Kochbuch/ Garam masala

Garam masala (Hindi: गरम मसाला, garam masālā; deutsch: „heißes Gewürz“) ist eine Mischung von meist gemahlenen Gewürzen zur Zubereitung von Currys in der indischen Küche. Es gibt zahlreiche Varianten und Rezepte für verschiedenen Verwendungszwecke. Europäisches Currypulver ist eine an den westlichen Geschmack angepasste Variante.

Luftdicht verschlossen und dunkel gelagert ist Garam masala sehr lange haltbar, verliert wie alle gemahlenen Gewürze allerdings mit der Zeit an Aroma.

Zutaten

• 5 Zimtstangen
• 1 Tasse Kardamomkapseln (möglichst grün)
• 8 EL Gewürznelken
• 8 EL Kreuzkümmel
• 4 EL Koriandersamen
• 8 EL schwarze Pfefferkörner

Mögliche Ergänzungen

Diese Gewürze sind ebenfalls üblich für Garam masala und können nach Geschmack hinzugegeben werden. Flexibler ist es jedoch, das Basis-Masala erst beim Kochen nach Bedarf zu ergänzen.

• Muskatblüte (Macis)
• Muskatnuss (grob gehackt)
• getrocknete Chilischoten*
• Lorbeerblätter*
• Curcuma (gemahlen)*
• Safran (Fäden)*

Zubereitung

Im vorgeheizten Backofen alle Zutaten (außer den mit * gekennzeichneten) auf einem Blech ausgebreitet bei 100 °C etwa 30 Minuten rösten, dabei mehrfach wenden. Die Gewürze dürfen nicht braun werden, nur etwas dunkler als zu Anfang.

Anschließend die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen und die Hüllen wegwerfen. Zimtstangen zwischen Tüchern mit einem Nudelholz o. ä. grob zerkleinern.

Alle Gewürze gründlich vermischen und portionsweise im Mörser oder mit der Küchenmaschine zu Pulver verarbeiten und in dicht schließende Gläser füllen. Das Pulver kann auch mit neutralem, haltbarem Speiseöl zu einer Paste verarbeitet konserviert werden.

Verwendung

Um sein Aroma entfalten zu können, muss Masala eine Weile im Gericht mitgekocht werden. Dabei wird es oft mit Knoblauch, frischem Ingwer und Korianderkraut (Cilantro) ergänzt.

Garam masala schmeckt deutlich intensiver und anders als europäisches Currypulver und kann es in europäischen Rezepten nicht ersetzen. Indischen Gerichten und Gerichten im „indischen Stil“ verleiht es jedoch einen authentischeren Geschmack.

Quelle

• Santha Rama Rau: Die Küche in Indien. Time-Life/dtv, Hamburg 1980