Kochbuch/ Mousse au chocolat

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Mousse au chocolat
Mousse choc.jpg
Kategorie: Desserts
Portionen: 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 min
Schwierigkeitsgrad: Problemlos
Nährwerte je 100 Gramm
Brennwert: 2200 kJ/ 525 kcal
Hinweise
Vegetarisch: Ja
Alkohol: je nach Geschmack
Wikipedia hat einen Artikel zum Thema:


Mousse au chocolat (franz. Schokoladenschaum) ist eine klassische französische Nachspeise aus Schokolade, Sahne und rohem Ei. Das klassische Rezept kann durch Verwendung unterschiedlicher Schokoladensorten (Vollmilch, Zartbitter oder weiße Schokolade) sowie durch Zugabe von Butter oder Spirituosen wie Rum, Cognac und Orangenlikör, aber auch von Espresso, Pfefferminzöl, Chiliöl, Orangenschale, Orangenessenz oder Zimt nach Belieben variiert werden, somit wäre das dann eine Mousse au chocolat fantaisie.

Das klassische Minimalrezept (2 Portionen)

  • 1 Tafel Schokolade à 100 g (z. B. gute Zartbitter)
  • 2 Eier
  • 100 g Sahne

Schokolade (z. B. im Wasserbad) schmelzen. Eier trennen und über Wasserbad auf mind. 75° C schlagen; Sahne schlagen. Eidotterschaum, Schlagsahne und geschmolzene Schokolade vermischen, Eiklarschnee unterheben; gründlich kühlen.

Sahne-Mousse

Im Folgenden wird eine durch viele Versuche optimierte Variante vorgestellt, die auch Ungeübten gelingt.

Zutaten

  • 2 Tafeln Zartbitterschokolade à 100g (s. Anmerkung)
  • 3 Eier (s. Anmerkung)
  • 250 ml Sahne
  • 40 g Zucker
  • 2 EL heißes Wasser

Zubereitung

  • Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
  • Die Eier sorgfältig trennen.
  • Das Eiweiß und die Sahne – getrennt – sehr steif schlagen und beides in den Kühlschrank stellen.
  • Das Eigelb zusammen mit 2 Esslöffeln heißem Wasser (max. Leitungswassertemperatur reicht, ca. 50-60°C) und den Zucker in eine Schüssel geben, die Zucker-Eigelbmasse heiß und kalt schlagen. Weiterrühren bis sich eine hellgelbe schaumige Masse ergibt.
  • In diese hellgelbe Masse die geschmolzene Schokolade einrühren (Die Schokolade sollte nur noch so warm sein, daß es am eingetauchten Finger nicht schmerzt.). Das ergibt eine zähe, tief dunkelbraune Masse. Sofort weiterverarbeiten, sonst erstarrt diese Masse und es gibt in der fertigen Mousse Klümpchen!
  • Mit dem Schneebesen (ab jetzt nicht mehr mit dem Küchenmixer arbeiten!) wird jetzt zuerst das Eiweiß unter die Masse gehoben und danach die Sahne.
  • Die fertige Masse sollte hellbraun und sehr schaumig sein. Sie ist zuerst noch flüssig und kann in andere Gefäße umgegossen werden. Sie wird im Kühlschrank recht schnell fest. Verzehrfertig ist die Masse nach ca. 4-6 Stunden Kühlzeit im Kühlschrank.

Tipps/Anmerkungen

  • Empfohlen wird die Verwendung von Bitterschokolade mit einem Cacaoanteil über 70%!
  • Kleiner Tipp für die Vorsichtigen: Ein viertes Eigelb (aber wirklich nur das Eigelb!) sorgt dafür, daß die Masse immer fest wird. Allerdings muß dann schneller ab dem Einrühren der Schokolade gearbeitet werden.
  • Statt den 40ml Wasser kann auch (in Teilen) Espresso oder Alkohol wie Amaretto, Cognac, Cointreau, etc. verwendet werden. Allerdings ist die Mousse dann nur noch bedingt für Kinder zum Verzehr geeignet.
  • Durch Zugabe von etwas Zimt wird die Mousse "weihnachtlich".
  • Variante ohne Sahne
  • Anstelle der 40ml Wasser kann auch Orangensaft verwendet werden
  • Passende Saucen wären eine Vanillesauce oder verschiedene Fruchtsaucen.

Mousse ohne Eier

  • Für Faulpelze und Nicht-Sterne-Köche gibt es auch eine einfachere Version:
  • 200 g Edelbitterschokolade in einem Topf mit 400 ml Sahne durch vorsichtiges, SEHR langsames Erhitzen (Stufe 2 beim Elektroherd reicht meistens) und ständiges Umrühren auflösen
  • Ist die Schokolade restlos aufgelöst, das Gemisch mehrere Stunden kühlen
  • Kurz vor dem Verzehr mit dem Mixer steif schlagen.

Das Ergebnis schmeckt meistens genau so gut, ist unkomplizierter und macht weniger Dreck. Außerdem fällt die Gefahr der Salmonellen weg. Einziger Nachteil: Die Mousse wird nicht ganz so dunkel.

Das Schmelzen der Schokolade

Traditionell wird die Schokolade im Wasserbad geschmolzen, wodurch ein Anbrennen ausgeschlossen wird.

Bei kleiner Hitze und ständigem Umrühren geht es auch ohne Wasserbad, einfach im Topf auf der Herdplatte. Außerdem kann man die Schokolade im Backofen sowie im Mikrowellenofen schmelzen.

Salmonellen

Da rohe Eier verwendet werden besteht grundsätzlich die Gefahr einer Salmonellenvergiftung.

  • Nur einwandfreie Eier verwenden.
  • Nach Herstellung immer gut kühlen, Kühlkette nicht unterbrechen; Verzehr möglichst innerhalb von 24 Stunden.
  • Anfällige Personen sollten den Konsum meiden.