Kochbuch/ Techniken/ Reduzieren

Reduzieren bedeutet nichts weiter als Verkleinern, also in dem Fall einkochen. Also eine Konzentration des Geschmackes vom Ausgangsstoff. Die vorhandene Kochflüssigkeit wird so lange bei kleiner Temperatur eingekocht bis sich eine Restmenge mit konzentriertem Geschmack gebildet hat.

Mit dieser Form der Reduktion erreicht man z.B., dass die Menge an Auskochsud von einem Suppenhuhn (gut 1,5 Liter), die Suppenmenge für vier Personen wird (1 Liter). Mit dem Einkochen intensiviert sich der Geschmack.

Noch weiter reduziert, in dem Fall auf 500 ml (auch bei kleiner Hitze), wird daraus ein Fond.

Die so erhaltene Masse dient als Grundlage für Saucen.

Als Reduktion wird auch eine Masse bezeichnet, die sich aus einer sauren und einer fruchtigen Komponente zusammensetzt und somit als Würzsauce dient. Bekannt ist eine Reduktion aus Balsamicoessig und Fruchtsaft. Diese wird, sehr sparsam verwendet, eher als Garnitur auf den Teller aufgebracht, da sie von Geschmack und Aroma her sehr intensiv ist. Die angegebene Variante ist jedoch nur eine Möglichkeit. Zur würzenden Reduktion lassen sich extrem viele Flüssigkeiten verkochen. Alkoholika aller Art können ebenfalls mit reduziert werden, wobei der Alkoholgehalt nur teilweise verkocht und der Genuß für Kinder und Alkoholiker immer noch ein gesundheitliches Risiko beinhaltet.

Für süße Saucen ist der genannte Weg ebenso geeignet. Man nimmt dafür Fruchtsäfte die wahlweise auch mit diversen Alkoholika gewürzt sein können.