Kochbuch/ Techniken/ Panieren

Durch Panieren schützt man empfindliche Lebensmittel wie Gemüse, Fisch, Kalbsschnitzel oder Kroketten, bevor sie frittiert oder in der Pfanne gebraten werden. Der krosse Überzug aus Semmelbröseln sorgt dafür, dass die Speisen nicht austrocknen und dass empfindliche Speisen nicht auseinanderfallen.

Bekannte Gerichte, die paniert werden, sind das Wiener Schnitzel oder panierter Schafskäse.

Klassische drei-Teller-Methode

Zutaten

• Mehl
• Salz, Pfeffer
• Semmelbrösel
• 1 Ei
• 1 EL Wasser

Zubereitung

1. Auf einem Teller Mehl mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem zweiten Teller das Ei mit dem Wasser und einer Prise Salz verschlagen. Die Semmelbrösel auf einem dritten Teller verteilen.
2. Das Paniergut zuerst in Mehl wälzen, bis es ganz bedeckt ist, und das überschüssige Mehl abklopfen.
3. Dann die Lebensmittel durch das verschlagene Ei ziehen und abtropfen lassen.
4. Zuletzt das Paniergut in Semmelbröseln wälzen, bis es gleichmässig paniert ist.
5. Die panierten Lebensmittel in Öl oder Schweineschmalz in der Pfanne braten oder frittieren.

Anmerkungen

• Die panierten Lebensmittel sollten nicht liegenbleiben, sondern möglichst rasch gebraten werden, weil sonst die Panierung abbröseln kann oder beim Braten nicht so kross wird.
• Panierte Stücke werden in reichlich Fett gebraten. Es sollten ein bis zwei cm flüssiges Fett in der Pfanne sein, damit die Stücke schwimmen können. Nur so wird eine gleichmäßige Bräunung erreicht, ohne dass einzelne Stellen verbrennen. Vor dem Servieren werden die Stücke auf Küchenkrepp gelegt, um überschüssiges Fett zu entfernen.
• Das Braten erfolgt bei mittlerer Hitze. Ist die Temperatur zu hoch, beginnt das Fett zu verbrennen, es bilden sich unerwünschte Rückstände und Aromen. Die richtige Temperatur ist abhängig vom verwendeten Fett.

Panieren ohne tierische Zutaten

Zutaten

• 3 EL Vollkornmehl und
• 3 EL geriebene Semmeln
• 2 EL getrocknete Kräuter
• Salz & Pfeffer
• 3 EL Sojacrème
• 1/2 Zitrone

Zubereitung

Den Saft der Zitrone mit der Sojacrème in einem Suppenteller anrühren, die restlichen Zutaten als Paniermehl in einem zweiten Suppenteller vermischen. Die Gemüse- oder Tofuscheiben dann jeweils mit der Flüssigkeit bestreichen, im Paniermehl wälzen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl etwa 10 Minuten pro Seite auf mittlerer Flamme braten lassen. Das Paniermehl kann durch weitere Gewürze, zerkleinerte Samen, Haferflocken u. ä. immer mal kreativ variiert werden.