Kochbuch/ Techniken/ Gratinieren

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Beim Gratinieren oder Überbacken erhält ein Gericht durch starke Oberhitze im Ofen oder Grill eine Kruste. In Restaurantküchen wird dazu ein sogenannter Salamander benutzt, der in kürzester Zeit eine besonders starke Hitze entwickeln kann.

Alle Zutaten müssen bereits gegart sein, da wegen der hohen Temperatur nur sehr kurz gratiniert wird. Zu beachten ist, dass das benutzte Geschirr und dessen Griffe feuerfest sein müssen. Geeignet sind Glasschalen, feuerfestes Porzellan oder Steingut und gusseiserne Formen.

Um eine schöne Kruste zu erhalten, werden vor dem Gratinieren zusätzlich Butterflöckchen und Semmelbrösel über die Speise gegeben. Auch Käse oder eine Bechamelsauce sind möglich. Bei süßen Speisen kann eine Haube aus gezuckertem Eischnee gratiniert werden.