Praktikum Lebensmittelchemie/ Analysenplan

Warenkunde und rechtliche Einordnung

Zunächst sollte man sich über die Warenkunde der Probe Gedanken machen. Wichtig ist die Frage, was sind wert-gebende Inhaltsstoffe und wo lässt sich tricksen? Die Leitsätze des  Deutschen Lebensmittelbuches geben für viele Nahrungsmittel sehr genau vor, wie diese zusammengesetzt sein müssen. Es handelt sich nicht um Gesetze, jedoch werden sie häufig für die Beurteilung nach § 11 LFGB (Schutz vor Täuschung) herangezogen. Für traditionelle Lebensmittel (Milch, Honig, Spirituosen, etc.) existieren teilweise sehr genaue Verordnungen auf EU- oder Bundesebene. Zudem sind die zulässigen Zusatzstoffe von Interesse.

qualitative Analytik

Aus der Sensorik und Grundanalytik (pH-Wert Messung, UV-VIS-Scan) ergibt sich der Analysenplan für die qualitative Analytik.

• saurer pH: Prüfung auf organische Säuren mittels DC
• VIS-Maxima und sensorisch farbig: DC auf Farbstoffe
• UV-Maxima: Prüfung auf Konservierungsstoffe (nur in wässrigen, verderblichen Proben sinnvoll), Antioxidationsmittel (nur in fetthaltigen Komponenten sinnvoll), Süß- und Bitterstoffe mittels DC (auch nicht in jedem Lebensmittel sinnvoll)
• Fett: Extraktion (geeignete Aufarbeitung wählen) und FSME-GC
• sensorisch klebrig, süß: Zucker-DC, Süßstoff-DC, eventuell Zuckeraustauschstoffe

quantitative Analytik

Aus der Ergebnissen der qualitativen Analytik ergibt sich die spätere Quantifizierung der Funde. Für die quantitative Analytik gibt es zahlreiche Möglichkeiten. Hier muss man individuell entscheiden. Standardarbeitsanweisung sind häufig an die jeweiligen Probleme anzupassen. Zusatzstoffe sind in der Regel am besten mittels HPLC direkt bestimmbar. Bei Inhaltsstoffen sucht man sich eine charakteristische und analytisch gut fassbare Messgröße, die auch sonst in den anderen Inhaltskomponenten nur gering oder gar nicht vorkommt und versucht anhand von Literaturdaten wie der Souci-Fachmann-Kraut-Datenbank den Anteil in der Probe zu berechnen.