Kochbuch/ Fisch und Meeresfrüchte

Fische

Allgemeines

Fische machen einen wichtigen Bestandteil der Ernährung aus. Sie sind sehr reich an Eiweiß, Vitamin D und verschiedenen Mineralstoffen (z.B. Iod), in einigen Seefischen enthaltene Omega-3-Fettsäuren helfen zudem, Arteriosklerose vorzubeugen. Der geringe Anteil an Bindegewebe macht sie leicht verdaulich und somit auch gut für Diäten und Schonkost geeignet. Es haben sich verschiedene Arten der Einteilung eingebürgert, dazu als Beispiel zwei Varianten mit den gängigen Fischsorten:

nach dem Fettgehalt

• Magerfische
  • Kabeljau
  • Schellfisch
  • Seelachs/Köhler
  • Hecht
  • Barsch
  • Zander
  • Forelle
  • Karpfen
  • Rotbarsch
• Fettfische
  • Aal
  • Lachs
  • Hering
  • Makrele

nach der Herkunft

• Süßwasserfische
  • Forelle
  • Lachs
  • Karpfen
  • Aal
  • Zander
  • Hecht
• Salzwasserfische
  • Kabeljau, Dorsch
  • Schellfisch
  • Seelachs/Köhler
  • (Blau-) Leng
  • Rotbarsch
  • Makrele
  • Wolfsbarsch
  • Hering

Wie und wo kann ich Fische kaufen?

Prinzipiell gibt es vier Handelsformen:

• Lebendfische
  • Werden in großen Wasserbassins bei ~ 10°C gehalten
  • Großmärkte
• Frischfische
  • Werden im Ganzen in Kisten mit Eis aufbewahrt
  • Groß- und Wochenmärkte
• Tiefgefroren
  • Meistens als Filets vorportioniert
  • Supermarkt
• Fischdauerware
  • Eingelegt oder eingemacht in Dosen und Gläsern
  • Supermarkt

Frischer Fisch: Die Augen glänzen

Woran erkenne ich einen frischen Fisch?

Es gibt einige sichere Merkmale, um auf Anhieb die Frische feststellen zu können. Das offensichtlichste ist der Geruch: Frische Fische riechen nicht fischig, sondern eher neutral, bei Salzwasserfischen mitunter auch nach Meer. Die Schuppen dürfen sich nicht schleimig oder schmierig anfühlen, der Fisch muss gut und angenehm in der Hand liegen. Dückt man mit dem Finger bleibt keine Delle. Die Augen sind klar, prall und haben einen schönen Glanz. Trübe Augen deuten auf schlechte Qualität hin. Kurz hinter dem Kopf befindet sich ein Einschnitt, in den man gut mit dem Finger hineinfassen und den Schuppenlappen zurückschlagen kann. Hier befinden sich die Kiemen. Weisen sie eine schöne leuchtend rote Farbe auf, so ist dies ebenfalls ein Zeichen für Frische

Meeresfrüchte

Allgemeines

Bei den Meeresfrüchten unterscheidet man:

• Krustentiere
  • Hummer
  • Langusten
  • Garnelen
  • Flusskrebse
  • Krabben
• Weichtiere
  • Austern
  • Muscheln
  • Schnecken
  • Tintenfische
• Andere Feinkostartikel
  • Kaviar
  • Seeigel
  • Froschschenkel

Woran erkenne ich frische Tiere?

Muscheln, Austern und Hummer sollten lebend eingekauft werden, da sie im toten Zustand schnell Giftstoffe bilden, die sich auch durch Kochen kaum bis gar nicht zersetzen. Muscheln und Austern sollten sich nur schwer öffnen lassen. Bei toten Tieren ist der Schließmuskel, der die Schale zusammen hält erschlafft und bietet keinen Widerstand mehr. Bei der Zugabe einiger Körnchen Salz muss das Tier eine Reaktion zeigen. Krebstieren werden während des Transports die Scheren zusammengebunden, zusätzlich werden sie durch Kälte betäubt und ruhig gestellt. Bei lebenden Tieren ist der Schwanz eingezogen und elastisch.

Was ist beim Zubereiten zu beachten?

Die Tatsache, dass diese Tiere noch lebend eingekauft werden müssen, macht ein schnelles und möglichst schmerzloses Töten zuhause notwendig.

Hummer

Man bringt Wasser zum sieden und taucht das Tier mit dem Kopf voran hinein und hält ihn so ungefähr 3 Sekunden, bevor er vollständig hineingegeben wird. Das siedende Wasser bringt das Eiweiß im Nervenzentrum des Tieres sofort zum Denaturieren, zusätzlich fließt so das Blut schneller Richtung Kopf, was ebenfalls einen schnellen Tod begünstigt.

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