Kochbuch/ Hartkekse

Grundrezept

Zutaten

• 375 g Mehl
• 240 ml Wasser
• 2 Teelöffel Salz

Diese Mischung kann nach Bedürfnis linear auf andere Mengen umskaliert werden. Doch scheint die Rezeptur relativ unempfindlich gegenüber leichten Mengenabweichungen zu sein. Zur Anpassung der Konsistenz das Verhältnis von Mehl zu Wasser variieren.

Zubereitung

• Backofen auf 150-160 °C vorheizen.
• Zutaten zusammenmischen und den Teig gut verrühren.

• Tipp: Wasser und Salz zusammenmischen, und dann unter stetigem Umrühren langsam das Mehl dazugeben, bis der Teig zu steif zum Umrühren ist.

• Teig auf einen Fladen von ca. 0,5-1 cm Dicke ausrollen. Dann in quadratische Stücke von ca. 5-7 cm Kantenlänge schneiden.
• Mit einem geeigneten Gegenstand mit konischer bzw. abgerundeter Spitze ein regelmäßiges Muster von 4-5 Löchern in 4-5 Reihen in die Kekse drücken.
• Kekse auf ein mit Mehl bestreutes Backblech geben.
• 30 Minuten im auf 150-160 °C vorgeheizten Backofen backen.
• Kekse entnehmen und mit der Oberseite nach unten auf ein mit Mehl bestreutes Backblech geben.
• Erneut für 30 Minuten im auf 150-160 °C vorgeheizten Backofen backen.
• Die Kekse sind gar, wenn sie goldbraun sind. Wenn die angegebene Zeit im Backofen nicht ausreicht, um sie goldbraun zu bekommen, weil z.B. die Temperatur zu niedrig ist, einfach die Backzeit verlängern. Dazu muss aber eine Mindestemperatur von deutlich über 120 °C erreicht werden.

ACHTUNG! Die Kekse werden sehr hart! Die Zugabe von Butter, Magarine oder Öl reduziert drastisch die Lagerfähigkeit der Hartkekse, da Fette/Öle schnell ranzig werden. Darum ein mit Mehl bestreutes Backblech nehmen, und KEIN geöltes/gefettetes.

Abweichende Rezeptur für weiche Hartkekse

Zutaten

• 500 g Mehl
• 480 ml Wasser
• 2 Esslöffel Butter oder Magarine
• 4 Teelöffel Salz

Diese Mischung kann nach Bedürfnis linear auf andere Mengen umskaliert werden. Doch scheint die Rezeptur relativ unempfindlich gegenüber leichten Mengenabweichungen zu sein. Zur Anpassung der Konsistenz das Verhältnis von Mehl zu Wasser variieren.

Zubereitung

• Backofen auf 150-160 °C vorheizen.
• Zutaten mischen und den Teig gut verrühren.

• Tipp: Zuerst Mehl, Salz und die Butter/Magarine zusammenrühren. Unter stetigem Umrühren langsam Wasser dazugeben, bis der Teig eine geeignete Konsistenz hat.

• Teig auf einen Fladen von ca. 0,5-1 cm Dicke ausrollen. Dann in quadratische Stücke von ca. 5-7 cm Kantenlänge schneiden.
• Mit einem geeigneten Gegenstand mit konischer bzw. abgerundeter Spitze ein regelmäßiges Muster von 4-5 Löchern in 4-5 Reihen in die Kekse drücken.
• Kekse auf ein mit Mehl bestreutes Backblech geben.
• 30 Minuten im auf 150-160°C vorgeheizten Backofen backen.
• Kekse entnehmen und mit der Oberseite nach unten auf ein mit Mehl bestreutes Backblech geben.
• Erneut für 30 Minuten im auf 150-160 °C vorgeheizten Backofen backen.
• Die Kekse sind gar, wenn sie goldbraun sind. Wenn die angegebene Zeit im Backofen nicht ausreicht, um sie goldbraun zu backen, weil z.B. die Temperatur niedrig ist, einfach die Backzeit verlängern. Dazu muss aber eine Mindesttemperatur von deutlich über 120 °C erreicht werden.

WICHTIGE ANMERKUNG: Die Zugabe von Butter, Magarine oder Öl reduziert drastisch die Lagerfähigkeit der Hartkekse, da Fette/Öle schnell ranzig werden.

Anmerkung

Das ursprüngliche Rezept enthielt als Temperaturangabe 190°C. Wegen der Acrylamidproblematik ist die Temperatur auf 150°C gesenkt worden, um die Entstehung von Acrylamid zu reduzieren. Um die Entstehung von Acrylamid zu vermeiden, müsste die Backtemperatur auf unter 120°C abgesenkt werden, doch kommt dann die Maillard-Reaktion nicht mehr in Gang.

Zum kompletten vollständig Durchtrocknen der Kekse wird empfohlen, sie nach dem Backen wieder in den Backofen zurückzulegen, sobald dieser unter 100-110°C abgekühlt ist, und sie dort endgültig abkühlen lassen.

Fett, Eiweiße, Zucker oder andere Zutaten sollten vermieden werden, da sie die Haltbarkeit stark reduzieren. Angeblich ist das Bestreichen mit Natronlauge als Laugengebäck aber unproblematisch. Keine negative Beeinflussung der Lagerfähigkeit hat hingegen die Zugabe von Kochsalz.

Die Aufbewarung der Kekse sollte luftdicht und dampfdicht geschehen, damit sie keine Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen.

Historisches und Sonstiges

• Die Hartkekse haben als Schiffszwieback eine lange Tradition als haltbares stärkehaltiges Nahrungsmittel. Sie wurden allerdings selten direkt gegessen, sondern zerbrochen und in Suppen eingerührt oder unter andere Speisen gemischt. Da sie fast geschmacksneutral sind, kommt dafür fast jede andere Speise in Frage. Dieses, und die bessere Haltbarkeit sind Grund für die klassischen Schiffszwiebackrezepturen, die nur Mehl, Salz und Wasser enthalten.

• Aktuelle Hartkekse bei der Bundeswehr sind vakuumverpackt, und haben eine fett- und eiweißhaltige Rezeptur, die ihre Lagerzeit auf wenige Jahre begrenzt.
• Eine frühere Rezeptur (1980) war auch vakuumverpackt, schmeckte aber eher salzig/würzig und war sehr hart (direkt aus der Packung nicht zu beissen). Vermutlich enthielten sie keine Butter/Margarine oder Öl, und etwas mehr Salz und wurden bei 180-190 °C gebacken. Diese Hartkekse waren nach 20 Jahren im vakuumverpackten Zustand noch genießbar.

• Eine typische aktuelle (2013) Packung Hartkekse aus dem freien Handel enthält 12 Kekse. Diese wiegen zusammen 125 g. Inhalt (Durchschnittliche Nährwerte bezogen auf 100 g):

• • Eiweiß: 8,3 g
  • Fett: 12,4 g
  • Kohlenhydrate: 72,6 g
  • Brennwert: 436 kcal entsprechend 1838 kJ
  • Zutatenliste: Weizenmehl, Zucker, pflanzliches Fett, Weizenstärke, Glukosesirup, Speisesalz, Malzextrakt (Weizen und Gerste), Backtriebmittel, Aromen, Emulgator: Soja-Lecitin
  • Kann Spuren von Milch enthalten.

Erfasst von: Bernd Wiebus, am 25. August 2013