Kochbuch/ Techniken/ Kartoffeln zubereiten

Kartoffeln gehören zu den Grundnahrungsmitteln und sind aus der bürgerlichen und der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie sind keine Dickmacher, sondern eine sinnvolle gesunde, vor allem aber eine schmackhafte und vielseitige Ergänzung des Speiseplans. Kartoffeln lassen sich auf unzählige Arten zubereiten, die jeweils Variationen der Grundzubereitungen kochen – braten – backen sind.

Es ist ein weitverbreiteter Irrglaube, dass man die Schale mitessen kann, weil sich die meisten Vitamine und verwendbare Inhaltsstoffe in der Schale befinden. Tatsächlich befinden sich giftige Alkaloide in der Schale. Die Kartoffeln bilden sie, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Das meiste Gift steckt in den Augen, Keimen und grünen Stellen der Schale^[1].

Inhaltsstoffe

100 Gramm rohe Kartoffeln enthalten
Nährstoffe		Vitamine		Mineralstoffe
kcal	70	Vitamin B1	0,11 mg	Kalium	418,00 mg
Wasser	78 g	Vitamin B2	0,05 mg	Calcium	6,40 mg
Kohlenhydrate	14,8 g	Vitamin B6	0,31 mg	Magnesium	21,00 mg
Eiweiß	2,0 g	Niacin	1,22 mg	Phosphor	50,00 mg
Fett	0,1 g	Vitamin C	17 mg	Eisen	0,43 mg
Ballaststoffe	2,1 g	Pantothensäure	0,40 g	Zink	0,34 mg

Quelle: AID Infodienst

Kartoffeln kaufen

Kartoffeln erhält man in jedem Supermarkt, beim Obst- und Gemüsehändler, auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Erzeuger. In Supermärkten werden sie häufig in Kunststofftüten angeboten, es ist nicht ersichtlich, wie lange sie bereits dort liegen und ob sie noch frisch und fest sind. Wenn die Tüten faule Kartoffeln enthalten (was man daran merkt, dass die Kartoffeln intensiv nach vergammeltem Fisch riechen) oder die Kartoffeln bereits keimen, sollte man vom Kauf absehen. Meistens hat man die Wahl zwischen mehreren Kartoffelsorten. Welche die richtige ist, hängt vom geplanten Verwendungszweck ab. Wenn man die Möglichkeit hat, direkt beim Bauern oder auf dem Wochenmarkt zu kaufen, kann man die Gelegenheit nutzen und den Verkäufer nach seiner Empfehlung fragen.

Kartoffelsorten werden in drei Gruppen aufgeteilt:

Festkochende Kartoffeln platzen beim Kochen nicht auf und bleiben auch nach dem Kochen schnittfest und feucht. Sie eignen sich für Gratins, Bratkartoffeln und Kartoffelsalate, aber auch für Salz- und Pellkartoffeln. Angebotene Sorten sind neben anderen Rosara, Selma, Nicola, Hansa, Sieglinde, Cilena.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind nach dem Kochen mittelfest und lassen sich auch zerdrücken. Sie werden vor allem für Salz- und Pellkartoffeln, aber auch für Bratkartoffeln verwendet. Angebotene Sorten sind Atica, Bamberger Hörnchen, Grata, Granola, Christa, Grandifolia.
Mehlig kochende Kartoffeln zerfallen nach dem Kochen. Sie sind trocken und haben einen besonders hohen Stärkegehalt. Wegen diesen Eigenschaften werden sie zu Pürree, Kroketten und Suppen verarbeitet. Angebotene Sorten sind Quarta, Aula, Agria, Adretta, Bintje, Irmgard.

