Diskussion:Kochbuch/ Garam masala

Einige Ergänzungen

Kurkuma und Safran benutzt man auf keinem Fall im selben Rezept.

Muskatnuß und Muskatblüte auch nicht.

Das angegebene Beispielrezept für Garam Masala erscheint mir gerade nicht typisch zu sein; der Zimtanteil ist zu gering. (Allerdings ist gerade die Frage des "typischen" besonders schwierig: was ist in der indischen Küche schon besonders typisch bei einer so variationsreichen Küche?).

Ich kenne drei Varianten, bei allen ist der Zimtanteil höher:

1)

4 x 7,5 cm (übliche Länge) Zimt

4 Eßlöffel Koreandersamen

2 Eßlöffel Kreuzkümmel

1 Eßlöffel schwarzer Pfeffer

1 Eßlöffel Kardamom

1 Teelöffel Nelken

1 Muskatnuß

2)

3 x 7,5 cm Zimt

1 Eßlöffel Kardamom

1 Teelöffel Nelken

1 Teelöffel Muskatblüte

3)

2 x 7,5 cm Zimt

1 Eßlöffel Kardamom

1 Teelöffel Schwarzkümmel (Kalonji)

1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer

1/2 Teelöffel Nelken

1/4 Muskatnuß

Zimt:

Generell gilt für Zimt übrigens, dass wir den teuersten Zimt, die Rinde des "Echten oder Ceylon-Zimtbaums" gewohnt sind. In Indien wird oftmals stattdessen die billigere Variante (Zimtkassie) verwendet. Das verändert natürlich den Geschmack der Mischung entscheidend. Ob besser oder anders sei mal dahingestellt (wegen dem hohen Anteil an giftigem Cumarin sollte man Zimtkassie sowieso meiden), für meinen Geschmack ist die billigere Zimtkassie etwas kräftiger im Geschmack.

Pulverisiert enthält jeder gekaufte Zimt auch Zimtkassie, daher gilt: immer nur ungemahlene Gewürze kaufen. Nicht nur, weil man so vor Betrugsversuchen sicherer ist, sondern weil die Aromen so besser erhalten sind.

Zum Kardamom:

grün oder schwarz ist auch ein riesiger Unterschied. Der grüne gilt als die feinere Variante; der schwarze ist meiner Erfahrung nach in Deutschland schwieriger zu bekommen. Auch wenn in den meisten Rezepten der Inhalt der Samenkapsel(die kleinen dunklen Samen) bei den Mengenangaben gemeint sind, habe ich auch schon erlebt, dass die schwarzen Kardamomkapseln ganz, mit der Samenhülle gemahlen und verwendet wurden.

Zum Rösten:

Ich halte es für unsinnig, alle Gewürze gemeinsam auf einem Backblech zu rösten, da der nötige Hitzegrad bei den Gewürzen verschieden ist. Lieber in einer kleinen Pfanne ohne Fett einzeln rösten. Die Faustregel ist: wenn die Gewürze anfangen zu duften und/oder sich verfärben reicht die Hitze (30 Minuten sind völlig überzogen, in der Pfanne reichen wenige Sekunden, Pfanne nicht zu heiß machen!). Dann werden sie in der Gewürzmühle (elektrische Kaffemühle geht auch) getrennt gemahlen und erst anschließend miteinander vermischt.

Muskatnuß:

bitte fein mahlen oder auf der Reibe reiben, Muskatnußstücke sind steinhart, nicht alle Gerichte werden stundenlang gekocht.

Es wird manchmal die Meinung vertreten, man könne auch die ganzen Gewürze mitkochen. Ich vermute dieses Gerücht wurden von kleveren Gewürzhändlern verbreitet, denn die nötige Menge an Gewürzen ist selbstverständlich erheblich höher, um den selben Geschmack zu erzielen. Ich vermute es sind hier auch Bequemlichkeitsgründe im Spiel, mit dem Rösten und Mahlen ist schon mehr Aufwand verbunden. Die Geschmacksexplosion, wenn man auf ein Pfefferkorn beißt, ist auch nicht jedermanns Sache. Leuten mit Zahnlücken (wie ich sie habe) sei die Methode, die Gewürze zu mahlen auch ans Herz gelegt; so ein Stück Zimtrinde kann zwischen den Zähnen ganz schön Ärger machen. --79.233.116.1 21:27, 6. Feb. 2010 (CET)