Kochbuch/ Leberwurst

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Leberwurst im Glas

Leberwurst ist ein Kochwurst, die mit einem Anteil von ca. 1/3 Leber in der Wurstmasse hergestellt wird.

Leberwurst bei Wikipedia

Zutaten[Bearbeiten]

Die Zutaten sind für 1 kg rohe Fleischmasse ausgelegt

  • 650 g Schweinebauch
  • 350 g Schweineleber
  • 2 Zwiebeln
  • 20 g Salz
  • 3 g Zucker
  • 5 g Majoran
  • 2 g Pfeffer
  • 1 g Kümmel
  • 1 g Thymian


Zubereitung[Bearbeiten]

  • Den Schweinebauch in einen Topf geben, leicht mit Wasser bedeckt 90 min köcheln.
  • Die Zwiebeln zerkleinern und andünsten.
  • Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in grobe Stücke schneiden.
  • Die Leber ebenfalls in Stücke schneiden.
  • Fleisch, Leber, Zwiebeln und Gewürze mischen.
  • Die Masse durch den Fleischwolf drehen (Lochung 4,5 mm) eventuell ein zweites Mal wolfen, wenn eine feinere Masse gewüscht wird (Lochung 2 mm).
  • Meist ist die Masse etwas zu trocken und kann jetzt mit der Fleischbrühe auf die gewünschte Konsistenz gebracht werden.
  • In nicht allzu große Gläser abfüllen (ca. 200 g / Glas). Beim Abfüllen gut verdichten, damit keine Luftblasen enstehen.

Einkochen[Bearbeiten]

  • Im Einkochautomaten: bei 100°C ca. 2 Stunden
  • Im Backofen: Gläser in ein tiefes Backblech, mit heißem Wasser füllen, 140°C Unterhitze bis der Inhalt anfängt sieden, dann die Temperatur auf knapp 100°C reduzieren für ca. 30 min, im geschlossenen Backofen abkühlen lassen.

Achtung[Bearbeiten]

Bei Verwendung von Gläsern mit Schraubdeckeln die Deckel erst locker schliessen und nach erreichen der Temperatur ggf. nochmal etwas zudrehen.

Tipps/Anmerkungen[Bearbeiten]

  • Je nach gewünschtem Fettgehalt, kann der Schweinebauch auch teilweise mit Schweinenacken oder -schulter ersetzt werden.
  • Beim Garen des Fleisches können Lorbeerblätter, Piment und Pfefferkörner hinzugegeben werden. Die entstehende Fleischbrühe kann weiter verwendet werden.
  • Statt Schweineleber kann auch Rinderleber oder Kalbsleber verwendet werden.
  • Salz, Zucker, Pfeffer sind die Standardgewürze, in den meisten Fällen wird auch Majoran verwendet. Weiteren Gewürze können je nach Geschmack hinzugefügt oder weggelassen werden. Als Richtwert kann man 1-2 g / kg Fleisch annehmen.
  • Zwiebeln und Knoblauch können auch nach Geschmack variiert werden.


Erfasst von: Steingesicht, 11.12.2017