Kochbuch/ Risotto alla milanese

Überblick
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	60 Minuten
Schwierigkeitsgrad:

Risotto all milanese

Dieser Safran-Risotto gehört zu den berühmtesten Gerichten der Mailänder Küche. Er wird für sich als primo piatto, also zwischen Vorspeise und Fleisch- oder Fischgang serviert, ist aber auch traditionelle Beilage zu Ossobuco alla milanese, geschmorten Kalbsbeinscheiben.

Zutaten

• 300 g italienischer Reis (Vialone, Arborio oder Carnaroli)
• 1 kleine Zwiebel
• 80–100 g Butter
• 2–3 Rindermarkknochen (etwa 30–50 g Mark)
• 1/2 Tl Safranfäden
• 1 1/2 l Fleisch- oder Hühnerbrühe (keine Fertigprodukte)
• 1/2 Glas Weiß- oder Rotwein
• 80 g Parmesan (frisch gerieben)
• Salz

Zubereitung

• Mark aus den Knochen drücken, hacken und in lauwarmem Wasser einige Zeit wässern, um Blutreste zu entfernen. Wasser abgießen, das Mark auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Wässern kann entfallen, wenn die spätere gräuliche Färbung der Markgrieben nicht stört.
• Zwiebel fein hacken
• Die Fleischbrühe zum Kochen bringen, sie muss während der Zubereitung heiß sein.
• Safranfäden in einer Tasse mit heißer Brühe einweichen
• Parmesan reiben

• Bei schwacher Hitze in einem Topf die Hälfte der Butter und das Knochenmark zerlassen, die Zwiebelwürfel dazugeben und unter Rühren einige Minuten glasig dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen.
• Den trockenen Reis dazugeben und weiter rühren, bis er glasig ist.
• Nun mit dem Wein ablöschen, die Hitze etwas erhöhen (der Reis muss leicht kochen), quellen lassen und nach und nach die heiße Fleischbrühe hinzugeben. Dabei immer wieder sanft umrühren
• Nach ungefähr einer Viertelstunde den Safran mit der Einweichflüssigkeit zugeben
• Nach etwa 20–25 Minuten ist der Reis gar. Die Körner sollen noch bissfest (al dente) sein, der Risotto insgesamt deutlich feucht.
• Abschließend die restliche Butter und den Parmesan vorsichtig unterrühren, zugedeckt kurz ruhen lassen

Anmerkungen

• Die Zugabe von Wein ist nicht unbedingt erforderlich, er kommt nicht in jedem Rezept vor. Ob er zu verwenden ist und ob dann Weiß- oder Rotwein, ist auch in Mailand Geschmacksache.
• Wenn der Risotto am Topfboden anbäckt, ohne anzubrennen, ist das willkommen. Die entstandene goldgelbe Kruste gilt als besonders wohlschmeckend.
• In einigen Rezepten wird nur die Hälfte des Käses untergerührt und die andere Hälfte über die Portionen gegeben.
• Als beste Brühe für den Risotto gilt die beim Bollito misto entstehende aus Rind-, Kalb- und Hühnerfleisch.
• Reste des Risottos können mit etwa rohem Ei vermischt – zu Bällchen geformt und in Paniermehl gewälzt – frittiert werden und als Vorspeise Verwendung finden.

Quellen

• Der Silberlöffel. Phaidon Verlag, Berlin 2006, ISBN 0714896659
• Marianne Kaltenbach, Virginia Cerabolini (Hg,): Aus Italiens Küchen. Hallwag, Bern 1982, vergriffen
• Manuel Gasser: Spaziergang durch Italiens Küchen. Insel, Frankfurt a. M. 1980, vergriffen
• Accademia della Cucina Italiana (Hg.): Das große Buch der italienischen Küche. Delphin Verlag, München 1987. ISBN 3-7735-5317-X