Enzyklopädie der populären Irrtümer/ Haushalt

Enzyklopädie der populären Irrtümer
Literaturverzeichnis – Historie und Danksagung

Biologie	Geographie	Geschichte	Kultur	Medizin	Politik	Haushalt
Recht	Religion	Sprache	Sport	Technik	Wissenschaft	Alltag

Kochen: Pilze sollten nicht gewaschen werden, weil sie dann Aroma verlieren

Diese Warnung wird leider immer noch hartnäckig in den Ratgebersendungen des öffentlich-rechtlichen Rundfunks verbreitet wie ein naturwissenschaftliches Gesetz und geht dabei von der Annahme aus, dass Pilze sich beim Abspülen oder im Wasserbad einerseits voll saugen mit Flüssigkeit und andererseits ihr Aroma an das Waschwasser abgeben. Die Empfehlung der TV-Profiköche lautet, die Pilze abzubürsten oder mit einem Tuch abzurubbeln. Eine umständliche, ineffiziente – und wie sich noch zeigen soll – überflüssige Arbeit. Die Starköche werden immer schon gleich als Autoritäten auf dem Gebiet der Lebensmittelkunde angesehen, auch wenn sie überholte Mythen aufwärmen.

Pilze, genauer ihre Fruchtkörper, schießen bekanntlich nach einem Regenschauer wie ein „Schwammerl“ (bayerisch) aus dem Boden. Das ist schon ein Indiz dafür, dass sie hauptsächlich aus Wasser bestehen. Champignons haben einen Wassergehalt von 91%. Wie soll ein vollgesogener Schwamm noch groß Wasser aufnehmen können? In Experimenten hat sich gezeigt, dass etwa 200 g Pilze selbst nach 5 Minuten Einwirkzeit im Wasser nur wenige Gramm zugenommen haben. Zudem ist das Pilzaroma nicht wasserlöslich. Das Waschen von Pilzen kann ihrem Geschmack also nicht abträglich sein, sondern ist, vor allem aus hygienischen Gründen, unbedingt empfehlenswert.

Kochen: Kartoffeln und Möhren sollten gar nicht oder nur ganz dünn geschält werden

Diese Behauptung ist falsch und richtig zugleich. Falsch ist sie mit der üblichen Begründung, nämlich, dass die meisten Vitamine unter der Schale sitzen würden. Kartoffeln sind – das trifft auch auf alles Wurzelgemüse zu – nicht wie Obst dem Sonnenlicht ausgesetzt, das zur Vitaminbildung erforderlich ist. Im Gegenteil, nimmt bei der Kartoffelknolle der Vitamingehalt zur Schale hin ab; bei der Mohrrübe sind die gelbrötlichen Pigmente und dementsprechend auch die Carotine (Provitamin A) gleichmäßig verteilt.

Der Hinweis sollte lauten, dass Pellkartoffeln beim Kochen weniger auslaugen, mehr Mineralien behalten und daher intensiver schmecken. Zu beachten ist nur, dass die Schale länger gelagerter Kartoffeln erheblich mehr giftige Glykoalkaloide enthalten kann und daher besser nach dem Kochen abgepellt werden sollte. Bei „neuen Kartoffeln“ kann man sich diese Mühe sparen, weil die heutigen Züchtungen verschwindend gering damit belastet sind. Die grünen Stellen (unreif) oder die Keimlinge (überreif) sollten wegen des erhöhten Solaninsgehalt immer heraus geschnitten werden.

Ein heißer Tipp ist, die Kartoffeln in sehr wenig Wasser bei geschlossenem Deckel zu garen oder am besten gleich zu dämpfen im Schnellkochtopf (der den Profiköchen unbekannt zu sein scheint). Kartoffeln und Möhren werden zumindest in den Supermärkten derart sauber angeboten, dass sie kaum noch einer Reinigung bedürfen.

Kochen: Frische Lebensmittel sind gesünder und schmackhafter als Tiefkühlware

Die Empfehlung, frische Lebensmittel den TK-Waren vorzuziehen, ist oberflächlich und altbacken. Längst ist bewiesen, dass Nahrungsmittel wie Gemüse oder auch Fisch, welche gleich nach der Ernte bzw. dem Fang schockgefrostet werden, bei schonender Auftauung weder Schaden an der Konsistenz nehmen noch einen nennenswerten Verlust der Inhaltsstoffe oder des Aromas erleiden – im Unterschied zu "frischen" Lebensmitteln, die tagelang auf dem Transportweg, in der Zwischenlagerung, im Großmarkt und schließlich im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt dahinwelken oder dahingammeln. Zum Beispiel enthalten eingefrorene Erbsen ⅓ mehr Vitamin C als erntefrische Erbsen, die zwei Tage kühl gelagert wurden. Blattspinat verliert sogar 80% VC.

Die Einschränkung ist: Einige Lebensmittel taugen aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht zum Einfrieren. Vor allem gilt das, wenn sie einen hohen Wassergehalt aufweisen. Dazu zählen Blattsalate wie Kopfsalat oder Eisberg, wasserreiche Früchte wie Tomaten oder Erdbeeren. Das kristallisierte Wasser lässt aufgrund der Volumenzunahme die Zellwände zerplatzen. Nach dem Auftauen sind diese Lebensmittel matschig. Auch eignen sich einige Milchprodukte wie saure Sahne, Magerquark, Joghurt oder Frischkäse nicht so gut zum Einfrieren, weil sich Wasser absetzt und der Rest ausflockt oder eine grieselige (körnige) Form annimmt. Gekochte Eier entwickeln eine gummiartige Konsistenz. Bei alledem zeigt sich, dass allein die Textur eines Lebensmittels wesentlichen Einfluss auf den Geschmack nehmen kann.

Fazit: Damit ist nicht bestritten, dass „selber Kochen“ nahrhafter und leckerer sein kann als Fertigkost aus der Tiefkühltruhe des Discounters aufzuwärmen. Damit ist nur gesagt, dass ein Hobby- und auch ein Profikoch durchaus Rohprodukte aus der Tiefkühlung verwenden kann, ohne Abstriche an der Qualität seiner Gerichte befürchten zu müssen.