Kochbuch/ Sauce Bearnaise

Überblick
Rezeptmenge für:	4 Personen
Energiegehalt:	?? kcal/?? kJ
Zeitbedarf:	? Minuten
Schwierigkeitsgrad:	?

Die Sauce Béarnaise stammt nicht, wie der Name nahelegt, aus der Region Béarn am südwestlichen Zipfel Frankreichs rund um die Stadt Pau, sondern wurde in den 1830er Jahren vom Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Weil er selbst aus dem Béarn stammte, nannte er die Sauce nach seiner Heimat. Mit ihrem etwas spitzen und doch schmeichelnden Geschmack, ihrer zart-cremigen Konsistenz und ihrem Duft wurde sie rasch ein großer Erfolg. (teilw. aus wikipedia.de)

Sie passt gut zu gegrilltem oder rosa gebratenem Fleisch, Gedünstetem oder Speisefisch.

Zutaten

• 1 Schalotte
• 3 Stengel Estragon
• 3 EL Weißweinessig
• 1 TL zerdrückte Pfefferkörner
• Salz
• 2 Eigelb
• 250 g Butter

Zubereitung

• Die Schalotte fein hacken
• Beim Estragon die Blättchen abzupfen
• Die Butter in Würfel oder Flöckchen teilen
• Den Essig in einem möglichst dickwandigen oder gusseisernen Topf zum Kochen bringen
• Die Schalotte, die Estragonstengel, Pfefferkörner und Salz zufügen
• Die Flüssigkeit auf die Menge von 1 EL einkochen.
• Durchseihen und abkühlen lassen
• Wieder in den Topf zurückgeben, sanft erhitzen
• Die Eigelb hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen, dabei vorsichtig heiß werden lassen
• Wenn die Masse schaumig und weißlich ist, die Butter nach und nach hinzufügen und einschlagen
• Die abgezupften Estragonblättchen hacken und untermischen
• Noch einmal abschmecken

Tipps/Anmerkungen

• Die Butter vorher schmelzen (zerlassen)
• In einer vorgewärmten Sauciere servieren