Kochbuch/ Techniken/ Braten

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Braten[Bearbeiten]

Beim Braten wird das Lebensmittel in einer Pfanne oder einer anderen ebenen Fläche schnell und kräftig erhitzt. Darauf achten, dass alle Seiten gleichmäßig angebraten wurden (Temperaturen der Pfanne 160 bis 200°C). Um den Kontakt zwischen Bratgut und Fläche zu verbessern, kann Fett oder Öl verwendet werden. Dabei muß aber darauf geachtet werden, dass das Fett / Öl nicht verbrennt. Beim Braten entstehen Röststoffe, die, ähnlich wie beim Grillen, das Aroma bestimmen. Wird zuviel Bratgut gleichzeitig angebraten, kommt es oft dazu, dass sich zuviel Wasser in der Pfanne ansammelt und der Bratvorgang zu einem Kochen wird.

Wichtig: Gepökeltes wie Salami niemals großer Hitze aussetzen, da sonst Acrylamid-Verbindungen entstehen. Diese gelten als krebserregend. Ebenso zu stark gebräunte Speisen, v. a. Pommes frites, aufgrund der enthaltenen Stärke.

Achtung! Sollte sich das Öl/Fett einmal entzünden, ist es auf keinen Fall mit Wasser zu löschen!!! Dabei entsteht eine Verpuffung, die schwerste Verbrennungen auf der Haut verursachen kann. Ein genügend großer Deckel auf dem Topf/Pfanne erstickt das Feuer ohne Probleme. In Großküchen gibt es dafür auch eine Löschdecke.Spezielle Fettbrandlöscher wurden in Zusammenarbeit mit der BGNuG/Löscherhersteller entwickelt.

Vorgehensweise[Bearbeiten]

Pfanne etwas über die gewünschte Brattemperatur erhitzen, dann das Öl / Fett zugeben. Nach kurzer Erhitzung des Öls wird das Bratgut hinzugegeben und bis zum gewünschten Bräunungsgrad gebraten. Mit dem Wenden solange warten bis der Bratvorgang weit genug fortgeschritten ist, da sich das Bratgut dann besser von der Pfanne ablösen lässt. Trick: Wenn das Bratgut von unten her sich am Rand zu verfärben beginnt, wenden.

Wichtig: Fleisch nach dem Braten nicht sofort verzehren, sondern erst eine viertel Stunde mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen.