Kochbuch/ Königsberger Klopse

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Königsberger Klopse
Königsberger Klopse Ketzin An der Fähre.jpg
Kategorie: Fleischgerichte
Hinweise
Vegetarisch: Nein
Alkohol: Ja

Königsberger Klopse

Das Rezept folgt weitgehend Mary Hahns Illustriertem Kochbuch für die einfache und feine Küche von 1912. Es entspricht heutigen Vorstellungen, ist aber etwas raffinierter als viele moderne Rezepte.

Zutaten[Bearbeiten]

für vier Personen

Klopse[Bearbeiten]

  • 500 g Hackfleisch vom Kalb oder gemischt von Kalb oder Rind und Schwein, möglichst zweimal durchgedreht
  • 2 altbackene Brötchen
  • 2 Eier
  • 1 Zwiebel oder Schalotte
  • Salz und Pfeffer
  • 2-3 eingesalzene Sardellenfilets (optional)

Sauce[Bearbeiten]

  • 3 EL Butter
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 1 l Fleischbrühe
  • 1 Zwiebel oder Schalotte
  • 2-3 eingesalzene Sardellenfilets (optional)
  • 1 Glas Weißwein
  • einige Pfeffer- und Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 1 TL-EL Senf
  • 2 EL Kapern
  • Salz und Zucker
  • 1-2 Eigelb

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Beide Zwiebeln fein hacken und in etwas Fett hell anschwitzen.
  • Sardellen kurz wässern und kleinhacken
  • Brötchen in Wasser gründlich einweichen und sorgfältig ausdrücken.
  • Hackfleisch mit den Brötchen, der Hälfte der vorbereiteten Zwiebeln und Sardellen und allen übrigen Zutaten für die Klopse zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten
  • 2 EL Butter in einem Topf zerlassen und mit dem Mehl zu einer hellen Mehlschwitze verrühren.
  • Die Fleischbrühe dazugeben und alles zu einer leicht sämigen Sauce verkochen
  • Wein, die andere Hälfte von Zwiebeln und Sardellen, Gewürze, 2-3 Scheiben Zitrone mit Schale und Senf hinzugeben, noch etwas leise kochen lassen
  • Aus dem Fleischteig etwa ein Dutzend runde Klopse formen, nicht größer als Mandarinen
  • Die Klopse bei schwacher Hitze in der Sauce (sie sollten knapp bedeckt sein) mit geschlossenem Deckel 30 Minuten garziehen lassen. Die Sauce sollte nicht oder nur ganz leicht kochen.
  • Die Klopse aus der Sauce nehmen und warmhalten
  • Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben, Kapern nach Geschmack hinzufügen und kurz aufkochen
  • Falls notwendig mit Salz, etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken
  • Vom Feuer nehmen, Eigelb und einen EL kalte Butter mit dem Schneebesen in die Sauce rühren
  • Die Klopse wieder in die Sauce geben

Beilagen[Bearbeiten]

Serviert werden Königsberger Klopse traditionell mit Salzkartoffeln, bevorzugt von leicht mehligen Sorten.

Hinweise[Bearbeiten]

  • Kapern und Sardellen sind nicht jedermanns Geschmack, aber typisch für Königsberger Klopse. Man kann sie dennoch weglassen. Gute Sardellen schmecken allerdings nicht fischig, sondern machen das Gericht nur etwas würziger.
  • Zum Klopsteig kann man noch etwas Senf, Tomatenmark und Sojasauce geben, je einen TL. Auch diese Zutaten schmecken nicht vor, doch sie verbessern den Geschmack.
  • Um mehr Sauce zu erhalten, lässt sich die Menge ihrer Zutaten ohne weiters vergrößern. Ihr Aroma hängt nur zum Teil von der Menge der in ihr gegarten Klopse ab.
  • Wenn die Sauce am Schluss mit Eigelb und Butter gebunden wird, darf sie auf keinen Fall mehr aufgekocht werden, weil sie dann gerinnt und die Butter sich von der Sauce trennt. Darum lassen sich auch Reste kaum mehr aufwärmen. Es empfiehlt sich daher, gegebenenfalls nur einen Teil des Gerichts mit Eigelb und Butter zu binden.