Kochbuch/ Mokka/ Türkischer Kaffee

Türkischer Kaffee
Kategorie:	Kaffee
Portionen:	je nach Größe des Ibrik
Zubereitungszeit:	3 Minuten
Schwierigkeitsgrad:

Türkischer Kaffee / Mokka

Bei dieser Zubereitung eines Kaffees handelt es sich wohl um die älteste bekannte Kaffeezubereitungsart. Das langstielige Kännchen für die Zubereitung eines Mokka nennt sich Ibrik (je nach Sprache und Land auch Cezve; sprich: „Dscheswe“). In der Abbildung bei der Zubereitung weiter unten ist mein recht stilloser Edelstahl-Ibrik mit Plastikgriff zu bewundern. Bei schlechtem Stahl kann so etwas zu einer Geschmacksbeeinflussung führen. Stilecht ist ein Ibrik aus innen verzinnten Kupfer oder Messing gefertigt. Es ist üblich, unten auf dem Boden oder dem Stiel des Ibrik eine Zahl einzuschlagen, die angibt, für welche Tassenanzahl der Ibrik bestimmt ist.

Die folgenden Bilder lassen sich vergrößern, wenn man sie anklickt.

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  Verzierungen wie hier entlang des Stiels geben dem Kaffeepott zusätzlichen Pfiff.
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  Man sieht deutlich das innen verzinnte Kupfer.
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  Dieser Ibrik soll also für vier Tassen ausgelegt sein.

Eigentlich kommt ein Kaffee für einen Mokka wohl aus den Anbaugebieten Äthiopien und Jemen. Aber es kann ohne weiteres auch anderer Kaffee verwendet werden, solange er staubfein gemahlen wurde. Seinen Namen hat der Mokka von der jeminitischen Handelsstadt Al Mukah am Roten Meer. Diese war bis ins 19. Jahrhundert der Hauptumschlagplatz für äthiopischen Kaffee, bevor sie von Aden abgelöst wurde.

Zubereitung eines waschechten Mokkas

Zutaten

Pro Tasse

• 1 stark gehäufter TL staubfein gemahlener Kaffee (Mokkapulver)
• 1 TL Zucker
• 1 Tasse Wasser

Nach Wunsch kann zusätzlich eine kleine Prise gemahlenes Gewürz (Zimt, Kardamom, Nelken, ...) dem Mokka zugegeben werden. In Bild 7 der Abbildung sieht man links unten noch ungemahlenen Kardamom und rechts davon gemahlenen Zimt.

Zubereitung

1. Abgemessene Menge Wasser in den Ibrik füllen und erwärmen
2. Wenn das Wasser zu kochen beginnt und die ersten Dampfblasen am Boden des Ibrik zu sehen sind, wird der Zucker (falls gewünscht) hinzugegeben.
3. Der zugegebene Zucker führt direkt zu einem stärkeren Kochvorgang. Man kann den Unterschied beim Zugeben des Zuckers hören.
4. Das Mokka-Pulver zugeben und den Sud gut verrühren, so dass das Mokkapulver nicht mehr oben auf schwimmt.
5. Der Mokkasud beginnt jetzt aufzukochen und bildet nach dem Aufwallen mehr und mehr Schaum.
6. Die Zunahme des Schaums abwarten, bis der Mokka überzukochen droht. Den Brausud von der Kochstelle nehmen, so dass der Schaum sich wieder setzen kann. Den Ibrik wieder auf die Kochstelle geben und das Aufkochen und Hochschäumen zwei- bis dreimal wiederholen. Es ist normal, dass die Schaumbildung mit jedem Male ein wenig abnimmt.
7. Den Sud auf die Tassen verteilen. Die Kanne wird beim langsamen Ausgießen wiederholt hoch- und runter gezogen, um eine zusätzliche Schaumbildung durch das Ausgießen zu erreichen.
8. Ein Rest des Wassers im Ibrik lassen und durch leichtes Schwenken die Sudablagerung aufwirbeln und umgehend mit auf die Tassen verteilen.(Vorsicht: Dies gilt in einigen arabischen Ländern als unhöflich und beleidigend!)
9. Den Mokka noch ein wenig stehen lassen, damit das Mokka-Pulver einen besseren Kaffeesatz bildet.