Es gibt über 50 Sorten Kartoffeln, die im Handel angeboten werden. Viele davon sind einheimische Sorten, von denen etliche nur in der Erzeugergegend erhältlich sind. Ab Anfang Juni sind die schmackhaften Frühkartoffeln erhältlich, deren Schale so dünn und fein ist, dass sie häufig mit verzehrt wird. Eine weitere Besonderheit sind die Drillinge. Dabei handelt es sich nicht um eine bestimmte Sorte, sondern um Kartoffeln, die nicht größer als 35 mm sind und damit nicht in den üblichen Handelsklassen verkauft werden können.

Kartoffeln lagern

Kartoffeln müssen trocken, dunkel und kühl bei 4-8 °C gelagert werden, damit keine grünen Stellen entstehen oder die Kartoffeln zu keimen beginnen. Bei Zimmertemperatur werden sie weich und schrumpelig, im Kühlschrank ist es zu feucht. Nur wenige Haushalte verfügen noch über einen Kartoffelkeller, in dem Kartoffeln zentnerweise in Holzkisten über den Winter lagern können.

Moderne Wohnungen sind zu warm, um Kartoffeln längere Zeit lagern zu können. Daher empfiehlt es sich, nur einen Wochenbedarf zu kaufen, um Lagerungsschäden auszuschließen.

Wenn die Kartoffeln in einer Kunststofftüte verpackt sind, sollten sie direkt nach dem Kauf in eine Papiertüte, eine Holzkiste oder einen Korb umgepackt werden und an einer kühlen Stelle, im Keller, in der Speisekammer oder auf dem Balkon aufbewahrt werden. In Plastiktüten kommt zu wenig Luft an die Kartoffeln, sie schimmeln und faulen schnell. Um die notwendige Dunkelheit zu erreichen, können Körbe und Kisten mit Zeitungs- oder Packpapier abgedeckt werden. Kartoffeln und Äpfel vertragen sich nicht gut miteinander, die Äpfel sondern Ethen ab, das bereits in geringer Konzentration die Keimbereitschaft der Kartoffel erhöht. Wenigstens einmal pro Woche sollte man einen Blick auf den Kartoffelvorrat werfen und eventuelle faulige Früchte entfernen.

Rohe Kartoffeln können nicht eingefroren werden, die Stärke in ihnen wird während des Tiefkühlens zu Zucker abgebaut, was den Geschmack verändert.

Salzkartoffeln

Besonders häufig wird die Kartoffel als Salzkartoffel zubereitet. So ist sie eine geeignete Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Sie ist geschmacklich nahezu neutral und kann Saucen und Fleischsaft aufnehmen.

Was wird benötigt?

Zutaten

Kartoffeln
Wasser
Salz

Küchengeräte

Schälmesser
Topf
Küchentuch

Zeit

Vorbereitung: etwa 15 Minuten
Kochzeit: etwa 30 Minuten

Die Frage der Menge

Wie viele Kartoffeln braucht man, um satt zu werden? Diese Frage kann nicht allgemeingültig beantwortet werden, denn die pro Person benötigte Menge hängt vom Hunger, vom Appetit und von der Zusammenstellung des Gerichts ab. Man kann sich an folgenden Werten orientieren:

Kartoffeln als Beilage: pro Person etwa 200 g, das sind ungefähr 3-4 mittelgroße Kartoffeln
Kartoffeln als Hauptgericht: pro Person etwa 250 g, das sind ungefähr 4-5 mittelgroße Kartoffeln

Lieber etwas zu viel als zu wenig Kartoffeln kochen. Wenn etwas übrig bleibt, kann man es am nächsten Tag zu Bratkartoffeln, Bauernfrühstück, Kartoffelnudeln und anderen Gerichten weiterverarbeiten. Man kann auch eine Suppe mit Kartoffelwürfeln aufwerten. Reste können im Kühlschrank 1-2 Tage aufbewahrt werden.

Vorbereitung

Zunächst müssen die rohen Kartoffeln geschält werden. Dazu kann man entweder ein kleines Messer oder einen Gemüseschäler verwenden. Es lohnt sich, verschiedene Modelle auszuprobieren und sich für das zu entscheiden, was am besten in der Hand liegt und sich einfach reinigen lässt. Sowohl beim Messer als auch bei den Schälern müssen Linkshänder auf geeignete Ausführungen achten, da Küchengeräte oft nur für Rechtshänder ausgelegt sind.

