber auch ohne Zusätze entsteht ein aromatisches Getränk. Nach einem Tag wird umgerührt, wieder mit dem Topf beschwert.

Nach 2 Tagen schöpft man die Blütenstände ab und gibt sie in ein anderes Gefäß. Dort werden sie mit wenig kaltem Frischwasser übergossen, leicht gestampft oder gedrückt und das überstehende „Waschwasser" mit einem Schöpflöffel abgeschöpft und durch das Küchensieb geseiht in einem dritten Gefäß gesammelt. Den „Waschvorgang" wiederholt man mindestens dreimal, bis eine Probe des „Waschwassers“ im gleichen Verhältnis verdünnt als wäre sie Sirup, nicht mehr aromatisch genug schmeckt (natürlich schmeckt diese Probe dann meist nicht mehr süß genug). In Summe wird mit so viel Wasser gewaschen, dass man nach dem Abschöpfen mit diesem „Waschwasser" die andere Hälfte der Grundlösung zubereiten kann.

Daraufhin wird aus dem „Waschwasser" wieder Grundlösung hergestellt (1 Liter „Waschwasser“ + 1 kg Zucker + 40 g Zitronensäure…) und diese dem Hauptanteil des Sirups beigefügt. Am Ende sollte man Sirup haben, der der gewünschten Konzentration (20 oder 30 oder 40 Blüten je Liter Ansatzwasser) entspricht.

Nach diesem Auswaschen von Aromastoffen und Zucker können die Dolden noch einmal mit Wasser versetzt werden, die abgeschöpfte Flüssigkeit ist dann direkt ohne nötige Verdünnung trinkbar. Mit jedem Auswaschen und vor allem Pressen schmeckt die abgeschöpfte Flüssigkeit aber „grasiger“, also eher nach den Stängeln als nach dem Blütenduft.

Der fertige Sirup kann ohne weiteres Erhitzen kalt abgefüllt werden und ist im Keller länger haltbar, ohne zu gären. Beim Stehen sammelt sich Blütenstaub am Flüssigkeitsspiegel und dunkelt ab oder dieser überzieht sich mit einer zarten Schimmelhaut. Diese Schimmelhaut kann aber mithilfe eines Kochlöffelstiels entfernt werden, der Sirup wird durch den wenig Schimmel im Allgemeinen nicht ungenießbar.

Um den Blütenstaub zu entfernen kann der Sirup vor dem Abfüllen durch ein sauberes Seihtuch (oder „Strudeltuch") filtriert werden. Dazu sollte ein altes Geschirrtuch so oft mit Wasser durchgedrückt werden, bis das Waschwasser schaumfrei, geruchlos und geschmacklos ist (nach jedem Waschvorgang in der Waschmaschine bleiben Waschmittelreste im Gewebe zurück). Der Seihvorgang kann aber langwierig sein, weil das Tuch beim Filtrieren leicht verstopft, darum sind die feineren Kaffeefilter als Ersatz auch nicht geeignet. Das Tuch nimmt die Farbe des Sirups an.

Die Zitronensäure bewirkt einerseits eine Ansäuerung des Sirups und unterbindet dadurch Gärung und Schimmelwachstum. Zugleich führt sie zu einer „Invertisierung" des Zuckers , das heißt die zugesetzte Saccharose (die Zuckerart woraus Rübenzucker und Rohrzucker bestehen) spaltet sich in gleiche Anteile Glucose („Traubenzucker") und Fructose („Fruchtzucker"), die gleichen Zuckerarten, aus denen auch Honig oder Kunsthonig bestehen. Die entstehende „Invertzucker“-Lösung hat eine höhere Süßkraft, schmeckt milder und fruchtähnlicher als eine reine (Saccharose)Zuckerlösung.

Der fertige Sirup wird kellerkühl, die Flaschen stehend, am besten im Dunkeln gelagert. Nach Öffnen einer Flasche kann diese durchaus bei Raumtemperatur stehen bleiben, ohne zu gären, sollte dann aber binnen 4 Wochen aufgebraucht werden.

Eine nachträgliche Gärung tritt vor allem dann auf, wenn die Blüten mit reinem Wasser ohne Zuckerzusatz angesetzt wurden und aus diesem Ansatz erst später der Sirup gemacht wurde oder wenn die Zuckerkonzentration nicht passt. Dann können Glasflaschen durchaus im Keller zu Bruch gehen und dann sollte die „Bescherung“ nicht auf einem Regal stattfinden, sondern besser am Boden oder auf einem Tablett. Darum etwa 14 Tage nach Beginn der Lagerung kontrollieren ob die Flaschen unter Druck stehen. In so einem (eher sehr seltenen Fall) lässt man den Verschluss so „zart“ angeschraubt, dass das wenige Gärgas entweichen kann oder der Sirup wird nachträglich gekocht und heiß abgefüllt.

Variationen

In Österreich ist fertiger kristalliner „Sirupzucker" erhältlich, der bereits Zitronensäure zugemischt enthält, eine Variante davon „Sirupzucker für Beeren und Steinobst“ enthält Pektinase, ein Enzym, das zu starke Gelierung durch fruchteigenes Pektin verhindert.

