Kochbuch/ Backform

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Abb.1 Kranzform
Abb.2 Muffinform

Backformen dienen zum Backen von Pasteten, Gebäck und Kuchen. Ursprünglich aus Steinzeug, bestehen Backformen heute in der Regel aus emailliertem oder verzinktem Eisenblech, häufig mit einer Antihaftbeschichtung. Neben Backformen aus Metall gibt es auch durchsichtige Backformen aus hitzebeständigem Borosilikatglas und Backformen aus Silikon. Backformen aus Silikon sind im Gegensatz zu Backformen aus Metall oder Glas flexibel und lassen sich dadurch besser vom Backwerk lösen.

Hauptzweck von Backformen ist es, durch hohen Flüssigkeits- oder Fettgehalt weiche Teige wie Rühr- und Biskuitteig oder fettreiche Füllungen am Auseinanderfließen zu hindern, bis das in ihnen enthaltene Eiweiß in der Ofenhitze gerinnt und die Masse verfestigt. Für einfache Backwaren aus Hefeteig oder Sauerteig wie Brot werden sie daher nur selten verwendet. Damit sich Form und Inhalt nach dem Backen voneinander trennen lassen, müssen Backformen (soweit sie nicht antihaftbeschichtet sind) vorher eingefettet werden. Die Fettschicht kann zusätzlich mit Mehl oder Paniermehl bestäubt werden.

Napf- und Kranzformen: Einigen Backformen ging vermutlich die Verwendung von Schüsseln, Näpfen und Kesseln voraus, aus denen sich die typischen Napf- und Kranzformen für Kuchen wie Gugelhupf, auch Pudding und flachere Kranzkuchen entwickelt haben. Das später hinzugekommene Loch in der Mitte dient dabei einer schnelleren und gleichmäßigeren Wärmeverteilung.

Kastenformen sind rechteckig und etwa gleich breit wie hoch. Typischer Verwendungszweck sind Rührkuchen, Pasteten, w:Leberkäse und verschiedene Brote, die z.B. einen fetthaltigen Teig haben wie Kastenweißbrot.

Springformen sind runde, meist flache Backformen, die aus zwei Teilen bestehen: Die Seitenwand bildet ein blecherner Ring mit verstellbarer Weite, in den ein auswechselbarer Boden eingespannt wird. Mit flachem Boden dient sie vor allem zum Backen von Torten, mit einem Boden mit zentralem Kamin ersetzt sie eine Kranzform für Rührkuchen. Anders als bei anderen Backformen muss der fertige Kuchen nicht gestürzt werden, sondern die Form springt durch Öffnen des Spannhebels des äußeren Rings auf und Wand und Boden trennen sich voneinander.

Backschalen aus glasiertem Steinzeug werden noch heute in einigen Töpfereien handwerklich hergestellt. Der Kuchen wird in der Schale ausgebacken. Anschließend muss er aber nicht aus der Form gestürzt werden. Er wird serviert, angeschnitten und Stück für Stück aus der Form gehoben.

Daneben gibt es verschiedenste Backformen für Kleingebäcke wie Muffins, oder kleine Pasteten (ein Blech mit mehreren napfartigen Vertiefungen) oder dekorative Spezialformen z. B. für Weihnachts- und Ostergebäck. (siehe Abb.2)

Nicht zu den Backformen gezählt werden Model und Ausstechformen für Lebkuchen, Plätzchen usw.