Kochbuch/ Bologneser Sauce

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Rezeptmenge für:	8 Portionen
Energiegehalt:	?? kcal/?? kJ
Zeitbedarf:	4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:

Bologneser Sauce

In Bologna wurde klassischerweise sehr fett, meist mit viel Butter gekocht. Daher hat die Stadt auch den Spitznamen la grassa (=die Fette) bekommen. Dieses Gericht aus Bologna -in Italien ragu alla bolognese genannt- wurde bereits im Mittelalter mit frisch zubereiteten Eiernudeln gegessen, damals allerdings ohne Tomaten, aber mit der Zugabe von Hühner- oder Kaninchen-Leber. Unter dem Namen „Pasta asciuta“ oder „Spaghetti Bolognese“ ein inzwischen weltweit bekanntes Gericht. Für einen Süditaliener hingegen ist die Zusammenstellung mit Milch dagegen schockierend.

Ein Muß ist Butter, Rindfleisch, Speck, Milch und außer Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt keine sonstigen Gewürze. Ferner muß diese Sauce mindestens 3 Stunden lang gekocht werden, bis sich große Fettaugen auf der Sauce zeigen.

Zutaten für 1 Portionen

150 g Pancetta (ersatzweise geräucherten Schweinebauch)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Bleichsellerie
30 g Butter
300 g Rinderhackfleisch
1 kleine Dose gehackte Tomaten
1/2 Glas Rotwein
1 Lorbeerblatt
Brühe zum Aufgießen
0,15 ltr. Milch
Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
1 TL Butter und 1 EL frisch geriebener Parmesan pro Portion zum Garnieren

Zubereitung

150 g Speck, 1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Stange Bleichsellerie klein schneiden.
In einer großen Pfanne 30 g Butter zerlassen und den Speck darin anbraten.
Zwiebel, Karotte und Stangensellerie zugeben und alles zusammen unter ständigem Rühren leicht anbräunen.
Hackfleisch zugeben und mit anbraten. Hierzu das Fleisch ständig mit einer großzinkigen Gabel zerdrücken, bis das Fleisch eine bröselige Konsistenz aufweist.
Mit 1/2 Glas Rotwein ablöschen, Tomaten und 1 Lorbeerblatt zugeben und mit etwas Brühe auffüllen. Nach Belieben Salzen und Pfeffern.
Gut 3 Stunden kochen, bis große Fettaugen auf der Oberfläche erscheinen. Nach der Hälfte der Kochzeit ab und zu einen Schuß Milch zugeben.
Zum Servieren wenn möglich frisch zubereitete Eier-Nudeln (ersatzweise al dente gekochte Spaghetti) in einen tiefen Teller geben, 1-2 EL Sauce darüber, darauf 1 TL Butter und 1 EL frisch geriebenen Parmesan. Auf keinen Fall zu viel Sauce dazugeben, denn dieses Nudelgericht fällt unter die Rubrik „Pasta asciutta“ was wörtlich übersetzt: trockene Nudeln bedeutet.

Tipps/Anmerkungen

Es ist sehr praktikabel, gleich mehr Sauce zu kochen und portionsweise einzufrieren.
Wird die Sauce zu Nudeln gereicht, dann entweder wie in Bologna üblich Eier-Tagliatelle oder wie in Deutschland üblich Spaghetti in folgenden Mengen:

Als Vorspeise pro Person 70-80 Gramm

Als Hauptgericht pro Person 110-120 Gramm

Die Zwiebeln, Karotte und Stangensellerie (in Italien auch tritto genannt) müssen langsam angebraten werden bis sie ein leicht bräunlich Aussehen haben, damit sich durch die Maillard-Reaktion Karamel bildet.
Statt der Dosentomaten können auch

1 EL Tomatenmark oder

500 g frische Tomaten verwendet werden. Diese dann kurz in kochendes Wasser geben bis die Haut aufplatzt, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken, häuten, entkernen und klein schneiden.