Kochbuch/ Piroggen

Piroggen (gefüllte Teigtaschen)

Die Pirogge (polnisch pl.: pierogi, russisch pl.: пельмени oder вареники, auch: Pirogi oder amerikanisch: Pirogies oder ukrainisch Wareniki) ist eine gefüllte Teigtasche oder auch Fleischpastete aus Hefe-, Nudel- oder Blätterteig. Die Art der Herstellung, Füllungen und Bezeichnung variiert von Region zu Region. Dieses Gericht ist in Polen, der Slowakei, Ukraine und in Russland verbreitet. Deutsche Muttersprachler in Schlesien nennen sie auch 'Pirogges'. Als Füllungen sind Gehacktes oder Quark in verschiedenen Rezepten üblich, zubereitet werden sie üblicherweise durch Braten in der Pfanne mit Schweineschmalz. Ähnlich wie die russischen Pelmeni werden Piroggen manchmal mit gebratenen Zwiebeln und/oder saurer Sahne angerichtet.

Piroggen sind nicht zu verwechseln mit den russischen Piroschki. Piroggen sind ein polnisches Gericht, ähnlich wie die russischen Pelmeni oder ukrainischen Wareniki.

Teig

• 350 g Mehl
• 1 Ei
• Salz
• etwa 1/8 l Wasser

Das durchgeseihte Mehl mit Salz, Ei und dem Wasser zu einem lockeren Teig verkneten, teilen, und den nicht sofort weiterverarbeiteten Teig mit einer Schüssel zudecken, damit er nicht austrocknet. Den Teig dünn ausrollen, und runde Scheiben von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Auf eine Hälfte jeder Scheibe je 1 Teelöffel Füllung geben, die andere Hälfte darüber schlagen. Die Teigränder gut zusammendrücken. Die Füllung darf nicht zwischen die Teigränder kommen. Wasser in einem flachen Topf aufkochen und die Teigtaschen mit einem Sieblöffel (nicht alle auf einmal) ins Wasser tun, rühren, zudecken. Wenn sie an die Oberfläche kommen, noch 2–3 Minuten im offenen Topf weiterkochen. Die garen Teigtaschen mit einem Sieblöffel herausnehmen, abtropfen lassen. Auf einer erwärmten Platte servieren, mit zerlassenem Fett begießen.

Teigtaschen mit Obstfüllung werden mit Sahne oder Schlagsahne und Puderzucker serviert. Russische, Fleisch- und Pilzteigtaschen kann man mit zerlassenem Speck servieren.

Füllung für Ruthenische Teigtaschen (pierogi ruskie)

• 800 g Kartoffeln
• 200 g Quark
• etwas geriebenen Schnitt- oder Schafskäse
• 50 g Zwiebeln
• 30 g Fett
• Salz, Pfeffer

Pellkartoffeln schälen und zusammen mit dem Quark durch den Wolf drehen. Goldbraun geröstete, kleingeschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer zugeben alles zu einer cremigen Masse vermengen.

Pilzfüllung

• 800 g frische Pilze,
• 100 g Zwiebeln,
• 40 g Fett,
• 40 g trockene Semmel,
• 30 g Semmelmehl,
• Salz, Pfeffer

Die Pilze sehr fein schneiden und in etwas Wasser so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf bleibt. Die Semmel in Wasser bzw. Milch einweichen, die feingeschnittenen Zwiebeln goldbraun braten. Pilze und Semmel durch den Wolf drehen, Semmelmehl dazugeben, und zu einer Masse verrühren. Fertiggekochte Piroggen mit in Fett angeröstetem Semmelmehl servieren.

mit Erdbeeren

• 500 g frische Erdbeeren
• 200 g Schlagsahne
• Zimt

Je eine Erdbeere in Piroggenteig hüllen. Wie angegeben kochen. Mit frischer Schlagsahne und Zimt servieren.