Kochbuch/ Sauce Hollandaise

Überblick
Rezeptmenge für:	4 Personen
Energiegehalt:	?? kcal/?? kJ
Zeitbedarf:	20 Minuten
Schwierigkeitsgrad:

Die Sauce Hollandaise ist eine helle Sauce. Sie passt traditionell gut zu Spargel. Leider ist sie auch eine der Saucen, die am schwierigsten gelingt, da sie leicht gerinnt bzw. klumpt.

Zutaten

• 100-150 g Butter
• 4 Eigelb
• 2 EL Wasser
• 2 EL Weißwein
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise weißer Pfeffer
• etwas Zitronensaft oder Worcestershiresauce
• Salz

Zubereitung

• Die Butter in einem Topf auf dem Herd schmelzen aber nicht braun werden lassen.
• Eigelb, Wasser und Wein mit dem Zucker, dem Pfeffer und dem Salz in einem anderen Topf kalt verrühren.
• Unter stetigem Schlagen mit dem Schneebesen auf der Kochplatte rühren bis die Sauce dicklich wird. Dann sofort von der Platte nehmen bzw. die Gasflamme abschalten.
  

Aufgepasst, an dieser Stelle entscheidet sich alles, d.h. ob die Sauce gleichmäßig sämig wird oder sich Klümpchen bilden. Die Soße darf keinesfalls kochen, die Temperatur also mäßig halten! Tipp: Eine Schüssel im heißen Wasserbad reduziert die Klümpchengefahr! ;-)

• Nun die zerlassene Butter in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren zur Ei-Mischung gießen.
• Mit Zitronensaft abschmecken. Ggf. auch noch mit Salz und Pfeffer verfeinern, falls die zuvor gewählten Mengen noch nicht ausreichend waren.

Tipps/Anmerkungen

• Viel Geduld. Nicht mit dem Rühren aufhören.
• Häufiger üben...
• Falls die Soße gerinnt, einige Tropfen kaltes Wasser oder einen Eiswürfel hineingeben und gründlich rühren. Hilft auch, wenn sich die Soße durch längeres Stehenlassen zersetzt hat: dann zuerst wieder vorsichtig erwärmen und gut rühren, bevor man das Wasser dazu gibt.
• Eine zu dicke Soße mit Wasser (z.B. auch Kochwasser vom Spargel) verdünnen.
• Durch Abwandlungen erhält man andere klassische Soßen, wie z.B. die Sauce Mousseline.
• Wer eine Mikrowelle hat, kann auf das Wasserbad verzichten: Für 1 bis 2 Personen: der Saft einer Zitrone und ca. 50 g Butter werden in der Mikrowelle kurz erhitzt, bis die Butter anfängt zu schmelzen, dann wird ein Ei (bei kleinen Mengen Eiweiß und Eigelb, bei größeren nur Eigelb) mit dem Schneebesen untergerührt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Jetzt wird die Sauce wiederholt kurz (ca. 5 bis 10 Sekunden) in der Mikrowelle erhitzt und immer wieder mit dem Schneebesen aufgeschlagen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz annimmt.
• Ohne Geduld: einfache Art (wenn man einen Mixer/Blender mit schnell rotierenden Messern hat): 3 Eigelb mit 2 EL Zitrone, Salz und Prise Cayenne-pfeffer (Chilipulver) im Mixer verquirlen. 125 g Butter auf dem Herd blubbernd heiß, aber nicht braun werden lassen. Mixer schnell laufen lassen, Butter durch den kleinen Einlass im Deckel in einem Strahl hinzufügen. Ein paar Sekunden weiterlaufen lassen - das wars. Gelingt immer!
• In Frankreich verwendet man für diese Sauce Butter aus Süßrahm und nicht die in Deutschland mehr verbreitete Butter aus Sauerrahm. Schmeckt besser und gelingt besser.