Kochbuch/ Techniken/ Frittieren

Frittieren bezeichnet das Garen von Lebensmitteln in heißem Fett. Dabei wird soviel Fett verwendet, dass die Lebensmittel darin frei schwimmen können. Besonders geeignet sind Kartoffeln, aus denen zum Beispiel Pommes Frites werden, und panierte Fleischstücke. Die Lebensmittel können, wie bei Backfisch oder japanischem Tempura, vor dem Frittieren mit Ausbackteig überzogen werden.

Zum Frittieren eignen sich vor allem geschmacklich neutrale Öle und Fette, die sich hoch erhitzen lassen. Dazu zählen Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl oder Erdnussöl, Butterschmalz und Kokosfette, die auch Bestandteil der im Handel angebotenen Frittierfette sind.

Das Fett wird in einem hohen Topf oder einer elektrischen Fritteuse auf die gewünschte Temperatur, je nach Lebensmittel zwischen 170° C und 190° C, erhitzt. Es soll während des Garvorgangs eine möglichst konstante Temperatur halten, daher werden nur kleine Mengen des Frittierguts gleichzeitig in das heiße Fett gegeben. Nur bei ausreichend hoher Temperatur dringt das Fett nicht oder nur wenig in die Lebensmittel ein. Um Fettspritzer zu vermeiden, können Fleisch- und Gemüsestücke vorher mit Küchenpapier abgetrocknet werden. Ein gleichmäßiges Garen ist nur möglich, wenn das Frittiergut einheitlich und nicht zu dick zugeschnitten wurde. Das Fett schäumt nach dem Eintauchen des Frittierguts stark auf, daher darf der verwendete Topf nur etwa zu zwei Dritteln gefüllt sein.

Nach 4 bis 5 Frittiervorgängen sollte das Fett ausgetauscht werden, denn durch Reste des Frittierguts wird es verunreinigt und kann nicht mehr ausreichend hoch erhitzt werden, ohne dass gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Außerdem wird es dunkel und gibt unerwünschte Aromen ab.