Kochbuch/ Rinderzunge in Südweinsauce

Rinderzunge in Südweinsauce ist ein klassisches Gericht, das heute ein wenig in Vergessenheit geraten ist.

Zutaten für vier Personen

Rinderzungen auf dem Markt

• 1 frische Rinderzunge (ca. 1¹/₂ kg)
• 2 bis 3 Möhren
• ¹/₂ Kohlrabi
• 1 Gemüsezwiebel
• Knoblauchzehen
• Ingwerstückchen
• Pfefferkörner
• Pimentkörner
• 1 getrocknete Chilischote
• 1 EL gekörnte Gemüsebrühe
• ¹/₈ l Sauerrahm
• ¹/₄ l Südwein (Amontillado-Sherry, Madeira)
• einige Tropfen Zuckerkulör
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung

Zunge

Gekochte Zungenscheiben

• Möhren, Kohlrabi, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer putzen und kleinschneiden.
• Zunge waschen, Sehnen und Gefäße am hinteren Ende entfernen.
• Zunge, Gemüse, Gemüsebrühe, Gewürze, ¹/₃ des Südweins und ca. 1 l Wasser im Schnellkochtopf bei vollem Druck ca. 1¹/₂ Stunden kochen.
• Zunge aus der Kochbrühe nehmen, die Haut und zähe Teile entfernen, Zunge in Scheiben schneiden

Sauce

• Kochbrühe durchsieben und bei kleiner Flamme zu einem Fond reduzieren
• Olivenöl in einer nicht zu kleinen Pfanne erhitzen, abgesiebtes Gemüse und Gewürze hinzugeben und dünsten
• mit ¹/₃ des Südweins ablöschen, etwas reduzierte Brühe hinzugeben
• den Pfanneninhalt durch ein Sieb passieren, die passierte Masse zusammen mit dem restlichen Südwein, der Brühe und dem Sauerrahm in der Pfanne verquirlen, dabei ggf. zur Farbgebung die Zuckerkulör zutropfen.
• die Zungenscheiben in die Sauce geben und bei leichter Hitze durchziehen lassen, die Sauce darf nur gerade so köcheln.

Beilagenempfehlung

• Kartoffeln, Kartoffelpürree oder Reis
• leicht gedünstetes Wirsinggemüse oder Rosenkohl