Kochbuch/ Techniken/ Spicken

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Beim Spicken wird in die Haut von Geflügel oder in die Oberfläche eines Bratens mit einem spitzen Messer oder einer speziellen Spicknadel etwa 1 cm tief eingestochen. In diese Kerben können Trüffelscheiben, Knoblauchzehen oder Rosmarinzweige gesteckt werden, die während des Garvorgangs ihren Geschmack an das Fleisch abgeben.

Bei großen Bratenstücken vom Schwein oder Rind ist das Spicken mit Speck sehr beliebt. Zum einen entsteht durch die Kombination von Speck und Fleisch ein besonderes Aroma, zum anderen wird mageres Fleisch durch das Spicken saftiger. Besonders geeignet ist „grüner“, also frischer ungeräucherter Speck, der zunächst gut gekühlt wird, damit er sich leichter schneiden lässt. Er wird in schmal lange Streifen geschnitten, etwa 5 mm * 5 mmm * 40 mm. Die Streifen werden am Ende der Spicknadel eingeklemmt und dann in Faserrichtung durch das Fleisch gezogen.