Kochbuch/ Techniken/ Karamelisieren

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Beim Karamellisieren wird Einfachzucker (Monosaccharide), der aus Glucose, Galactose oder/und Fructose besteht, durch Hitze in eine zähe Masse, das sogenannte Karamell umgewandelt. Das Karamell hat eine bräunliche Farbe und wird beim Abkühlen fest.

Traditionell wird zur Herstellung von Karamell Kristallzucker in einem Topf oder einer Pfanne stark erhitzt. Dies sollte unter ständigem Rühren und bei ständiger Aufmerksamkeit geschehen, da der geschmolzene Zucker sehr schnell dunkel wird. Die Zugabe von Wasser zur Herstellung von Sirup oder von fetthaltigen Zutaten für Weichkaramell verhindert ein Erstarren des Karamells.