Die Kartoffeln müssen nicht vor dem Schälen gewaschen werden, es empfiehlt sich allerdings bei Sorten, an deren Schale noch viel Erdrückstände haften. Dazu reicht es, die Kartoffeln in einer Schüssel oder unter fließendem kaltem Wasser etwas zu bewegen, damit sich der Schmutz löst.

Beim Schälen darauf achten, dass durch Lichteinfall entstandene grüne Stellen entfernt werden. Auch die sogenannten „Augen“, die Keimstellen der Knolle, die bereits auf der Schale als kleine dunkle Flecken zu erkennen sind und manchmal bereits Keimansätze in der Knolle gebildet haben, müssen mit einem spitzen Messer herausgeschnitten werden. Die grünen Stellen und die Bereiche um die Augen enthalten Solanin, das schwach giftig ist.

Nach dem Schälen werden die Kartoffeln unter fließendem Wasser abgewaschen, dabei lösen sich möglicherweise verbliebene Erdrückstände und die aus den Kartoffeln getretene Stärke. Anschließend werden sie in etwa gleichgroße Stücke geschnitten, damit sie gleichmäßig garen. In welcher Richtung die ovalen Knollen geschnitten werden, ob sie halbiert oder geviertelt werden, bleibt der persönlichen Vorliebe überlassen. Die dickste Stelle der Kartoffelstücke sollte nicht über 3 cm Stärke aufweisen. Kleine Kartoffeln bis zu etwa 3 cm Durchmesser können auch im Ganzen gekocht werden.

Kochen

Der zum Kartoffelkochen verwendete Topf muss so groß sein, dass die Knollen höchstens die Hälfte des Gefäßes ausfüllen. Das verhindert ein Überkochen des Wassers und ermöglicht eine gleichmäßige Garung. Das Material des Topfes ist für das Gelingen nicht wesentlich. Grundsätzlich kann jeder Topf, zu dem es einen passenden Deckel gibt, verwendet werden.

Die vorbereiteten Kartoffeln in den Topf geben und mit gerade so viel kaltem Wasser übergießen, dass sie vollständig bedeckt sind und es bis zum Ende des Kochvorganges bleiben. Verwendet man warmes Wasser, wird der Ankochvorgang verkürzt. Außerdem laugen die Kartoffeln nicht aus, es bleiben mehr hitzeempfindliche Inhaltsstoffe enthalten. Dazu kommt Salz. Die Menge hängt von der Menge Wasser und Kartoffeln und natürlich vom persönlichen Geschmack ab. Als Richtwert kann man für ein Kilogramm Kartoffeln mit einem gestrichenem Esslöffel Salz rechnen. Lieber zu wenig als zu viel nehmen, eine versalzene Speise lässt sich durch nichts retten.

Der Topf wird mit einem passenden Deckel geschlossen und auf eine passende Herdplatte gestellt. Bei höchster Hitze wird das Wasser zum Kochen gebracht. Wenn es blubbert, wird die Hitze des Herdes auf etwa ein Drittel der Skala heruntergeschaltet. Die Temperatur sollte so hoch sein, dass das Wasser bei geschlossenem Deckel weiter leicht kocht. Um ein Überkochen zu verhindern, kann dem Kochwasser ein Teelöffel Butter zugegeben werden. Alternativ kann der Deckel auf Kippe gelegt werden.

Ab dem Zeitpunkt des Kochens brauchen die Kartoffeln etwa 20 Minuten zum Garen. Die genaue Dauer hängt von der Größe der Kartoffeln und von der verwendeten Sorte ab. Kleine Kartoffeln sind schneller gar. Nach 20 Minuten wird mit einem spitzen Messer eine Garprobe gemacht. Dazu sticht man etwa einen Zentimeter tief in die grösste Knolle. Wenn kein Widerstand spürbar ist und das Messer leicht herausgezogen werden kann, sind die Kartoffeln gar und können abgegossen werden.

