Kochbuch/ Hühnerbrühe

Zutaten

• 1 Suppenhuhn von etwa 1, 5 kg, möglichst frisch und mit Hals und Innereien (Herz, Magen, Leber)
• 1 große Zwiebel
• 2 große Möhren
• 1/8 Sellerieknolle
• 1/2 Stange Porree
• einige Zweige glatte Petersilie
• Salz
• etwa ein Dutzend schwarze Pfefferkörner
• 2-3 Gewürznelken

Benötigt wird ein Suppentopf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen und ein zweiter, der etwas kleiner sein darf.

Zubereitung

• Huhn und Gemüse waschen
• Das Huhn längs zerteilen, die Hälften noch einmal quer zerteilen, dabei den Bürzel und die umgebenden Fettpolster entfernen
• kaltes Wasser aufgießen, das Huhn (mit Hals und Innereien) dazu geben. Es muss gut mit Wasser bedeckt sein
• Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nur ganz knapp kocht. Keinen Deckel auflegen
• Den sich bildenden Abschaum mit dem Schaumlöffel mehrmals entfernen
• Die Gemüse waschen und ungeschält in größere Stücke zerschneiden
• Nach etwa einer halben Stunde Kochzeit die Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben, bei Bedarf heißes Wasser nachgießen
• Weitere ein bis zwei Stunden sanft kochen
• Das Huhn mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Es kann, von Fett, Sehnen usw. befreit und in Würfel geschnitten als Einlage verwendet werden
• Ein Sieb auf den zweiten Topf setzen und mit einem Passiertuch auslegen
• Die Brühe durch das Sieb in den zweiten Topf geben. Das zerkochte Gemüse wegwerfen
• Erst jetzt nach Geschmack salzen

• Zum Entfetten mit einer Suppenkelle vorsichtig die Fettschicht abschöpfen. Oder, falls möglich, den ganzen Topf kalt stellen und am nächsten Tag das erstarrte Fett abnehmen. Ganz entfettet sollte die Brühe aber nicht werden, da das Fett viele Aromen bindet.

Varianten

• Statt eines Suppenhuhns (also eines älteren Tiers) kann auch ein großes Hähnchen oder eine Poularde verwendet werden. Die Brühe wird dabei milder im Geschmack, doch das Fleisch ist zarter. Dann empfiehlt es sich, zu Anfang die Brüste auszulösen und beiseite zu stellen, da sie durch langes Garen trocken werden. Sie werden dann, in mundgerechte Scheiben geschnitten, in der fertigen Brühe als Einlage sanft einige Minuten gegart.
• Für Taubenbrühe werden zwei Tauben mitgekocht oder in der fertigen Hühnerbrühe gegart, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst. Taubenbrühe hat ein besonders intensives, feines Aroma und gilt, mehr noch als Hühnerbrühe, als traditionelle Krankenkost.

Hinweise

• Damit die Brühe möglichst aromatisch wird, muss das Huhn kalt aufgesetzt und darf alles erst gegen Ende gesalzen werden. Das begünstigt die Osmose der Aromastoffe ins Wasser. Der Preis ist, dass Fleisch und Gemüse am Ende ausgekocht sind und sich nur noch eingeschränkt weiterverwenden lassen.
• Die Brühe wird kräftiger, wenn man sie vor dem Absieben mit allen Zutaten im geschlossenen Topf über Nacht stehen lässt, dann noch einmal erhitzt und erst dann absiebt.
• Zum Einfrieren kann die fertige Brühe bei sanfter Hitze (nicht mehr kochen) und offenem Topf auf etwa die Hälfte bis ein Drittel einreduziert werden. In Kunststoffdosen eingefroren, lässt sie sich nach Bedarf entnehmen und wieder mit Wasser verdünnen.
• Die Verwendung von Hühner- und Taubenbrühe als Hausmittel bei Erkältungen scheint nicht nur auf wohltuenden Effekten der heißen Flüssigkeit, den enthaltenen Nährstoffen und der leichten Verdaulichkeit zu beruhen. Es gibt Hinweise darauf, dass Substanzen in der Hühnerbrühe die überschießende Aktivität der weißen Blutkörperchen herabsetzen, die für Entzündungen und Schleimbildung in den oberen Atemwegen verantwortlich ist.