Kochbuch/ Techniken/ Blanchieren

Aus Wikibooks
Zur Navigation springen Zur Suche springen

Blanchieren (auch Überbrühen, Abwällen) nennt man ein kurzes Eintauchen der Lebensmittel in kochendes Wasser. Diese Zubereitungsart wird gerne bei Gemüse verwendet, das dadurch bissfest bleibt und seine Farbe beibehält. Die Dauer des Blanchierens schwankt je nach Lebensmittel, bei Spinat und Mangold reichen wenige Sekunden bis zu einer halben Minute, bei Bohnen können es 2 bis 4 Minuten sein. Wichtig ist das unmittelbare Abschrecken , um das Weitergaren zu verhindern.

Darüberhinaus werden Kohlgemüse vor der weiteren Verarbeitung blanchiert, um den starken Kohlgeschmack und -geruch abzuschwächen. Tomaten kann man nach dem Blanchieren sehr leicht häuten.

Vor dem Tiefkühlen von Gemüse wird dies häufig blanchiert, um Keime abzutöten und den Alterungsprozess zu stoppen.

Beim Kochen und auch beim Abschrecken in normalem Wasser verlieren Lebensmittel grundsätzlich einen Teil ihrer Inhaltsstoffe. Um diesen Verlust zu vermindern sollte das Wasser gesalzen werden, damit eine gesättigte Lösung entsteht.