Keinen Widerstand spüren ist für einen Kochanfänger leider keine brauchbare Angabe. Kosten Sie die ersten Male ein kleines Kartoffelstück, bis Sie ein Gefühl haben, wieviel Widerstand „kein Widerstand“ ist!

Das Abgießen kann entweder mit einem Durchschlag erfolgen, häufig wird aber einfach der Deckel leicht „auf Kipp“ gestellt. Ein Küchentuch wird in Längsrichtung etwa 10 cm breit zusammengefaltet und von Henkel zu Henkel über den Deckel gelegt. Jetzt kann der Topf an den Henkeln angefasst und das Wasser abgeschüttet werden, die Daumen halten den Deckel fest. Hierbei muss man aber darauf achten, sich nicht am Dampf zu verbrühen! Nach dem Abgießen wird für 2-3 Minuten ein zusammengefaltetes Küchentuch zum Abdampfen zwischen Topf und Deckel gelegt. Das nimmt den Dampf auf und die Kartoffeln erhalten eine trockene Oberfläche.

Alternativ wird der Topf mit den Kartoffeln wieder auf den Herd gestellt, wenige (!) Minuten erhitzt und dabei der Topf immer wieder geschüttelt, damit keine Kartoffel anbrennt. Das Restwasser ist verdunstet.

Pellkartoffeln

Zubereitung

Pellkartoffeln werden wie Salzkartoffeln zubereitet, nur auf das Schälen wird verzichtet und sie werden im Ganzen gekocht. Damit alle Kartoffeln zur gleichen Zeit gar werden, sollten Kartoffeln mit relativ gleicher Größe ausgewählt werden. Nehmen Sie zum Probieren eine kleine Kartoffel, die größeren brauchen etwas länger.

Bei Pellkartoffeln kann die doppelte Menge Salz in das Wasser gegeben werden, da die Früchte durch die Schale nicht so viel davon aufnehmen. Das Kochwasser kann zudem mit Kümmelsamen oder Kräutern (z. B. Rosmarinzweige) aromatisiert werden.

Verwendung

Je nach gewünschtem Verwendungszweck werden die Kartoffeln noch heiß geschält oder erst nach dem Auskühlen. Bei Frühkartoffeln kann man auf das Pellen verzichten, weil die Schale so dünn ist, dass sie mitgegessen werden kann. Frühkartoffeln, sofern sie kühl, trocken und nicht zu lange gelagert worden sind, enthalten nur geringfügige Mengen Alkaloide.

Zum Schälen werden die Kartoffeln mit einer Gabel oder einem dreizinkigen Kartoffelpiekser aufgenommen und mit einem spitzen Messer geschält. Die Schale löst sich recht einfach, aber Vorsicht, die gekochten Kartoffeln sind so heiß, dass man sich leicht die Finger verbrennt.

Beliebte Gerichte mit frischen Pellkartoffeln sind Pellkartoffeln mit etwas frischer Butter und Salz, mit Kräuterquark oder Heringsstipp.

Teilweise werden vor der Verwendung in Kartoffelsalaten oder für Bratkartoffeln die Pellkartoffeln erst nach dem vollständigen Auskühlen, oft auch erst nach einem Tag Ruhezeit, geschält. Die Kartoffeln bleiben so schnittfester und lassen sich leichter weiterverarbeiten. Gegen diese Zubereitung spricht jedoch, dass die Kartoffeln, wenn sie heiß geschält und geschnitten und dann direkt mit den restlichen Zutaten des Kartoffelsalats vermischt werden, die Gewürze besser aufnehmen. Insbesondere bei der Zubereitung von Kartoffelsalat ist das Weiterverarbeiten der heißen Kartoffel daher der Standard.

