Kochbuch/ Leberwurst

Leberwurst im Glas

Leberwurst ist ein Kochwurst, die mit einem Anteil von ca. 1/3 Leber in der Wurstmasse hergestellt wird.

Leberwurst bei Wikipedia

Zutaten

Die Zutaten sind für 1 kg rohe Fleischmasse ausgelegt

Den Schweinebauch in einen Topf geben, leicht mit Wasser bedeckt 90 min köcheln.
Die Zwiebeln zerkleinern und andünsten.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in grobe Stücke schneiden.
Die Leber ebenfalls in Stücke schneiden.
Fleisch, Leber, Zwiebeln und Gewürze mischen.
Die Masse durch den Fleischwolf drehen (Lochung 4,5 mm) eventuell ein zweites Mal wolfen, wenn eine feinere Masse gewünscht wird (Lochung 2 mm).
Meist ist die Masse etwas zu trocken und kann jetzt mit der Fleischbrühe auf die gewünschte Konsistenz gebracht werden.
In nicht allzu große Gläser abfüllen (ca. 200 g / Glas). Beim Abfüllen gut verdichten, damit keine Luftblasen entstehen.

Im Einkochautomaten: bei 100°C ca. 2 Stunden
Im Backofen: Gläser in ein tiefes Backblech, mit heißem Wasser füllen, 140°C Unterhitze bis der Inhalt anfängt sieden, dann die Temperatur auf knapp 100°C reduzieren für ca. 30 min, im geschlossenen Backofen abkühlen lassen.

Bei Verwendung von Gläsern mit Schraubdeckeln die Deckel erst locker schließen und nach Erreichen der Temperatur ggf. nochmal etwas zudrehen.

Je nach gewünschtem Fettgehalt, kann der Schweinebauch auch teilweise durch Schweinenacken oder -schulter ersetzt werden.
Beim Garen des Fleisches können Lorbeerblätter, Piment und Pfefferkörner hinzugegeben werden. Die entstehende Fleischbrühe kann weiter verwendet werden.
Statt Schweineleber kann auch Rinderleber oder Kalbsleber verwendet werden.
Salz, Zucker, Pfeffer sind die Standardgewürze, in den meisten Fällen wird auch Majoran verwendet. Weitere Gewürze können je nach Geschmack hinzugefügt oder weggelassen werden. Als Richtwert kann man 1-2 g / kg Fleisch annehmen.
Zwiebeln und Knoblauch können auch nach Geschmack variiert werden.

Erfasst von: Steingesicht, 11.12.2017

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