Kochbuch/ Weinchaudeau (Weinschaum)

Weinchaudeau, auch Weinschaum oder Weincreme, von chaude eau (französisch „warmes Wasser“) ist eine Süßspeise, die aus Wein, Eidotter und Zucker besteht und über einem Wasserbad schaumig geschlagen wird. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 10 Minuten. Weinchaudeau wird meist als eigenständige Dessertspeise zusammen mit Biskotten, Anisschnitten oder Biskuit oder anstelle von warmer Vanillesauce zu passenden Süßspeisen (Buchteln, Krapfen, Strudel) gereicht.

Zutaten

• Wein (Weißwein, Rosé oder Rotwein, auch Sekt oder Champagner)
• Eigelb (Eidotter)
• Kristallzucker oder Staubzucker

Zubereitung

Man nimmt pro Viertelliter Wein 2–4 Eidotter und einen leicht gehäuften Esslöffel Zucker je Dotter. Dieses Gemisch bereitet man in einer metallenen Stielkasserolle. Am Herd wird in einem größeren Topf Wasser erhitzt. Die Flüssigkeit wird dann über Dampf oder im Wasserbad zu einem stabilen Schaum geschlagen, aber nicht gekocht. Perfekt zubereitet besteht die ganze Masse aus Schaum.

Wenn's schnell gehen soll

Man erwärmt den Wein direkt auf einer Herdplatte, währenddessen trennt man Eiklar von den Eidottern und gibt die Dotter und Staubzucker(!) in eine kleine Schüssel. Wenn beim Wein kleine Dampfperlen vom Topfboden aufsteigen, dreht man die Temperatur auf die kleinste Stufe und lässt den Wein auf einer kalten Herdplatte etwa 1 Minute überkühlen. Wasser-Alkohol-Gemische sieden bei etwa 70°C und das ist auch die Temperatur, bei der Eigelb zu gerinnen beginnt.

Während der kurzen Kühlzeit schlägt man das Ei-Zucker-Gemisch mittels einem Handmixgerät zu einer dünnflüssigen Masse (muss nicht schaumig sein). Sodann „übersiedelt“ man das Handmixgerät in den heißen Wein, mixt ihn und setzt dabei das Ei-Zucker-Gemisch unter Weiterschlagen bei. Da man zum Ausputzen der Schüssel eine dritte Hand bräuchte, reicht es auch, den letzten Ei-Zucker-Gemisch-Rest mithilfe einer Gummi- oder Silikonspachtel schnell auf den halbfertigen Schaum zu schichten und ihn sofort weiterzuschlagen. Sollte noch kein bindiger Schaum entstanden sein, so kann man das Gemisch auf der noch leicht warmen Herdplatte langsam(!) erwärmen. Den Schaum dabei nicht aufkochen, sonst gerinnt das Eigelb zu stark und das Ergebnis ist eine gelbe Flüssigkeit mit gerade 1 cm Schaumhaube, die zwar getrunken oder gelöffelt auch gut schmeckt, aber eben kein Schaum ist.

Weinchaudeau wird frisch zubereitet und warm serviert, der Schaum kann bei längerem Stehenlassen „zusammenfallen“. Variationen mit einer Sahnehaube oder Geschmacksabrundungen mit Cognac oder Sherry sind möglich, aber bei aromatischem Wein nicht nötig.

Tipps und Anmerkungen

Weißwein ergibt attraktive dottergelbe Weincremen, Rotwein je nach Färbung des Weines orange bis braunorange Farbe.

Prinzipiell kann man die Creme für Kinder auch mit Fruchtsaft zubereiten, dabei sollte man aber die Temperatur mit einem Speisenthermometer prüfen oder über einem Wasserbad schlagen. Man kann auch den Alkohol verkochen, Alkohol macht kleine Dampfblasen, Wasser große (wenn aller Alkohol verdampft ist). Dabei verdampfen aber auch Aromastoffe des Weins und den Alkohol atmet man ein, wenn man ohne Abluft-Dunstabzug gearbeitet hat.

„Zabaglione“ ist eine italienische Weinschaumspeise, bei der Eigelb mit Zucker schaumig gerührt werden und alles mit Marsala und Rum über Dampf zu einer Creme geschlagen wird.

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