Bratkartoffeln

Bratkartoffeln können aus rohen und aus bereits gegarten Kartoffeln hergestellt werden. Dazu können sowohl Salzkartoffelreste vom Vortag als auch extra für diesen Zweck gekochte Pellkartoffeln verwendet werden.

Was wird benötigt?

↑ Was die Kartoffel giftig macht http://www.stern.de/tv/sterntv/gefaehrliche-schale-was-die-kartoffel-giftig-macht-602279.html

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Zutaten

Kartoffeln (roh oder bereits gegart)
Öl
Salz/Pfeffer
Butter

Küchengeräte

Schälmesser
Pfanne
Pfannenwender

Zeit

Vorbereitung: etwa 15 Minuten
Bratzeit: etwa 15 Minuten

Zubereitung mit gegarten Kartoffeln

Bratkartoffeln werden in Eisenpfannen besonders kross und schmackhaft, aber in jeder modernen Pfanne, die einen plan aufliegenden Boden hat und aus leitfähigem Material besteht, lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Entgegen einem häufig ausgesprochenem Ratschlag funktioniert es besonders gut in beschichteten Pfannen, wenn man eine Regel befolgt: Bratkartoffeln nie rühren und nur selten wenden! Die Pfanne muss groß genug sein, damit die Kartoffeln in ihr Platz finden, sich wenden lassen und eine große Auflagefläche auf dem Pfannenboden haben.

Die Pfanne wird mit 2 Esslöffeln Öl oder Fett auf mittlerer Stufe erhitzt. Das verwendete Fett muss sich gut erhitzen lassen, ohne rauchend zu verbrennen. Butter ist daher nicht geeignet. Man kann geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumenöl oder Keimöl verwenden, aber auch aromatische Fette wie Butterschmalz oder Schmalz von der Gänse- oder Schweineschmalz, die ihren Eigengeschmack während des Bratens an die Kartoffeln abgeben. Die richtige Hitze ist sehr wichtig für das Gelingen der Bratkartoffeln. Bei zu geringer Hitze saugen sie sich mit dem Fett voll und bräunen nicht, bei zu hoher Hitze verbrennen sie auf einer Seite und bleiben auf der anderen weich. Welche Einstellung des Herdes die richtige ist, hängt vom Modell ab.

Pellkartoffeln vom Vortag werden erst von der Schale befreit und dann in möglichst gleichmäßige Scheiben von etwa 5-7 mm Stärke geschnitten. Die Kartoffelscheiben werden in das heiße Fett gegeben und in der Pfanne durch leichtes Schwenken gleichmäßig verteilt. Wenn das Fett die richtige Temperatur hat, beginnen die Kartoffeln leicht zu brutzeln. Jetzt ist Geduld gefragt, denn in den ersten 10 Minuten sollten sie auf keinen Fall gewendet werden. Erst wenn die Kartoffeln auf der Pfannenseite eine gleichmäßige Bräunung bekommen, können sie vorsichtig mit einem Pfannenwender umgeschichtet werden. Keinesfalls rühren, denn dadurch würden die Kartoffelscheiben zerfallen und ihre Form verlieren. Während der restlichen Bratzeit können die Kartoffeln etwa alle 5 Minuten durch Schwenken oder Rütteln der Pfanne vom Boden gelöst werden, erneutes Wenden ist noch ein bis zweimal je nach Menge notwendig.

Die Bratkartoffeln sind fertig, wenn sie eine gleichmäßige knusprige Bräunung erhalten haben. Jetzt kann etwas Salz und Pfeffer darüber gegeben werden. Zum Schluss verfeinert ein Teelöffel Butter, der in die Pfanne gegeben wird und durch Schwenken der Pfanne schmilzt und die Bratkartoffeln überzieht, den Geschmack.

