Kochbuch/ Soßen leichtgemacht

Aus Wikibooks
Zur Navigation springen Zur Suche springen

Eine gute Soße ist unter Umständen das I-Tüpfelchen auf dem Teller. Und schwer sind Soßen überhaupt nicht...


Woraus macht man Soßen und wozu?

Man kann sie eigentlich aus allem machen, was beim Kochen so anfällt. Besonders gut passen Soßen zu Fleischgerichten und dabei sind sie auch besonders einfach herzustellen.

Allgemein

Wenn man mit Fleisch, beispielsweise mit Gulasch oder Braten und dergleichen, kocht, entsteht eigentlich immer Bratensaft. Der Saft besteht fast immer aus einem wässrigen und einem fettigen Teil in unterschiedlicher Zusammensetzung (je nach Gericht). Und er enthält viele Aromen aus dem Gargut. Beispielsweise von dem Fleisch, von Gemüsezutaten, von Gewürzen etc. Denn in ihm lösen sich sowohl die fett- als auch wasserlöslichen Aromen.

Um hieraus eine Soße zu machen gibt es zwei Wege: das Binden und das Eindicken.

Es gibt aber auch Soßen auf der Basis von Gemüsesäften die beim Kochen anfallen. Auch diese kann man auf mehrere Arten erzeugen, am häufigsten aber durch Binden.

Die Soßenbereitung kann gut erfolgen während das eigentliche Gargut beispielsweise aufgeschnitten wird oder angerichtet wird (bei Braten). Oder man kann sie auch zubereiten während das Gargut noch in dem Saft ist, wie zum Beispiel bei Gulasch oder Frikassee. Bei Gemüsesoßen, wie zum Beispiel auf Basis von Blumenkohl oder Broccoli, empfiehlt es sich allerdings unbedingt das Gargut während der Soßenbereitung heraus zu nehmen, wenn es nicht zerkleinert werden soll.

Binden

Binden bedeutet das Versetzen einer Flüssigkeit meist mit Stärke. Die Stärke quillt auf und verdickt die Flüssigkeit zu einer Soße.

Man kann zum einen Stärke, oder wenn man möchte auch Mehl, in einer kleinen Tasse mit kaltem Wasser (unbedingt kaltes Wasser nehmen um Klumpen zu vermeiden) anrühren und dann unter Rühren langsam in die Flüssigkeit im Topf geben. Reine Stärke ist in der Regel feiner als Mehl und auch weitestgehend geschmacksneutral und eignet sich daher besonders für feine Soßen und wenn der Geschmack nicht beeinträchtigt werden soll. Mehl hingegen ist von der Textur etwas gröber, fällt aber eigentlich nicht weiter auf. Mehl ist geeignet, wenn man zu den Kalorien der Stärke auch noch weitere Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe haben möchte. Außerdem kann Mehl einen interessanten Beitrag zum Geschmack liefern, je nach Sorte.

Man kann aber auch mit einer Mehlschwitze binden. Diese Methode ist zwar etwas aufwendiger, aber besonders bei Gemüse lohnt der Aufwand. Wenn man sein Gemüse gekocht hat, so dass genügend Geschmack in das Kochwasser gegangen ist, nimmt man das Gemüse heraus. Das Gemüse sollte allerdings nicht weich gekocht werden, da es noch nachgart. Eventuell abschrecken um den Garvorgang zu stoppen. Die Flüssigkeit hebt man auf. In einem weiteren Topf erhitzt man etwas Fett. Meist nimmt man Butter oder Margarine. Wenn dieses heiß ist, gibt man nach und nach löffelweise Mehl hinzu und verrührt es mit dem Fett bis man schließlich einen großen, gleichmäßigen Klumpen erhält. Die Hitze des Herdes reduzieren. Nun gibt man nach und nach in kleinen Schritten das Kochwasser hinzu und verrührt es, bis die Masse cremig ist.

Wenn man möchte, kann man das Gargut wieder beifügen oder separat reichen.

Eindicken

Eindicken findet hauptsächlich bei fleischigen Speisen Anwendung. Dabei wird eigentlich nur ein Teil des Wassers verdampft, so dass der Saft durch die (besonders bei Geflügel oder Rind) enthaltene Gelatine von sich aus dicker wird.

Der Vorteil ist ein meist intensiverer Geschmack der Soße, da sie im Grunde nur konzentriert wird. Auch vor dem Hintergrund der Kalorienbilanz ist diese Methode sinnvoll, da keine Stärke zugesetzt wird.

Sahnige Soßen

Jede Form von Garsaft kann durch Zugabe von Milchprodukten wie Milch, Käse, Sahne, Rahm, Saure Sahne usw. in eine sahnige Soße verwandelt werden.

Diese Soßen passen meist gut zu Nudelgerichten, Gerichten mit Fisch oder Gerichten mit Pilzen.


Kategorien: Kochkurs