Kochbuch/ Techniken/ Abschrecken

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Das Abschrecken (auch Refraichieren) dient dazu, den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, wenn die Lebensmittel „auf den Punkt“ gegart sind. Dazu werden sie kurz in kaltes, mit Eiswürfeln versehenes Wasser getaucht. Das Abschrecken unter fließendem kalten Wasser in einem Sieb funktioniert zwar grundsätzlich, da der Abkühlungsprozess aber nicht so schnell und schlagartig erfolgt, ist diese Alternative nur selten zu bevorzugen.

Abschrecken ist vor allem bei blanchiertem Gemüse sinnvoll, das so seine Knackigkeit, aber auch die Farbe behält. Nudeln und Reis werden abgeschreckt, wenn sie zu Salaten weiterverarbeitet werden und daher während das Abkühlens nicht weich werden sollen.

Auch Eier werden im Regelfall nach dem Kochen abgeschreckt. Ob das tatsächlich dazu führt, dass sie leichter gepellt werden können, ist jedoch umstritten.