Zubereitung mit rohen Kartoffeln

Rohe Kartoffeln werden geschält und Würfel von etwa 1-1,5 cm Kantenlänge geschnitten. Diese noch einmal unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch gut trocknen. In der Zwischenzeit werden 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne mit passendem Deckel bei mittlerer Stufe erhitzt. Die Kartoffelwürfel werden in die Pfanne gegeben, die mit dem Deckel verschlossen wird. Nach etwa 5 Minuten werden die Kartoffeln einmal gewendet, die Pfanne dann aber weitere 5 Minuten mit dem Deckel verschlossen. Auf diese Weise werden die Kartoffelwürfel zunächst gegart, ohne bereits zu stark zu bräunen. Nach den ersten 10 Minuten werden sie in der offenen Pfanne fertig gebraten.

Kartoffelpuffer

Zubereitung

Rohe Kartoffeln schälen und grob reiben, eine fein geschnittene Zwiebel, ein Ei und Petersilie zugeben Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, zu Plätzchen formen und von beiden Seiten knusprig ausbacken

Eine Variante sind Rösti: Hier werden die geriebenen Kartoffeln gut ausgedrückt und lediglich gewürzt. Sie werden besonders kross gebraten. In der Regel sind die Rösti kleiner als die üblichen Kartoffelpuffer, die in Bayern Reiberdatschi genannt werden.

Verwendung

Kartoffelpuffer und Rösti reicht man wie Bratkartoffeln zu Fleisch oder Fisch sowie Gemüse. Kartoffelpuffer werden auch in einer süßen Variante mit Apfelmus serviert.

Tipps und Variationen

Glasierte Kartoffeln

Kleine Pellkartoffeln schälen und in der Pfanne in Butterschmalz braten, dabei ab und zu wenden. Wenn sie goldgelb sind, mit einem Teelöffel Zucker bestreuen und in der Pfanne schmelzen lassen. Der Zucker karamelisiert und gibt den Kartoffeln ein schönes Aroma, ohne dass sie wirklich süß werden. Danach 1 Esslöffel Semmelbrösel darüber geben und noch etwa 1 Minute mitbraten lassen.

Speckkartoffeln

Bei der Zubereitung von Bratkartoffeln werden kleine Würfel (etwa 3-5 mm Kantenlänge) durchwachsenen Specks mitgebraten. Das gibt ein herzhaftes rustikales Aroma.

Kartoffelpüree (Kartoffelbrei)

Salzkartoffeln wie oben beschrieben zubereiten, nur sollten so genannte "halbfest" oder besser noch "mehlig kochende" Kartoffeln genommen werden. Wenn sie gar sind, Wasser abgießen, pfeffern und etwas Butter hinzufügen (gerne auch noch geriebenen Muskat), dann mit einem Stampfer ein wenig zerdrücken. Nun soviel Milch (wahlweise auch Sojamilch) zugeben und weiter zerdrücken bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Kartoffelplätzchen

kaltes Kartoffelpüree (vom Vortag?) mit Grieß, Eigelb und Gewürzen mischen, mit Semmelbrösel panieren, bei leichter Hitze in Butterschmalz knusprig braten. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt: einfach die Grundmasse ergänzen, zB mit geriebenem Käse oder Oliven oder Nüssen oder Curry...

Kartoffelklöße

500 gr Kartoffeln, davon die Hälfte als Salzkartoffeln kochen, heiss zerdrücken zu einem Brei verarbeiten. Die andere Hälfte ungekocht, geschält reiben, in ein Leinentuch geben und den Kartoffelsaft auspressen. Die so gewonnene Kartoffelmasse mit dem Brei vermischen, Klöße formen und in Salzwasser kurz aufkochen lassen. Dann 20 min. ziehen lassen in einem zugedeckten Topf.

Quellen

Dieses Buch wurde in die Liste exzellenter Bücher aufgenommen.

[1] Was die Kartoffel giftig macht http://www.stern.de/tv/sterntv/gefaehrliche-schale-was-die-kartoffel-giftig-macht-602279.html

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