Kochbuch/ Techniken/ Pochieren

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Als Pochieren (oder auch "Garziehen") bezeichnet man eine besonders schonende Zubereitungsmethode in heißem aber nicht kochendem Wasser oder einer Brühe. Die Temperatur der Flüssigkeit soll zwischen 75 und 90  °C liegen. Das kann man erreichen, indem man die Flüssigkeit einmal aufkochen lässt, dann den Topf von der Herdplatte nimmt, mit einem Deckel schließt und ungefähr 10 Minuten stehen lässt. Danach wird der Topf wieder auf die Herdplatte gestellt, die auf kleinster Stufe heizt. Niemals darf das Wasser sprudelnd kochen.

Besonders bekannt ist die Zubereitungsmethode von den pochierten Eiern, auch Verlorene Eier genannt. Dazu jeweils ein Ei aufschlagen und langsam in heißes, mit Essig versetztes, nicht gesalzenes Wasser gleiten lassen. Das Wasser muss das Ei ganz bedecken, damit das stockende Eiweiß das Eigelb vollständig umhüllt.

Auch für Kalbsbries, Geflügel oder Fisch ist das Pochieren eine gängige Zubereitungsart und wird vor allem gewählt, wenn das Fleisch zu einer Farce weiterverarbeitet werden soll. Es bleibt besonders zart und saftig, der Eigengeschmack wird nicht von bei anderen Zubereitungsarten entstehenden Aromen überdeckt und es lässt sich gut zerkleinern und pürieren.