Fruchtsirupe

Im gleichen Verhältnis können auch Fruchtsirupe kalt und aromaschonend zubereitet werden. Dazu mixt man 1 kg aromatische Früchte (beispielsweise Erdbeeren oder Himbeeren, vollreife Aprikosen, weißfleischige Nektarinen, Zuckermelone, Kiwi, etc.) mit 1/10 Liter Wasser im Standmixer fein, ergänzt in einem Topf mit 1 kg Zucker und 40 g Zitronensäure und löst den Zucker unter gelindem Erwärmen, Ein Aufkochen ist auch dabei nicht nötig und würde nur Aromastoffe zerstören oder in die Küchenluft abdampfen lassen. Solche Fruchtsirupe neigen zum Gelieren und sollten daher besser in Schraubdeckelgläser oder weithalsige Flaschen abgefüllt werden. Auch hier kann ein Zusatz von Ascorbinsäure ein Dunkelwerden (Farboxidation) verhindern und die Haltbarkeit verlängern. Das Aroma von Fruchtsirupen nimmt relativ schnell ab, wahrenddessen Holundersirupe auch noch nach 2 Jahren Lagerung aromatisch sind.

„Kräutersirupe"

An Kräuter- und Aromasirupen sind solche bekannt aus

Zitronenmelisse
(Pfeffer)Minze
Schafgarben (-blüten oder -kraut)
Salbeiblüten oder -blättern
Blütenblättern von Duftrosen
Tannenwipfeln
allen aromatischen Zutaten, aus denen Kräutertees zubereitet werden (Lindenblüten,…) oder die als Gewürz (Zimt, Anis, Sternanis,...) oder als Würzkräuter (Estragon, Rosmarin, Lavendel,...) Verwendung finden,
überreife Dirndlfrüchte, Hagebutten, überreifes Restobst, u.v.a.m.

Für Zitronenmelissesirup oder Pfefferminzsirup setzt man ein großes Büschel (die Blätter von mindestens 7 Stängeln) ungewaschen mit der (aus einem Liter Wasser zubereiteten) Grundlösung an. Die Menge an Kräutern variiert mit dem Gehalt an Aromastoffen. Meist gelten Kräuter kurz vor der Blüte, frühmorgens gepflückt, am aromatischsten, aber selbst mit den letzten Kräuterresten vor dem Frost im November lassen sich noch wohlschmeckende Sirupe erzeugen.

Für „Tannenwipfelsirup", „Fichtenwipfelsirup“, „Zirbenwipfelsirup“, „Pappelknospensirup“,, Sirup aus zarten Nussbaumblätteraustrieben und dergleichen setzt man hellgrüne junge Austriebe der entsprechenden Bäume mit der Grundlösung an und lässt das Gemisch einige Tage oder Wochen („Mazeration“ in der Sonne) stehen. So verfährt man auch mit den Blütenblättern von Rosen oder mit Salbeiblüten. Wipfelsirup kann filtriert als Hustensirup, aber auch verdünnt mit Wasser als Getränk verwendet werden. Eine Verwechslung mit hochgiftigen Eiben darf nicht passieren, immer nur die Zutaten verwenden, die oder deren Wirkung man gut kennt!

Schnellere Zubereitung

Bessere (und schnellere) Ergebnisse erhält man, wenn man die Kräuter oder Wipfel mit der Grundlösung mit einem Standmixer fein mixt und das grüne Gemisch mindestens 24 Stunden stehen lässt und gelegentlich umrührt. Danach wird zuerst durch ein grobes Sieb und anschließend durch ein feines Sieb abgeseiht. Solche frischen Sirupe "aus dem Garten" sind einfach herzustellen und ganz praktisch als Gastgeschenk und Mitbringsel. Die abgeseihten Kräuterreste noch einmal mit Wasser aufschlämmen, abseihen und das Filtrat unverdünnt trinken. Wird ein Holunderblütenansatz mit dem Mixer gemixt, so reduziert sich das Volumen der sparrigen Blüten erheblich, das fertige Getränk schmeckt dann ein bisschen "grasiger".

Gesundheitshinweise

Getränke aus kalt angesetzten Sirupen sollten wegen der denkbar möglichen Verunreinigungen (über Staub) mit Sporen von Clostridium botulinum und anderen Mikroorganismen nicht Kindern unter 2 Jahren (vor allem nicht Säuglingen) gegeben werden, wobei auch der hohe Zucker- und Säuregehalt das Milchgebiss schädigen kann. Siehe dazu die beiden Artikel bei Wikipedia Babynahrung und Honig.

Aus Heilkräutersirupen hergestellte Getränke können — vor allem wenn sie in größeren Mengen häufig getrunken werden — auch Nebenwirkungen haben. Dazu bitte über die Wirkungen und allfälligen Nebenwirkungen in der entsprechenden Fachliteratur informieren.

Sirupe, die mit chlorhaltigem Trinkwasser hergestellt wurden, können mitunter merkwürdig schmecken („Chloramin-Geschmack“). Wer diese zarten Geschmacksnuancen herausschmeckt, sollte zur Zubereitung sauberes Hausbrunnenwasser, Mineralwasser, Tafelwasser oder entsprechend aufbereitetes Wasser verwenden.

Siehe auch