Kochbuch/ Mehlschwitze

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mehlschwitze

Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux), ist eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Bechamelsauce.

Zur Zubereitung wird Butter oder je nach Rezept auch anderes Fett in einem Topf oder einer Pfanne zerlassen, Mehl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren angeschwitzt. Für weiße Mehlschwitze muss die Temperatur gering gehalten werden, damit die Mischung sich nicht verfärbt, blonde Mehlschwitze wird etwas heißer zubereitet, so dass sie eine goldgelbe Farbe annimmt, braune Mehlschwitze entsprechend heißer und etwas länger.

Die heiße Mehlschwitze wird mit kaltem Wasser, Brühe oder Milch abgelöscht und glattgerührt. Gibt man jedoch heiße Flüssigkeit hinzu, können sich Klümpchen bilden. Abgekühlte Mehlschwitze löst man dagegen in heißer Flüssigkeit auf. Anschließend muss sie noch mindestens 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die Stärke aufgeschlossen wird und binden kann. Bereits während des Vorganges des Anschwitzens (auch bei der hellen Roux) wird die Stärke aufgeschlossen, so dass der typische, aber unerwünschte Mehlgeschmack in den Hintergrund tritt und eine gute Bindung der Sauce erfolgt.

Anstelle von kalter Mehlschwitze kann auch Mehlbutter verwendet werden. Hierbei bleibt aber der Mehlgeschmack erhalten.

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