Kochbuch/ Saltimbocca alla romana

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Maßangaben

Saltimbocca (römischer Dialekt: Salt' im bocca!, „Spring in den Mund!“) ist eine international bekannte Spezialität der römischen Küche. Dieses Rezept entspricht weitgehend dem 1962 vom italienischen Kochverband Federazione Italiana Cuochi beschlossenen.

Zutaten pro Person

2 kleine, dünne Kalbsschnitzel von zusammen 125-150 g
1 Scheibe Rohschinken, luftgetrocknet (Parma, San Daniele o. ä.)
2 frische Salbeiblätter
Butter
Weißwein
Salz
hölzerne Zahnstocher

Zubereitung

Die Schnitzel klopfen und leicht salzen
Je eine halbe Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher auf die Schnitzel heften
In einer großen Pfanne Butter zerlassen und das Fleisch bei starker Hitze von beiden Seiten schnell goldbraun anbraten
Mit einem Schuss Wein ablöschen und einige Minuten weitergaren bis er verdunstet ist
Schnitzel aus der Pfanne nehmen, Zahnstocher entfernen und servieren

Varianten

Statt zwei kleinen Schnitzeln ein größeres, dünnes nehmen, nur halb mit Schinken und Salbei belegen, zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren, Schinken und Salbei werden nicht gebraten, sondern gedünstet.

In einigen Rezepten werden die rohen Schnitzel mit Schinken und Salbei zu kleinen Rouladen gerollt und so gebraten. Dabei entstehen wegen der geringeren Auflagefläche weniger Röststoffe.

Mehr Röststoffe dagegen entstehen, wenn man die rohen Schnitzel auf der Unterseite leicht mit Mehl bestäubt.

Aus dem Bratensatz kann eine Sauce zubereitet werden:

Schnitzel aus der Pfanne nehmen und im auf 60–70 Grad vorgeheizten Backofen warmhalten
Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser, Brühe oder Wein auflösen und leicht einkochen lassen
Eventuell eine Messerspitze Fleischextrakt hinzugeben
Eventuell die Pfanne vom Feuer nehmen, etwas kalte Butter hinzugeben und mit der Gabel oder einem Schneebesen einrühren, so dass eine leichte Bindung entsteht
Sauce an die Saltimbocca geben