Kochbuch/ Schabziegerklee

Herkunft

Schabzigerklee - Trigonella caerulea ssp. sativa auch Zigerkraut (Schweiz), Zigainerkraut (Südtirol), ist eine aromatisch duftende Steinklee-Art, die aus dem östlichen Mittelmeerraum und aus dem Kaukasus stammt und zur großen Pflanzenfamilie der Schmetterlingsblütler (Fabaceae, Leguminosae) gehört. Schabzigerklee ist eine einjährige Gebirgspflanze und wird wild wachsend 20 bis 60 Zentimeter hoch, in der Kultur bis zu einem Meter. Geerntet wird das grüne Kraut, indem die Pflanze je nach Verwendungszweck ein bis drei Mal im Jahr kurz vor oder nach der Blüte gemäht wird. Das frische Erntegut wird im Anschluss getrocknet und fein gemahlen.

Schabzigerklee dient ausschließlich getrocknet zum Würzen. Er ist in getrockneter Form im Lebensmittelhandel und in Reformhäusern erhältlich.

Verwendung

In der Schweiz wird Schabzigerklee, der in Geschmack und Geruch an Liebstöckel bzw. Maggi-Würze erinnert, zur Herstellung des Ziger, eines sehr aromatischen Käses, verwendet. In Südtirol verwendet man ihn unter dem Namen Zigainerkraut als typisches Brotgewürz für das Vinschgauer Fladenbrot, Schüttelbrot und für Roggenbrote.

Er eignet sich besonders für pikante Brötchen, Eierkuchen oder Waffeln, er würzt Salate, Dips und Brotaufstriche aus Frischkäse oder Quark. Er veredelt Aufläufe mit Käse, Ei und Kartoffeln.

Kräuterbutter erhält mit Schafziegerklee ein einzigartiges Aroma. In dieser Butter geschwenkte Gnocchi, Kartoffeln oder Nudeln sind der Renner auf jeder Party.

Geschichtliches

Schabziegerklee kam mit den Kreuzfahrern nach Europa. Seit mindestens 1463 ist er hier bekannt. Zu diesem Zeitpunkt haben die Stiftsdamen des Klosters Säckingen dem mit Schabziegerklee gewürten Ziger-Käse das erste überlieferte Markenzeichen aufgeprägt, um ihn vor Nachahmung zu schützen.