Kochbuch/ Techniken/ Flambieren

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Banana flambé - by Jenene.jpg

Beim Flambieren (franz.: flamber = abflammen) werden Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergossen, der entzündet wird. Der Alkohol verbrennt und hinterlässt seine Aromastoffe in der Speise. Zum Flambieren eignen sich viele Speisen von Geflügel, Fleisch und Fisch über Gemüsegerichte und Süßspeisen wie Crêpe Suzette.

Zum Flambieren eignet sich jeder aromatische Branntwein. Dazu zählen beispielsweise Aquavit, Kirschwasser, Rum, Weinbrand oder Whisky. Der Alkohol sollte mehr als 40% Alkoholvolumen haben, besser entzünden lassen sich hochprozentigere Brände mit mehr als 50 % Alkoholvolumen. Um das Entzünden des Alkohols zu vereinfachen, kann er in einer Schöpfkelle über einer Sprititusflamme oder in einem Topf angewärmt werden. Der angewärmte Alkohol wird mit einem Löffel über die Speise gegeben und mit einem langen Streichholz oder einem Spiritusbrenner entzündet. Besonders einfach ist das Flambieren von Pfannengerichten, wenn es direkt in der Pfanne, die auch zum Kochen verwendet wurde, erfolgt.

Es sollte darauf geachtet werden, dass das verwendete Geschirr feuerfest ist. Gerne werden spezielle Flambierpfannen, das sind schwere, innen verzinkte oder versilberte Kupferpfannen, verwendet. Besondere Vorsicht ist beim Flambieren auf dem Herd geboten, wenn eine Abzugshaube montiert ist. Die Flammen werden nach oben gesaugt und können den Filter mitsamt den meist fettigen Substanzen entzünden.