Kochbuch/ Kartoffelpüree

Kartoffelpüree

Kartoffelpüree kann mit sehr unterschiedlichen Verhältnissen der Zutaten hergestellt werden, die Masse grober oder feiner püriert sein, entsprechend schlicht oder ambitioniert fällt das Ergebnis aus. Während in Hausfrauenrezepten oft nur wenig Butter hinzugegeben wird, besteht das berühmte Püree von Joel Robuchon fast zu einem Viertel aus Butter.

Üblicherweise werden mehligkochende Kartoffelsorten empfohlen, doch Kartoffelpüree lässt sich ebenso gut aus festkochenden Sorten zubereiten. Wichtig ist eine aromatische Sorte.

Zutaten

• 1 kg Kartoffeln
• 250–350 ml heiße Milch (oder eine Mischung aus Milch und Sahne)
• 100–250 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

• Kartoffeln garen, bis sie weich sind. Dazu werden sie für etwa 20–30 Minuten gedämpft oder in kräftigem Salzwasser gekocht, geschält oder ungeschält. Gedämpft oder in der Schale gekocht bewahren sie die meisten Aromastoffe.
• Kartoffeln gegebenenfalls schälen, in den Topf zurückgeben und auf der heißen, aber ausgeschalteten Herdplatte mit einem Kartoffelstampfer zerquetschen. Alternativ eine Kartoffelpresse verwenden. Mixer sind ungeeignet, da sie die Stärkekristalle der Kartoffeln zerstören, wodurch der Brei eine kleistrige Konsistenz erhält!
• Die Butter nach und nach in Stücken mit dem Kartoffelstampfer oder einem Schneebesen einarbeiten, dann die heiße Milch. Je höher der Butteranteil, desto weniger Milch nehmen. Die Milchmenge variiert auch nach Kartoffelsorte und gewünschter Konsistenz.
• Mit Salz und nach Geschmack frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Für sehr feines Püree alles noch durch ein Sieb streichen

Varianten

• Kartoffeln nur grob stampfen, eventuell mit gedünsteten Zwiebel- und auch angebratenen Speckwürfeln ergänzen
• Bei feinem Püree am Ende etwas geschlagene Sahne unterheben
• Die Butter durch Olivenöl ersetzen
• Einen Teil der Kartoffeln durch Knollensellerie oder Pastinaken ersetzen