Tipps/Anmerkungen

• Damit die Wärme des Mokka beim Eingießen in die Tassen erhalten bleibt, sollten die Tassen vorgewärmt werden. Dies kann geschehen, indem die Tassen mit kochendem Wasser kurz vor dem Eingießen des Mokka ausgespült werden.
• Mokkapulver ist nochmals deutlich feiner gemahlen als Espresso-Pulver und erst recht feiner als normales Kaffee-Pulver.
• Da das Mokkapulver staubfein gemahlen wird, ist der eine Teelöffel Mokka ohne weiteres „stark gehäuft“.
• Der staubfeine Kaffee wird in balkanesischen Ländern als „Minas“ verkauft. Das ist nicht die Marke, sondern bedeutet einfach: Kaffee! Sollten sie also einen türkischen Supermarkt aufsuchen oder einen balkanesischen Laden, so kann das Mokka-Pulver vielleicht auch unter diesem Namen gesucht werden.
• Wird zu einem Kaffee ein Glas klares kohlensäurefreies Wasser gereicht, so ist dies bitte nicht zum Verdünnen des Kaffees. Vielmehr kann damit nach dem ausgiebigen, ruhigen, langen Kaffeegenuss der dann eventuell störende Nachgeschmack des Kaffees heruntergespült werden. Je nach Land und Region sollte man darauf achten, dass das zugereichte Wasser auch wirklich Trinkwasserqualität besitzt. Stilles Wasser aus der Flasche ist gegebenenfalls vorzuziehen. So verhindert man das Trinken von Leitungswasser, das sonst eventuell gesundheitlich bedenklich sein könnte.
• Abrunden kann man den Kaffeegenuss durch eine beigelegte kleine Süßigkeit (Schokolade, Konfekt, Baklava oder Ähnlichem...)
• Mit einer kleinen Prise fein gemahlenem Kardamom oder Zimt kann man dem Mokka noch eine besondere Geschmacksnote verleihen.
• Ein (kleiner) Teil des Kaffeesatzes wird normalerweise mitgetrunken. Angeblich wird der Mokka dadurch bekömmlicher.

Eine Urform der türkischen Mokka-Zubereitung ist es, pro Mokkatasse zwei bis drei Mokkalöffel (dieser ist wesentlich kleiner als ein Kaffeelöffel) Mokka und, je nach Geschmack, etwa zwei Stück Würfelzucker in das kalte Wasser zu geben. Dieses nun bei kleiner bis mittlerer Hitze unter ständigem und langsamen Rühren zum Aufschäumen bringen. Sobald sich genug Schaum gebildet hat, wird der Schaum mit dem Löffel in die Tassen verteilt. Anschließend wird der restliche Mokka noch einmal bis zum Aufkochen erhitzt und in die Tassen verteilt.

Den Mokka-Meister erkennt man daran, dass er genau weiß, wann er den Mokka beim ersten Aufkochen von der Kochstelle nehmen muss. Denn wartet man zu lange in der Hoffnung, mehr Schaum zu erhalten, verkocht dieser schneller als er entstanden ist. Normalerweise schüttet man so einen misslungenen Mokka weg, da er zu bitter und verbrannt schmeckt. Wenn man allerdings den richtigen Zeitpunkt erwischt hat, erhält man einen Schaum, der vom Geschmack und der Seidigkeit auf der Zunge unvergesslich ist.

Warnung

• Kann leicht und schnell überkochen und es muss dann wohl gewischt werden
• Der staubfeine Mokka verbrennt und glüht dabei extrem leicht, wenn er auf die Kochstelle fällt
• Diese Methode der Kaffeezubereitung führt wahrscheinlich zur größten denkbaren Menge Koffein pro Tasse, die man aus den Kaffeebohnen brauen kann. Dabei werden natürlich auch die Gerbstoffe und Schadstoffe wie Kaffee-Diterpene frei. Aber siehe hierzu den letzten Tipp.

Erfasst von: Oliver Merkel, am 10.12.2004