Kochbuch/ Fleischbrühe

Zutaten

• Etwa 750 g–1 kg Rindersuppenfleisch (Brust oder Beinscheibe)
• 3-5 Suppenknochen (Sandknochen und Markknochen gemischt)
• 1 große Zwiebel
• 2-3 große Möhren
• 1/8-1/4 Sellerieknolle (je nach Größe)
• 1/2 Stange Porree
• einige Zweige glatte Petersilie
• 1 Petersilienwurzel (falls erhältlich)
• einige frische Champignons oder Champignonstiele (optional)
• Salz
• etwa ein Dutzend schwarze Pfefferkörner
• 2-3 Gewürznelken

Benötigt wird ein Suppentopf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen und ein zweiter, der etwas kleiner sein darf.

Zubereitung

• Fleisch und Gemüse waschen, bei Verwendung einer Beinscheibe den hellen Rand aus Bindegewebe und Fett mehrfach einschneiden
• Das Mark aus Beinscheibe und Marknochen drücken und grob hacken
• Die Zwiebel ungeschält quer durchschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in wenig Pflanzenöl stark anrösten, bis die Schnittflächen fast schwarz sind.
• kaltes Wasser aufgießen, Fleisch, Mark und Knochen dazu geben. Alles muss gut mit Wasser bedeckt sein
• Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nur ganz knapp kocht. Keinen Deckel auflegen
• Den sich bildenden Abschaum mit dem Schaumlöffel mehrmals entfernen
• Die Gemüse waschen und ungeschält in größere Stücke zerschneiden
• Nach etwa einer Stunde Kochzeit die Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben, bei Bedarf heißes Wasser nachgießen
• Weitere zwei Stunden sanft kochen (darf auch etwas länger sein)
• Das Fleisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Es kann, von Fett, Sehnen usw. befreit und in Würfel geschnitten als Einlage verwendet werden
• Ein Sieb auf den zweiten Topf setzen und mit einem Passiertuch auslegen
• Die Brühe durch das Sieb in den zweiten Topf geben. Das zerkochte Gemüse wegwerfen
• Erst jetzt nach Geschmack salzen

• Zum Entfetten mit einer Suppenkelle vorsichtig die Fettschicht abschöpfen soweit gewünscht, in eine Schale füllen und die Schale kalt stellen. Ist das Fett erstarrt, kann es abgehoben und die Brühe aus der Schale in den Topf zurückgegeben werden. Oder, falls möglich, den ganzen Topf kalt stellen und am nächsten Tag das erstarrte Fett abnehmen. Ganz entfettet sollte die Brühe aber nicht werden, da das Fett viele Aromen bindet.

Hinweise

• Damit die Brühe möglichst aromatisch wird, muss das Fleisch kalt aufgesetzt und darf alles erst gegen Ende gesalzen werden. Das begünstigt die Osmose der Aromastoffe ins Wasser. Der Preis ist, dass Fleisch und Gemüse am Ende ausgekocht sind und sich nur noch eingeschränkt weiterverwenden lassen.
• Nimmt man die Zwiebel nach dem Anrösten vorübergehend heraus, kann man auch Fleisch, Mark und Knochen noch kurz und scharf anbraten, bevor man das Wasser zugibt.
• Die Brühe wird kräftiger, wenn man sie vor dem Absieben mit allen Zutaten im geschlossenen Topf über Nacht stehen lässt, dann noch einmal erhitzt und erst dann absiebt.
• Das abgeschöpfte Fett ist sehr aromatisch und kann zum Kochen verwendet werden, z. B. für Risotto oder für Gemüsegerichte. Haltbarer wird es, wenn man es, ähnlich wie Butterschmalz durch sanftes Kochen völlig entwässert und luftdicht verschlossen verwahrt.
• Zum Einfrieren kann die fertige Brühe bei sanfter Hitze (nicht mehr kochen) und offenem Topf auf etwa die Hälfte bis ein Drittel einreduziert werden. In Kunststoffdosen eingefroren, lässt sie sich nach Bedarf entnehmen und wieder mit Wasser verdünnen.