Kochbuch/ Techniken/ Anschwitzen

Anschwitzen ist ein kurzes Garen von Gemüse in etwas Fett bei niedriger Temperatur. Es wird verwendet, um zum Beispiel Zwiebeln oder Schalotten glasig und weich werden zu lassen, ohne dass sie dabei bräunen oder wie beim Rösten starke Aromen entstehen. Das Gemüse „schwitzt“ seinen Saft aus und gart dabei langsam. Während des Anschwitzens sollte ständig gerührt werden, damit die Lebensmittel sich nicht am Pfannenboden festsetzen und dort anbrennen.

Wenn soviel Saft ausgetreten ist, dass ein Übergang zum Braten ausgeschlossen werden kann, kann der Topf oder die Pfanne mit einem Deckel verschlossen werden, um den Garprozess zu beschleunigen. Diese Art des Garens nennt man „Andünsten“.

Beide Zubereitungsarten dienen im Regelfall nur der Vorbereitung für weitere Schritte. Angeschwitztes oder angedünstetes Gemüse wird in Aufläufen oder Eintöpfen weiterverwendet oder dient als Salatzutat.

Auch das Anrühren des Mehls in heißer Butter für die Zubereitung einer Mehlschwitze wird „Anschwitzen“ genannt.