Pilzanbau/ Ernte

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Fruchtkörper des Champignons (lat. Agaricus bisporus)
Fruchtkörper des Shiitake (lat. Lentunula edodes)

Beim Ernten werden die Fruchtkörper am Stiel möglichst nah am Boden (Myzelbewachsenes Substrat / Deckschicht) angefasst und mit viel Gefühl gedreht, sodass der Fruchtkörper nicht bricht, sondern sich komplett vom Myzel trennt. Notfalls kann man auch ein sauberes Messer benutzen (über einer Flamme kurz erhitzen) und die Fruchtkörper möglichst dicht am Boden abtrennen. Solche "Pilzstümpfe" bilden sich normalerweise wieder zurück ohne zu kontaminieren, da dabei aber ein erhöhtes Kontaminationsrisiko besteht (Nährboden für Schimmel), sollte man auf diese Methode verzichten.

Der richtige Zeitpunkt[Bearbeiten]

Speisepilze, die in den Handel gehen, werden geerntet bevor der Hut sich vom Stiel löst, also das Velum noch intakt ist. So bleiben sie am längsten frisch und haben keine Möglichkeit, ihre Sporen abzugeben. Bei selbst angebauten Pilzen, die rasch nach der Ernte verzehrt werden, sollte man warten, bis sie leicht aufgeschirmt sind, da sie dann ein besseres Aroma haben. Will man Sporenabdrücke herstellen, sollte man noch warten, bis sich der Pilzhut vollständig geöffnet hat.

Sporenabdrücke[Bearbeiten]

Sporenabdrücke, bzw. korrekter "Sporenpulverabdrücke", sollten möglichst keimfrei hergestellt werden. Beliebte Materialien für Sporenabdrücke sind: Visitenkartenkarton, Butterbrotpapier bzw. weißes Backpapier oder Aluminiumfolie. Die vollständig geöffneten Pilzhüte werden dicht an den Lamellen abgeschnitten, ohne diese zu verletzen und auf bereits zurechtgeschnittene und sterilisierte Folien- oder Papierstücke gesetzt. Auf die Sterilität (Ausglühen) des Werkzeugs ist auch besonders Wert zu legen. Nun sollten die Hüte bei hoher Luftfeuchtigkeit (Glas, Glaskompottschale darüberstülpen) mindestens eine Stunde lang (wenn der Pilz frisch und saftig ist), am besten über Nacht, stehen (12 bis 24 Stunden, um einen wirklich deutlichen Sporenabdruck zu erhalten) und ihre Sporen rieseln lassen. Wenn die Pilzkappen ausgedient haben und entfernt wurden, muss man die Sporenabdrücke trocknen lassen. Anschließend in frische Ziplock-Beutel stecken und beschriften.


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