Kochbuch/ Techniken/ Ablöschen

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Ablöschen[Bearbeiten]

Beim Ablöschen wird der Bratvorgang eines Lebensmittels durch Zugabe einer nicht fetthaltigen Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser oder Wein) in einen, je nach Temperatur, Koch- beziehungsweise Garvorgang umgewandelt. Der Sinn besteht darin, das Lebensmittel, nachdem es durch das Braten eine Kruste gebildet hat, auch im Inneren zu garen, ohne dass es außen verbrennt. Außerdem ensteht so eine Sauce, in der die beim Braten enstandenen Röst- und Aromastoffe gelöst sind und in der, durch die hohe Temperatur, Wasser und Fett zu einer Emulsion verbunden werden.

Vorgehensweise[Bearbeiten]

Das Lebensmittel wird so lange bei hoher Temperatur angebraten, bis es eine ausreichende Kruste gebildet hat. Anschließend mit der gewünschten Menge Flüssigkeit übergießen, eventuell dabei die Temperatur reduzieren und mit einem Kochlöffel die am Pfannen- oder Topfboden anhängenden Bestandteile abschaben und in die Flüssigkeit mischen. Anschließend weiter kochen oder garen.

Beachte: Durch die hohe Temperatur des Bratfetts kommt es während des Ablöschens zu einem Abstoßungsprozess, der kurzzeitig etwas von der Flüssigkeit wieder aus dem Kochgefäß spritzen lässt, was zu Verbrennungen oder Verbrühungen führen kann.

Sollte sich auf dem Gefäßboden versehentlich Angebranntes abgesetzt haben, dieses auf keinen Fall loskratzen und in die Flüssigkeit rühren! Die Sauce wird dann ungenießbar. Rettung: Das Gefäß vom Herd nehmen und soweit möglich, das noch nicht verbrannte Bratgut in ein schon erhitztes anderes Kochgefäß umfüllen und dann die Flüssigkeit zum Ablöschen dort hineingeben. Dann in diesem zweiten Gefäß weiterkochen. Durch das „Umsetzen“ des Bratguts gehen jedoch häufig geschmacksprägende Bestandteile verloren.