Kochbuch/ Konfitüre

Worin besteht der Unterschied zwischen einer Marmelade und einer Konfitüre?

Bis zur Konfitürenverordnung aus dem Jahre 1982 und in der DDR bis 1990 wurden die Begriffe folgendermaßen benutzt:

• Eine Konfitüre bestand demnach meist aus nur einer Obstsorte. Dabei waren die Früchte ganz oder nur grob zerkleinert.
• Eine Marmelade hingegen bestand aus einer oder mehreren, stark zerkleinerten Fruchtsorten.

Seit 1982 jedoch werden die Begriffe anders verwendet. So ist heute eine Konfitüre eine "streichfähige Zubereitung aus [..] einer oder mehreren Fruchtarten". Eine Marmelade ist eine streichfähige Zubereitung aus Erzeugnissen, die aus Zitrusfrüchten hergestellt wurden. (siehe dazu Anlage 1 der KonfV). Man kann also die Qualität der traditionellen Sorten nicht mehr unterscheiden.

Für bestimmte Bereiche in regionalen Märkten wurden in der Zwischenzeit Ausnahmegenehmigungen erlassen, so dass die traditionellen Begriffe zum Beispiel auf Wochenmärkten wieder verwendet werden dürfen.

Grundrezept

Für Konfitüre bzw. Marmelade gibt es praktisch ein Allzweck-Rezept. Man benötigt jeweils in gleichem Umfang Früchte oder Beeren sowie Gelierzucker. Je nach Bedarf kann man das Rezept nach den eigenen Wünschen anpassen.

Zutaten

• 1 kg Früchte (mehrere oder ausschließlich eine)
• 1 kg Gelierzucker (Es geht auch "normaler" Zucker. Allerdings sollte dann etwas mehr Zucker oder etwas weniger Frucht genommen werden.)

Zubereitung

• Die Früchte sauber machen.
• Die Früchte zerkleinern. Am einfachsten geht das mit einem Pürierstab, je nach Geschmack einige größere Stücke hinzugeben.
• Mit dem Gelierzucker vermengen und 3 - 4 Stunden durchziehen lassen.
• Anschließend unter Rühren zum Kochen bringen, bei starker Hitze etwa 4 - 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
• In Gläser abfüllen und sofort verschließen oder aber in eine Schüssel (mit Deckel) füllen und in den Kühlschrank stellen.

Abfüllen

Die Marmelade in saubere, trockene Gläser abfüllen. Möglichst bis kurz unter den Rand. Mit einem feuchten Tuch über den Rand des Glases wischen, damit es sauber ist. Anschließend das Glas gut verschließen.

Tipp

Alternativ zum Abfüllen in Gläsern kann man, gerade wenn man eigene Früchte oder Beeren verarbeitet, diese auch einfach einfrieren. Die Konfitüre wird dann je nach Bedarf hergestellt und direkt verzehrt.

Erfasst von: InselFahrer, am 09.07.2006

Einzelne Rezepte

Beerenkonfitüre

Zutaten

350 g Himbeeren; 350 g Brombeeren; 300 g Birnen; 1000 g Gelierzucker

Vorbereitung

Himbeeren und Brombeeren nur verlesen, nicht waschen. Reife Birnen schälen und in kleine Stückchen schneiden.

Zubereitung

Alle Früchte mit ein wenig Wasser in einen großen Topf (7 Liter Fassungsvermögen) geben und den Zucker hinzugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und anschließend 4-6 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann eine kleine Menge der heißen Marmelade auf eine Untertasse draufträufeln. Warten, ob es fest wird, wenn nicht noch ein bis zwei Minuten weiterkochen lassen.

Himbeerkonfitüre

Konfitüre
Zubereitungszeit:	1 Stunde 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
Hinweise
Vegetarisch:	Ja
Alkohol:	Nein

Zutaten

• 500 Gramm Himbeeren
• 200 Gramm 2:1 Gelierzucker

Zubereitung

• Alle Zutaten umrühren und eine Stunde lang stehen lassen.
• Aufkochen und 4 Minuten lang kochen lassen.
• Gläser heiß ausspülen.
• Himbeerkonfitüre in Gläser einfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Erfasst von: Hans-Christian Willibald, am 30.12.2004

Abweichungen vom Grundrezept / Troubleshooting

Es gibt abweichende Rezepturen, in denen nicht von einem 1:1-(Gewichts-)Verhältnis von Früchten und Gelierzucker ausgegangen wird, sondern die nur die Hälfte (2:1) oder ein Drittel (3:1) Gelierzucker enthalten. Das Ergebnis schmeckt weniger süß und dafür aromatischer. Hierbei ist die Haltbarkeit aber stark eingeschränkt.

Manchmal tritt das Problem auf, dass die Marmelade nach dem Erkalten nicht genügend fest wird. Um dem zu begegnen, nimmt man vor dem Erkalten eine Probe der Marmelade und lässt sie schnell erkalten. Wenn die Konsistenz zu flüssig ist, fügt man weiter Gelierzucker in den Topf, rührt um und lässt noch einmal aufkochen. Falls sie zu fest ist (manche wollen ihre Marmelade halbflüssig), fügt man noch Früchte oder Saft (oder Wasser) hinzu, rührt um und lässt noch einmal aufkochen. Ferner bietet sich die Möglichkeit, Gelatine oder Aga-Aga dem Substrat zuzusetzen. Gelatine ist aber nicht mehr vegetarisch, Aga-Aga schon. Eine weitere Alternative als Eindickhilfe ist die Verwendung von Mehl, Kartoffelstärke oder Maismehl. Letztere Zutaten haben aber alle gravierende Auswirkungen auf den gewohnten Geschmack bzw. das gewohnte Aussehen der Marmelade. Das muss kein Nachteil sein, aber trotzdem sollten diese Zusätze ohne Erfahrung mit der konkreten Rezeptur nur vorsichtig verwendet werden.

Erfasst von: Bernd Wiebus, am 25. August 2013