Kochbuch/ Techniken/ Abschäumen
Beim Abschäumen werden durch das Kochen freigesetzte Eiweiße und Schwebestoffe, die sich an der Oberfläche von Flüssigkeiten absetzen, mit einem Schaumlöffel abgenommen.
Der Schaumlöffel wird dazu dicht unter dem Flüssigkeitsspiegel durch die Flüssigkeit gezogen und vorsichtig angehoben. Der auf dem Löffel verbliebene Schaum wird entfernt. Wichtig ist, mit dem Schaumlöffel nicht zu rühren, denn dann würde sich der abgesetzte Schaum wieder mit der Flüssigkeit vermischen.
Abschäumen ist notwendig bei der Zubereitung von Fonds und Suppen. Beim Kochen von Fleisch und Hülsenfrüchten gerinnt das freigesetzte Eiweiß und bildet an der Oberfläche hellen Schaum, in dem sich Schwebstoffe binden und der dadurch immer dunkler wird. Wenn der Schaum nicht abgenommen wird, trübt das ausflockende Eiweiß die Suppe. Die Flöckchen beeinflussen auch den Geschmack der Speise.
Bei Marmelade und Konfitüre hat das Abnehmen des Schaumschicht, die während des Aufkochens der Frucht-Zucker-Mischung entsteht, rein kosmetische Gründe.
