Kochbuch/ Techniken/ Küchenorganisation
Küchenorganisation
Der Küchenchef (Chef de Cuisine) leitet die gesamte Küchenbrigade und ist für die Organisation verantwortlich. In seiner Führungsposition ist der Küchenchef für die Personalplanung, den Materialeinkauf, die Preiskalkulation und das Absatzmarketing zuständig. Die Aufgaben werden je nach Betriebsgröße von der Küchendirektion und evtl. weiteren Stabsbereichen erledigt.
In der Küchenhierarchie steht dem Küchenchef ein stellvertretender Küchenchef (Sous-Chef) zur Seite, welcher im Vertretungsfall einzelne Aufgaben von ihm übernimmt. Die weitere Küchenbrigade organisiert sich in einzelnen Küchenposten. Die Postenchefs (Chef de Partie) und die stellvertretenden Postenchefs (Demichef de Partie) verantworten als (Alt-)Gesellen ihren speziellen Aufgabenbereich innerhalb der Küche. Im Anschluss der Aufbauorganisation ist der fertig ausgebildete Jungkoch (Commis de Cuisine) und der Kochlehrling (apprenti de la Cuisine).
Die Zugehörigkeit der Köche zu den jeweiligen Küchenposten ist an den farbigen Kugelknöpfen auf der Kochjacke zu erkennen. Die Farben der warmen Küche sind rot (Saucier) bzw. grün (Entremetier), und die Köche der kalten Küche tragen blaue (Gardemanger) oder gelbe (Pâtisserie) Knöpfe. Neben der eigenen Postenfarbe tragen die Gesellen schwarze Knöpfe und Auszubildende tragen dazu ausschließlich weiße Knöpfe.
Das Aufgabenspektrum der vier Hauptküchenposten ist vielschichtig und kann bei großen Küchenbrigaden weiter unterteilt werden, so dass Spezialisierungen möglich und sinnvoll sind:
Der Soßenkoch (Saucier) ist nicht ausschließlich für die Soßenherstellung verantwortlich, so wie die Bezeichnung vermuten lässt. Sondern er ist für jegliche Zubereitung von warmen Vor- und Hauptspeisen zuständig; sowohl Fisch wie Fleisch. Spezialisierungen sind zum Beipiel möglich als Fischkoch (Poissonnier), Bratenkoch (Rôtisseur) oder Grillkoch (Grillardin).
Der Beilagenkoch (Entremetier) übernimmt alle weiteren Aufgaben in der warmen Küche und bereitet insbesondere die Sättigungs- und Gemüsebeilagen zu. Die Hauptspeisen werden folgerichtig mit dem Soßenkoch gemeinsam zusammengestellt. Warme Vegetariervorspeisen und Suppen werden selbstständig angerichtet. Unterteilungen des Beilagenkochs sind der Suppenkoch (Potager), Gemüsekoch (Légumier), Eierkoch (Cocottier) und Teigkoch (Tourier).
In der Kalten Küche (Gardemanger) werden von der Kaltmamsell kalte Vorspeisen, Salate, kalte Platten und Büffets hergestellt. Der Küchenmetzger (Boucher) zerlegt und portioniert Fleischteile und Fische. Auch die Süßspeisenherstellung wird in der kalten Küche vorgenommen; oft ist dieser Küchenposten separat gegliedert.
Die Köche in der Konditorei (Pâtisserie) stellen alle Süß- und Nachspeisen her. Oft ist der Postenchef wegen der speziellen Anforderungen ausgebildeter Konditor. Die Aufgaben werden in Konditorei (Pâtissier), Süßspeisen (Confiseur), Eisherstellung (Glacier) und Bäckerei (Boulanger) unterteilt.